ビスキュイの意味とは？どんな生地？食感など特徴や作り方・レシピを紹介！

ケーキのレシピで、ビスキュイと呼ばれるスポンジ生地があります。ビスケットと発音が似ているようですが、違いはあるのでしょうか。今回は、ビスキュイとは何なのかを説明します。

フランスでビスキュイの正式名称はパータ・ビスキュイと言います。フランス語で、パータは生地、ビスキュイは2度焼いたという意味を持ちます。昔は、2度焼いて乾燥させ、保存性を高めていた事が由来しているようです。

別立てのスポンジ生地とは、スポンジ生地を作る際に卵の卵黄と卵白を別々に泡立てて作るお菓子の製法技術の事を言います。別々に泡だてた後に混ぜ合わせるといった、手の込んだ作り方をします。別立て方によって作られた生地は、空気を取り込む量が増え、スポンジ全体が軽い仕上がりになるのが特徴です。

ビスキュイは、フランス語でbiscuitと綴り、英語ではビスケットと発音します。小麦粉を使用して砂糖やオイルなどと練り合わせ、焼き上げたものと定義されてるのがビスケットです。その為小麦粉を使用して焼き上げたビスキュイは、広義では小麦粉を使ったスポンジや焼き菓子を意味します。

フランスには、ジェノワーズと呼ばれるスポンジ生地もあります。ビスキュイとは、どの様な違いがあるのでしょうか。ここでは、ビスキュイとジェノワーズの違いを解説します。

ビスキュイとジェノワーズは共に使われる材料は、砂糖・小麦粉の3種類がベースで、製法と油脂を使用するか、しないかに違いがあります。ジェノワーズは共立て法と呼ばれる、全卵を泡だてて生地をつくり、バターや油などを使用して作ります。ビスキュイの製法は別立て法と呼ばれ、卵黄と卵白を別々に泡立てて生地を作りバターなどの油は使いません。

また、ビスキュイとジェノワーズの作り方を併せた製法で作られるのが、シフォンケーキやロールケーキです。共立て法で作られたジェノワーズの生地は、流動性があるため型に流して焼き上げます。一方、ビスキュイの生地はしっかりとしているので、絞り出して焼き上げる事が出来るのが特徴です。

ジェノワーズは、共立て製法により泡が細かくなる為、焼き上がりもきめが細かく、しっとりとしたやわらかい食感があります。ビスキュイは、別立て法により空気をたくさん含んだ生地なので、焼き上がると外側がカリッとしながらふんわりとしていて、口の中で溶ける様な食感が特徴です。

ジェノワーズは、フルーツやクリームと合わせてショートケーキなどのケーキのベースとして使います。また、ビスキュイは焼いた生地をそのまま焼き菓子として味わう他、クリームやムースなどと組み合わせて使います。ティラミスやババロアと組み合わせて作るシャルロットなどが、ビスキュイを使って作られるデザートとして有名です。

ビスキュイは焼き菓子としてそのままで味わう事も出来ますが、他にはどのように食べる事が出来るのでしょうか。ここでは、ビスキュイを使ったデザートのレシピと合わせて紹介します。

ティラミスは、細長く絞って焼き上げたビスキュイア・ラ・キュイエールにコーヒーシロップを染み込ませて使用します。まろやかなマスカルポーネクリームと組み合わせの相性がとても良いデザートです。余ったビスキュイは焼き菓子として、お茶と一緒に愉しむ事も出来ます。

（※ティラミスについて詳しく知りたい方はこちらを読んでみてください。）

シャルロットは、フランス語で貴婦人が被る縁取りのある帽子を意味します。ビスキュイをババロアの周りに縁取って作るお菓子で形が似ていた事からシャルロットつ名付けられました。滑らかなババロアと、軽い口当たりのビスキュイとの組み合わせが良いケーキです。

オペラに使われるビスキュイ・ジョコンドは、ビスキュイの生地にアーモンド粉を混ぜて焼き上げる為、香りが高くしっかりとした生地にしあがります。ガナッシュとコーヒークリームを組み合わせた濃厚な仕上がりのケーキです。

ロールケーキは別立てで油脂を使う、ビスキュイとジェノワーズの製法を合わせて作ります。こちらのレシピでは、製菓用のごま油を使って抹茶の生地ををしっとりと仕上げた、年代を問わずに人気がある和風ロールケーキです。

ここでは、ビスキュイの作り方を材料と併せて紹介します。わかりやすい動画も用意しましたので、参考にしてみてください。

ビスキュイは簡単に作れて、バラエティに富んだお菓子を作る事が出来ます。卵白をしっかりと泡立て、メレンゲの泡を潰さないように他の材料と混ぜるといったコツを掴むと、飛躍的に仕上がりは美しくなります。紹介したレシピを参考にぜひ作ってみてください。