江戸前寿司とは？ネタ・シャリに特徴あり？関西寿司と違いを比較して紹介！

高級寿司の一つとして江戸前寿司を思い浮かべる人も多いかもしれませんが、江戸前寿司はいつ頃どのようにして生まれたのでしょうか？ここでは江戸前寿司のルーツや発祥について説明します。

寿司は元々東南アジアで保存食として食べられていた料理が原型で、それがやがて日本に伝わりました。平安時代には馴れ寿司といって魚を塩と米飯で1年間ほど乳酸発酵させた押し寿司のようなものが食べられており、関西地方の鮒寿司はこの馴れ寿司が原型だと言われています。

そのため、江戸時代までは寿司と言えば押し寿司のようなスタイルが一般的でした。やがて江戸時代後期の1800年頃華屋與兵衛という寿司屋が、墨田区両国でご飯とネタを一緒に握りわさびを入れた握り寿司を流行させたといわれています。この時に生まれた握り寿司が、現在の江戸前寿司の前身です。

江戸時代に握り寿司が誕生した当初はオカモチに入れて売り歩く行商スタイルでしたが、やがて屋台が登場し、現在のファストフードのような感覚で庶民の間で人気が広まりました。

江戸前寿司の「江戸前」には二つの意味があり、一つは江戸の前面の海のことです。つまり東京湾（江戸湾）で採れた魚介類を江戸前と呼んでいます。もう一つは江戸の仕事という意味で、冷蔵や冷凍技術・交通手段もなかった江戸時代に、寿司ネタの味や鮮度を保つために工夫をこらした質の高い仕事を江戸前と称しているのです。

日本で代表的な寿司といえば江戸前寿司と関西寿司がありますが、江戸前寿司と関西寿司はなにがどのように異なるのでしょうか？ここからは江戸前寿司と関西寿司それぞれの特徴や違いを紹介します。

江戸前寿司はシャリに赤酢を使うことが関西寿司との大きな違いです。江戸時代に江戸前寿司が流行り始めた頃には赤シャリはとても一般的なもので、握り寿司を考案した華屋華屋與兵衛も赤シャリを使っていました。

赤酢は酒粕を醸造させて作ったもので、米を醸造させて作る白酢よりも香りが強く、まろやかな味わいがあります。酒粕に含まれる栄養素により酢が褐色に変化しているため、シャリにも薄い赤い色がつくのです。

一方の関西では押し寿司が主流で、シャリの量が多く時間が経過してから食べることが多かったので、砂糖を大目にしてご飯が乾燥するのを防いでいました。関西寿司は棒寿司や箱寿司が主体で、花見・行楽・芝居見物の幕間のお供とされることが多かったので、見た目の美しさや保存性が求められて白シャリが定番となっているのです。

江戸前寿司のネタは魚の旨みを引き出したり身を柔らかくしたりするために、寝かせてから使うところが多いです。その他にも酢で〆る・塩で〆る・醤油漬けにする・煮付けるなどの仕事が施されています。このように様々な加工によって日持ちするよう工夫がされていたのが大きな特徴です。

一方で関西寿司は鮮度の良い魚が瀬戸内海で獲れるため、よく関東で目にする昆布〆やヅケはあまり見られず、素材の良さ・素材そのものの味を楽しむ傾向にあります。新鮮さ・素材の良さで勝負するのが関西寿司の特徴です。

江戸前寿司のネタはマグロなどの赤身魚が中心となっています。中でもマグロは現在の江戸前寿司に欠かす事の出来ないネタで、漬けマグロは仕事をしたネタとして寿司店には欠かすことの出来ないネタとなっています。現在でもマグロは江戸前寿司の人気のネタとなっているようです。

なお、東京湾では鮭が獲れなかったこともあり、サーモンは江戸前寿司では食べる概念がありませんでした。当時の寿司の伝統を重んじて今でも扱わない職人が多く、関東にある江戸前寿司の店ではサーモンはない事が多いです。

一方の関西寿司は、潮の流れが速い瀬戸内海で新鮮な白身魚が手に入りやすいことから、白身の魚にこだわりを持っています。関東には「関西地方の鯛にはかなわない」ということで、あえて鯛を使用しない寿司店もあるほどです。

江戸前寿司を食べる際に、注意をしたいことを紹介します。寿司職人や他の客に対して失礼にならないように、マナーとして知っておきましょう。