「肉を洗う」が基本NGな理由とは？血・ドリップが付いてる時の対処法も紹介！
肉は洗うべきか、洗う必要はないのかを知っていますか？結論、日本の肉は基本洗わない方がいいです。今回は、肉を洗う必要がない理由や、血・ドリップがついているなど洗う必要がある場合の洗い方についても紹介します。海外では肉を洗うのが主流な理由についても紹介するので参考にしてみてくださいね。
目次
肉を水で洗うと、肉の良い成分が流れ出てしまいます。そこで下記の手順で一手間下処理をして洗うと、栄養や旨味成分の流出を防ぎながらドリップやぬめりを取り除くことができます。
1.肉の表面に塩・酒をまぶす
2.流水で軽く洗う
塩をまぶすことによって肉の表面が引き締まり、成分が逃げにくくなります。また、酒には洗い流す際に肉の臭みを一緒にとれる効果があります。
水で流すときは、長時間水につけたり強くこすったりしないなど、肉の旨味を逃がさないように気をつけましょう。また、周りに食材や調理器具をおかないことや、水が跳ねた箇所はアルコールで消毒するなど食中毒対策にも気をつけてください。
②50℃洗いでもOK
肉に血・ドリップがついている場合には50℃前後の湯に肉をつける50℃洗いという方法もおすすめです。50℃洗いは以下の手順で行います。
1.ボウルに約50℃の湯を張る
2.肉を湯につけ、優しく表面をこすり洗いし、20秒～3分つけておく
つける時間に関しては、肉の厚みや種類によって異なります。薄切りの肉は短め、角煮に使うような塊の豚肉などは長めにつけておきましょう。また、鶏肉・豚肉・牛肉の順で火が通りやすいため、同じ大きさでも鶏肉は短め、牛肉は長めにつけます。
肉の表面温度が上がることでたんぱく質が凝固し、加熱調理をした際に水分が逃げにくくなり、しっとりと柔らかく仕上がります。また、表面についている酸化した脂がとれることで、体に悪い成分が減るのもメリットです。
肉を落とした時なども同様にして水で洗うといい
肉を落として表面に埃などの汚れがついてしまった時にも、ただ水で洗うのではなく上記のような方法できれいにするのが良いでしょう。落とした時に肉が触れたところや、水分が飛び散った可能性のある場所はアルコール消毒などできれいにし、菌の繁殖を防ぎましょう。
肉を洗うのは海外では主流なの？理由は？
日本では肉を洗う必要がない一方で、海外には肉を洗うのが主流の国もあるようです。ここではその理由を説明します。
海外は日本と違い肉が不衛生な場合が多いため
日本では、食肉加工用の施設で解体作業が行われ、密閉度の高い容器に入れて市場に出回るため、調理をするまで不特定多数の人が素手で触ることはまずありません。
しかし海外では、大きな塊肉のまま販売店や市場などに持ち込まれ、その場で切って売る場合などもあります。衛生管理の基準が日本より甘い国も多々あり、日本の肉に比べて外部からの菌がつきやすいといえます。そのような背景により、国によっては肉を洗うのが一般的な場合も多いようです。
肉は基本洗わない方がいい
日本の肉は、洗わなくても安全に食べることができます。但し洗ったり下処理をしたりしても菌が全くいなくなることはないので、しっかり火を通して調理後は早めに食べる等、気をつけて食べるようにしてください。