肉を柔らかくする方法15選!安い輸入牛肉でも美味しく食べられる裏技を紹介!

肉を柔らかくする方法を知っていますか?安い輸入牛肉でも柔らかくすることはできるのでしょうか?今回は、肉が固くなる原因から、肉を柔らかくする3つのアプローチ法別に、合計15選を紹介します。肉の下処理・調理法のコツなど紹介するので参考にしてみてくださいね。

目次

  1. 安い肉でも柔らかくする方法ってある?
  2. そもそも肉が固くなる原因って?
  3. ①もともと固い肉質の部分である
  4. ②加熱によりタンパク質が変化する
  5. ③水分・油が抜けすぎてしまう
  6. 肉が柔らかくなる仕組みは?
  7. ①肉の筋繊維をほぐす方法
  8. ②タンパク質の変性を防ぐ方法
  9. ③肉の保水率を上げる方法
  10. 肉を柔らかくする方法15選①筋繊維をほぐす
  11. ①筋取りをする
  12. ②肉を叩く
  13. ③牛乳に漬け込む
  14. 肉を柔らかくする方法15選②酵素を利用する
  15. ④パイナップルとともに調理する
  16. ⑤キウイに漬け込む
  17. ⑥玉ねぎに漬け込む
  18. ⑦麹に漬け込む
  19. ⑧パパイヤに漬け込む
  20. 肉を柔らかくする方法15選③肉の保水率を上げる
  21. ⑨酒に漬け込む
  22. ⑩酢やレモン汁に漬け込む
  23. ⑪ヨーグルトに漬け込む
  24. ⑫炭酸飲料で煮る
  25. ⑬アルカリ性の重曹液に漬け込む
  26. ⑭粉をまぶす
  27. ⑮調理の直前に塩コショウする
  28. 肉を柔らかく仕上げよう!

安い肉でも柔らかくする方法ってある?

同じ牛肉であっても国産牛と輸入牛では、味も食感も異なるものです。そのため安い輸入牛肉を柔らかくする方法があれば、実践したいと考える人も多いことでしょう。ここでは、ひと手間かけることで安い肉を柔らかくできる方法を紹介します。15種類の中から自分が最も取り入れやすい方法を実践してみてください。

そもそも肉が固くなる原因って?

肉を柔らかくする方法を知るうえで、なぜ固くなってしまうのかを理解しておくことも大事です。肉が固くなる原因がわかれば、対処ができそうです。ここでは特に牛肉に多く見られる、肉が固くなる原因を3つ紹介します。

①もともと固い肉質の部分である

牛肉の場合は特に肉と一口にいっても、部位によって固さが変わります。以下にあげた部位は、元から固い部位です。

・ネック
・肩
・バラ肉
・そともも
・すね肉


牛肉の中でも上記の部位が固いのは筋肉の組織が発達している、あるいはコラーゲンが豊富であることが理由です。そのため、こうした部分は焼いて食べるより、煮込み料理に用いられることが多いです。

②加熱によりタンパク質が変化する

牛肉に限らず豚肉や鶏肉も、加熱することで食感が固くなります。これは肉のタンパク質が加熱によって熱変性する特徴を持っているからです。熱変性とは、熱を加えることによりタンパク質の形状が変わることをさします。

具体的には加熱するとまず筋肉に含まれるミオシンと呼ばれるタンパク質に変性が起こり、加熱を続けて肉の温度が66℃以上になるとアクチンと呼ばれるタンパク質も変性を始めます。このようにして筋肉に含まれるタンパク質の構造が変化することが肉を固くする原因となるのです。

③水分・油が抜けすぎてしまう

内部から水分や油分が抜けすぎてしまうことも、肉が固くなる原因の1つです。そもそも安い肉は肉汁が少ないことが多く、調理する過程で水分が飛ぶことは珍しくありません。これは前述したタンパク質の熱変性とも関わっており、アクチンが加熱によって収縮する際に水分を外に押し出すことで起こります。

また加熱調理の過程で肉の脂が抜けすぎることも、肉を固くする原因になるので注意が必要です。

肉が柔らかくなる仕組みは?

安い肉もひと手間かけることで柔らかくできますが、それを実践するにあたり、理論を知っておくと応用ができそうです。ここでは肉が柔らかくなる仕組みを踏まえて、具体的な方法を3つ紹介します。

①肉の筋繊維をほぐす方法

肉を柔らかくする方法に、筋繊維をほぐすことがあげられます。前述したように、肉の部位によっては筋繊維が発達していることで固くなってしまうので、それを壊すことで柔らかくするのです。肉の筋切りをする、あるいはミートハンマーなどで叩く方法で、物理的に力を加えることで筋繊維を柔らかくします。

②タンパク質の変性を防ぐ方法

肉が持つタンパク質の変性を防ぐことでも、柔らかさを維持することは可能です。この変性を防ぐには野菜が果物が持つ、酵素であるプロテアーゼを活用する方法がおすすめで、プロテアーゼを含む野菜や果物に肉を漬け込むのが一般的とされています。また肉が持つ酵素の働きを生かして変性を防ぐ方法に熟成がありますが、自宅で行うのは難易度が高いです。

③肉の保水率を上げる方法

水分が抜けてしまうことでも肉は固くなると説明しましたが、肉のph値を変化させることで、保水率を上げる方法もあります。肉のph値は5と弱酸性なのですが、このph値は最も保水率が低く筋繊維が縮みやすい状態なので、ph値を酸性またはアルカリ性に傾けることで肉の保水率が高まり柔らかくなるのです。マリネ液に漬ける方法は、これにあたります。

