むかごとは？味は苦い？旬の時期・栄養価や美味しい食べ方・レシピも紹介！
【野菜ソムリエ監修】むかごとはどんな食材か知っていますか？今回は、むかごの〈味・旬の時期・保存法・栄養価〉などや、毒性があると言われるのは本当かどうかも紹介します。ほかにも、むかごの美味しい食べ方・レシピも紹介するので参考にしてみてくださいね。
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むかごとは？どんな味？
むかごという食材の名前を聞いたことはあっても、食べたことがない方も多いかもしれません。ここではむかごがどのような植物で、どのような食べ物か紹介します。
むかごは芋の葉・茎の付け根にできる塊
むかごとは植物の栄養繁殖器官のことで、芋の茎や葉の付け根に栄養分をためて肥大した肉芽や鱗芽と呼ばれる塊のことを指します。むかごができる野菜には以下のようなものがあります。
・自然薯
・長芋
・つくね芋
・いちょう芋
・大薯
・カシュウイモ
むかごの大きさは1〜2cmの球形が多いですが、カシュウイモのような大きなむかごができる種類もあり、その形も様々です。むかごは漢字では零余子・珠芽と書き、別名ぬかご・いもご等と呼ばれます。なお、食用以外にもオニユリやノビル、シュウカイドウ、カラスビシャク、ムカゴイラクサ、ムカゴトラノオなどむかごができる植物は色々あるようです。
（＊自然薯について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）
堀崎至代
野菜ソムリエ
むかごは主茎から葉の出る分かれ目にできる小芋のことであり、実や種ではありません。
むかごの味わい・食感は？苦い？
むかごは山芋に似たクセの少ない食べやすい味で、むかご特有の風味はマヨネーズに似ていると言われることもあります。歯触りが良く少し苦味のある皮と、粘りがあってほっこりとした芋のような食感が好まれるようです。むかごは洗ってすぐに茹でたりご飯と一緒に炊いたりできる、たいへん使いやすい食材です。
Twitterの口コミ
今夜のよっしー食堂
むかごを塩茹でしたら🍻は付いてくるよね🤣
むかごの塩茹で。
ねっとりほろ苦く大人の味✨
秋ですなー🍁
#トライアスリートが育てる丹波野菜
#時短料理
#ことのはファーム
#農トレ
ファングループ「ことのはファーム友の会」
https://facebook.com/groups/kotonohatomonokai
Twitterの口コミ
都会じゃあまり見かけない
（むかご）という実
「里芋や山芋みたいな味と食感」
それで むかご飯を作った。
味付けは むかごの風味が良いから
塩だけでも充分
豆ご飯とはまた違う風味で
食感は皮がサクッとして中はもっちりして美味いです
むかご見掛けたらぜひ作ってみて！
むかごの旬や収穫時期は？
むかごはクセの少ない食べやすい食材であることがわかりました。続いてはむかごの収穫時期・旬について紹介します。
むかごの収穫時期
むかごは早ければ8月頃から付き始め、11月初旬頃まで付き続けるようです。8月から9月初旬頃の若いむかごはまだ硬くて苦く、収穫には適しません。むかごがひとまわり大きくなり、中身がクリーム色あるいは白色になれば食べることができます。むかごは若いうちよりも旬を迎え食べごろになった10月頃の方が栄養も豊富になるようです。
堀崎至代
野菜ソムリエ
葉が黄色くなったタイミングで収穫します。葉が緑のうちはおいしくなく、ツルが枯れてしまうとむかごは地面に落ちてしまいます。
むかごの旬・主産地
むかごは山芋や長芋の葉・茎の付け根にできる塊ですが、その旬は山芋や長芋と同じ9月下旬から11月初旬で、その頃に店頭にも出回ります。むかごの主産地は山芋や長芋の生産の多い地域で、北海道や青森の出荷量が多いようですが、旬になると道の駅や農産物の直売所など各地で見かけることもあります。インターネット販売もあるのでチェックしてみてください。
むかごの栄養価・効能は？
むかごは小さくても栄養価が高いと言われます。ここではむかごにどのような栄養価や効能があるのかを紹介します。
①アルギニン
山芋には滋養強壮作用がありますが、これはアルギニンというアミノ酸の一種の働きによるもので、むかごにもこのアルギニンが含まれています。アルギニンは体内でも合成できますが、体力の消耗が激しい時には十分に合成できないため、むかごなどを食べて適宜摂取すると効果的です。
アルギニンは成長ホルモンの分泌促進や免疫力向上、筋肉増強、傷の修復促進、疲労回復に効果があります。また血流改善による男性機能の向上や、アンモニアの解毒を助けるなどの多岐にわたる効能が期待できます。
②アミラーゼ
むかごには、でんぷんを分解する酵素のアミラーゼが多く含まれています。アミラーゼはヒトの唾液や膵液にも含まれ、消化酵素として働きます。アミラーゼには食べたものを速やかに消化吸収する働きがあり胃腸の負担が軽くするため、胃腸薬等にも利用されているようです。
