豆腐に使う添加物「消泡剤」とは？害はない？不使用の豆腐ってあるの？

食品添加物のひとつに消泡剤がありますが、消泡剤とはどんな働きをする食品添加物なのでしょうか。ここでは消泡剤の役割と用途、仕組みや消泡剤を使う理由について解説します。

泡は、液体の状態が安定している時に安定して発生します。この泡を消すためには、既に生じている泡を消す働きと、泡が新たに生じること自体を抑える2つの働きが必要です。消泡剤は液体の状態を不安定にさせることで、この2つの働きを可能にします。

具体的な仕組みとして、まず既に生じている泡の場合には、泡の表面の状態が不安定になって表面の膜が破れることで泡が消えます。一方の新たに生じる泡に関しては、あらかじめ消泡剤を液体の中に加えて液体を不安定な状態にしておくことで、新たに膜を作って泡に変わるのを抑制する仕組みです。

もし消泡剤を使わずに豆腐を作った場合、前述した通り大豆に含まれるサポニンの性質により製造工程の中で泡が多量に発生することになります。気泡だらけの豆腐は見た目が悪いだけではなく、食感も悪く、たくさん空気に触れることになり品質の劣化が進みやすくなるでしょう。

また、次から次へと発生する泡を取り除くために泡をすくい取ったり布で何度もこしたりする必要があるなど多大な労力が必要になり、豆腐の安定的な生産を妨げます。このように、消泡剤は豆腐を安定的に生産するためには欠かせない添加物なのです。

消泡剤の役割は分かりましたが、消泡剤にはどのような種類があるのでしょうか。ここでは、消泡剤の種類について解説します。

シリコーン系の消泡剤は水性の液体にも、油や溶液などの非水性の液体に対しても効果があります。即効性があることから汎用的に使用され、オイル型・溶液型・オイルコンパウンド型・エマルジョン型・自己乳化型に分類されます。豆腐の消泡剤として使用する場合、多くは煮沸した後の消泡を目的として使われるようです。

グリセリン脂肪酸エステルは油脂から得た脂肪酸とグリセリンを結合させたもので、豆腐の消泡剤以外にも起泡剤・デンプンの品質改良剤として使用されます。防腐効果や品質の改良効果もあるとされていて、豆腐の消泡剤としては最も多く活用されている種類です。

消泡剤は食品添加物のひとつですが、人体に害や危険性はないのでしょうか。ここでは、消泡剤の害・危険性について説明します。