肉を柔らかくする方法15選!安い輸入牛肉でも美味しく食べられる裏技を紹介!

肉を柔らかくする方法を知っていますか?安い輸入牛肉でも柔らかくすることはできるのでしょうか?今回は、肉が固くなる原因から、肉を柔らかくする3つのアプローチ法別に、合計15選を紹介します。肉の下処理・調理法のコツなど紹介するので参考にしてみてくださいね。

目次

  1. 安い肉でも柔らかくする方法ってある?
  2. そもそも肉が固くなる原因って?
  3. ①もともと固い肉質の部分である
  4. ②加熱によりタンパク質が変化する
  5. ③水分・油が抜けすぎてしまう
  6. 肉が柔らかくなる仕組みは?
  7. ①肉の筋繊維をほぐす方法
  8. ②タンパク質の変性を防ぐ方法
  9. ③肉の保水率を上げる方法
  10. 肉を柔らかくする方法15選①筋繊維をほぐす
  11. ①筋取りをする
  12. ②肉を叩く
  13. ③牛乳に漬け込む
  14. 肉を柔らかくする方法15選②酵素を利用する
  15. ④パイナップルとともに調理する
  16. ⑤キウイに漬け込む
  17. ⑥玉ねぎに漬け込む
  18. ⑦麹に漬け込む
  19. ⑧パパイヤに漬け込む
  20. 肉を柔らかくする方法15選③肉の保水率を上げる
  21. ⑨酒に漬け込む
  22. ⑩酢やレモン汁に漬け込む
  23. ⑪ヨーグルトに漬け込む
  24. ⑫炭酸飲料で煮る
  25. ⑬アルカリ性の重曹液に漬け込む
  26. ⑭粉をまぶす
  27. ⑮調理の直前に塩コショウする
  28. 肉を柔らかく仕上げよう!

安い肉でも柔らかくする方法ってある?

同じ牛肉であっても国産牛と輸入牛では、味も食感も異なるものです。そのため安い輸入牛肉を柔らかくする方法があれば、実践したいと考える人も多いことでしょう。ここでは、ひと手間かけることで安い肉を柔らかくできる方法を紹介します。15種類の中から自分が最も取り入れやすい方法を実践してみてください。

そもそも肉が固くなる原因って?

肉を柔らかくする方法を知るうえで、なぜ固くなってしまうのかを理解しておくことも大事です。肉が固くなる原因がわかれば、対処ができそうです。ここでは特に牛肉に多く見られる、肉が固くなる原因を3つ紹介します。

①もともと固い肉質の部分である

牛肉の場合は特に肉と一口にいっても、部位によって固さが変わります。以下にあげた部位は、元から固い部位です。

・ネック
・肩
・バラ肉
・そともも
・すね肉


牛肉の中でも上記の部位が固いのは筋肉の組織が発達している、あるいはコラーゲンが豊富であることが理由です。そのため、こうした部分は焼いて食べるより、煮込み料理に用いられることが多いです。

②加熱によりタンパク質が変化する

牛肉に限らず豚肉や鶏肉も、加熱することで食感が固くなります。これは肉のタンパク質が加熱によって熱変性する特徴を持っているからです。熱変性とは、熱を加えることによりタンパク質の形状が変わることをさします。

具体的には加熱するとまず筋肉に含まれるミオシンと呼ばれるタンパク質に変性が起こり、加熱を続けて肉の温度が66℃以上になるとアクチンと呼ばれるタンパク質も変性を始めます。このようにして筋肉に含まれるタンパク質の構造が変化することが肉を固くする原因となるのです。

③水分・油が抜けすぎてしまう

内部から水分や油分が抜けすぎてしまうことも、肉が固くなる原因の1つです。そもそも安い肉は肉汁が少ないことが多く、調理する過程で水分が飛ぶことは珍しくありません。これは前述したタンパク質の熱変性とも関わっており、アクチンが加熱によって収縮する際に水分を外に押し出すことで起こります。

また加熱調理の過程で肉の脂が抜けすぎることも、肉を固くする原因になるので注意が必要です。

肉が柔らかくなる仕組みは?

安い肉もひと手間かけることで柔らかくできますが、それを実践するにあたり、理論を知っておくと応用ができそうです。ここでは肉が柔らかくなる仕組みを踏まえて、具体的な方法を3つ紹介します。

①肉の筋繊維をほぐす方法

肉を柔らかくする方法に、筋繊維をほぐすことがあげられます。前述したように、肉の部位によっては筋繊維が発達していることで固くなってしまうので、それを壊すことで柔らかくするのです。肉の筋切りをする、あるいはミートハンマーなどで叩く方法で、物理的に力を加えることで筋繊維を柔らかくします。

②タンパク質の変性を防ぐ方法

肉が持つタンパク質の変性を防ぐことでも、柔らかさを維持することは可能です。この変性を防ぐには野菜が果物が持つ、酵素であるプロテアーゼを活用する方法がおすすめで、プロテアーゼを含む野菜や果物に肉を漬け込むのが一般的とされています。また肉が持つ酵素の働きを生かして変性を防ぐ方法に熟成がありますが、自宅で行うのは難易度が高いです。

③肉の保水率を上げる方法

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