（＊むかごの栄養について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）
むかごには毒性があることも？安全に食べるには？
むかごには毒性があると言われることがありますが、本当でしょうか。ここでは毒性のある種類とその見分け方について解説します。
むかごの中には毒がある種類がある
山芋と似たむかごができる植物にニガカシュウがありますが、ニガカシュウのむかごは苦くて食べられません。ニガカシュウは中国では漢方として癌などに使う薬草で、長期間の服用を続けると肝障害が出ることもあるそうですが、急性の中毒症状が出るほどの毒性では無いようです。
毒性のあるむかごを見分ける方法は？
見分ける主なポイントは、むかごの表面の形状、葉のつき方、ツルの巻く向きです。ニガカシュウと、食べられるむかごが付く自然薯には以下のような違いがあります。
【ニガカシュウの特徴】
・むかごの表面：滑らかさがなくゴツゴツしている
・葉の形：丸みのあるハート形
・葉のつき方：交互についている
・ツルの巻く向き：上から見て時計回り
・花の色：白から紫
【自然薯の特徴】
・むかごの表面：滑らかさがある
・葉の形：長くて先端の尖ったハート形
・葉のつき方：左右対称につく
・ツルの巻く向き：上から見て反時計回り
・花の色：白
ニガカシュウの生息地域は関東以西です。上記のような違いがあるので、しっかり見れば見分けることができます。自然薯や長芋の近くにニガカシュウが生えていることもあるので慎重に採取しましょう。
Twitterの口コミ
ニガカシュウ（苦荷首烏）の花とムカゴ。葉の葉脈も独特。
川岸に多いつる植物で、花は咲き始めは白、のちに紫色になるらしい。
【ニガカシュウ】
ヤマノイモ科 Dioscorea bulbifera
（＊ニガカシュウについて詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）
むかごの保存方法・期間は？
むかごが手に入ったら美味しい状態で食べられるように保存したいものです。ここではむかごの正しい保存方法を紹介します。
むかごの正しい保存方法
むかごは乾燥と湿気に弱いので、少し手間はかかりますが正しい方法で保管してください。むかごの下処理と保存方法は以下の通りです。
【下処理】
・ムカゴを洗い表面の水気をきれいに拭き取る
【冷蔵保存の場合】
・湿らせたキッチンペーパーに包みビニール袋に入れ冷蔵庫の野菜室に入れる
【冷凍保存の場合】
・冷凍保存袋に入れ冷凍庫に入れる
【常温保存の場合】
・ダンボールにおが屑か籾殻をいっぱいに入れ、その中に埋めて冷暗所で保管する
常温保存ではおが屑を入れておくと余分な湿気も吸い取って乾燥を防げますが、むかごが少量の場合やおが屑がなければ新聞紙に包んでおいても良いでしょう。むかごは放置すると乾燥して表面にシワがより、ほくほくとした食感が失われます。また洗ったまま袋や密閉容器に入れているとカビが生えてしまうので注意が必要です。
手に入ってすぐに使わない場合は早めに正しい手順で保存しましょう。
むかごの保存期間の目安
むかごの風味を損なわずに食べられる保存期間の目安は、冷蔵で2週間、冷凍では1ヶ月程度です。冷暗所でおがくずに埋めて保存している場合は1週間程度の保存期間になります。なお、むかごは長く保存すると芽が出てくることがありますが、じゃがいもの芽と違って毒は含まれないので食べても構いません。
ただし、食感などが変わってしまうので芽が出ないうちに食べることをおすすめします。
むかごの美味しい食べ方・レシピ
栄養たっぷりの秋の味覚のむかごを楽しめるレシピを紹介します。アレンジレシピもあるので挑戦してみてくださいね。
①むかごご飯
シンプルで簡単なむかごご飯のレシピです。むかごが淡白なので、銀杏と一緒に炊き込んだりしらすやじゃこと炊き込んだり、もち米を混ぜたりといった色々なアレンジができます。
②むかごの甘辛炒め煮
お酒やビールなどのおつまみにもぴったりのメニューですが、子どもでも喜んで食べてくれる味付けです。ご飯に載せても美味しくいただけます。
③むかごの胡麻味噌和え
むかごをシリコンスチーマーで加熱して味付けするだけで仕上がる簡単なレシピです。レシピではメイプルシロップを使用していますが、砂糖やみりんに変えてのアレンジもできます。
むかごと海老のかき揚げ
むかごだけの天ぷらも美味しいのですが、海老と一緒にかき揚げにすると彩りもきれいな主菜になります。サクッとした衣とほっこりとしたむかごの食感を楽しんでください。
⑤むかご入りコロッケ
むかごとじゃがいもを組み合わせたコロッケのレシピです。好みでむかごは粒を残して入れても良いでしょう。
むかごを食べてみよう
むかごとはどんな食材か、味や旬の時期、栄養価や保存方法・毒性などについて紹介しました。むかごは土に落ちると発芽する球芽で、山芋の赤ちゃんとも言われています。味は淡白でクセがなく使いやすい食材なので、ぜひ色々な料理に利用してください。