肉を柔らかくする方法15選①筋繊維をほぐす

肉を柔らかくする方法の中でも誰でも実践できるのが、筋繊維をほぐすことです。道具を用意して、コツを守ればよいので簡単です。ここでは自宅ですぐに実践できる、筋繊維のほぐし方を3つ紹介します。

①筋取りをする

出典:https://www.cotogoto.jp/blog/2017/06/kihon_suzigiri.html

厚みのある牛肉や豚肉のロース肉や鶏肉の筋繊維をほぐす際には、筋切りをすることをおすすめします。どの肉でも肉と脂肪の間に筋があるので、その繊維を断ち切るだけです。牛肉や豚肉であれば2~3cmごとに筋切りをしますが、鶏肉の場合は全体をフォークで刺すだけでも効果があります。

包丁を用いてもよいですが、肉の表面を転がすだけで筋切りできるミートローラーや、肉に押し当てるだけで筋が切れるミートソフターなど便利な道具が販売されているので活用してみましょう。

②肉を叩く

出典:https://images-na.ssl-images-amazon.com/images/I/61B7LXOQIDL._AC_SL1000_.jpg

ミートハンマーやすりこ木などを用いて、肉を叩くことでも筋繊維をほぐすことができます。持ちやすいものであれば、ビールや清涼飲料水の瓶などで叩いても問題ありません。その際に、肉を叩き過ぎると風味が損なわれるリスクがあるので注意しましょう。

③牛乳に漬け込む

出典:https://news.cookpad.com/articles/4194

安い輸入牛肉でも、牛乳に数時間漬け込むことで柔らかくなります。これは牛乳に含まれる成分に肉の筋繊維をほぐす働きがあるからで、1~2時間ほど漬け込むだけで効果があります。また牛乳は肉の臭みもとってくれるので、豚肉やモツ、鹿肉などの臭いが強い肉の下処理に使うのがおすすめです。

肉を柔らかくする方法15選②酵素を利用する

野菜や果物に含まれるプロテアーゼと呼ばれる酵素にも、肉を柔らかくする働きがあると前述しました。しかし、どの野菜や果物が適しているか疑問に思う人もいることでしょう。ここでは、酵素の力で肉を柔らかくする方法を5つ紹介します。

④パイナップルとともに調理する

出典:http://harumao-papa.blog.jp/archives/68386142.html

パイナップルと一緒に調理する、あるいは刻んだパイナップルに肉を漬け込んでから加熱すると肉が柔らかくなります。これはパイナップルが持つブロメラインと呼ばれる酵素が、肉のタンパク質を分解してくれるからです。コンビニエンスストアで販売されているカットパインでもその効果は変わらず、一緒に肉をソテーすると柔らかく仕上がります。

⑤キウイに漬け込む

出典:http://mahounofuraipan.blog51.fc2.com/blog-entry-193.html

加熱する前にすりおろしたキウイに肉を漬け込んでも、柔らかくなります。その際にはジッパー付き保存袋にすりおろしたキウイと肉を入れ、冷蔵庫で寝かせるだけと簡単です。梨でも同じ効果がありますが、通年で流通しているキウイの方が使いやすいと考えられます。

⑥玉ねぎに漬け込む

出典:http://house-husband.net/ry-blog/post-1085/

プロテアーゼを含んでいる玉ねぎと肉を一緒に漬け込むことでも、肉が柔らかくなります。短時間で肉を柔らかくしたい時には、バットに玉ねぎをすりおろし、肉を入れて15~30分ほど置いておきましょう。また料理によっては、カットした玉ねぎとジッパー付き保存袋に入れておき、一緒に炒めたり煮たりするのがおすすめです。

⑦麹に漬け込む

出典:https://gonyoken.com/cooking/ultra-simple-cuisine/siokoujidukeyaki

塩麹や甘酒などの麹に肉を漬け込んでも、肉は柔らかくなります。これは麹に含まれている酵素が肉のタンパク質を分解することで、保水力を高めてくれるのです。特に和風の料理に使いたい時には、麹が風味も加えてくれるのでおすすめです。

⑧パパイヤに漬け込む

出典:http://mickey.828.girly.jp/?eid=1027545

パパイヤもプロテアーゼを含んでいる果物の1つです。すりおろしたパパイヤに肉を15分ほど漬け込むだけでも、肉が柔らかくなります。また青いパパイヤを薄くスライスしたものと肉を調理前に合わせておくと、炒めても固くなることがないのでおすすめです。

肉を柔らかくする方法15選③肉の保水率を上げる

肉を柔らかくするためにph値を変えて、肉の保水率を上げると聞くと難しく感じるかもしれません。しかし自宅にあるものを使い、手早く行える方法が多いのでおすすめです。ここでは、肉の保水率を上げて柔らかくする方法を8つ紹介します。

⑨酒に漬け込む

出典:https://ryouri-yamazaki.com/2019/06/14/torimomosuteki/

肉を柔らかくしたい時には、料理酒に漬けることをおすすめします。肉と日本酒をジッパー付き保存袋に入れて、一晩寝かせるだけで驚くほど柔らかくなります。これは、日本酒の働きによって肉が酸性に傾くことで保湿成分が活性化し、酒から水分が吸収されるからです。

しかし日本酒に漬ける場合は10時間以上寝かせる必要があるので、下ごしらえに時間をかけられる時に実践しましょう。

⑩酢やレモン汁に漬け込む

出典:https://www.excite.co.jp/news/article/TokusengaiWeb_17327106/

酢やレモン汁に肉を漬け込み、酸性に傾けることでも柔らかくすることは可能です。鶏手羽先の黒酢煮などに代表されるように、酢やレモン汁の場合は、調理中に加えても肉の柔らかさを保ってくれます。その際、酢を入れて肉を煮る時間が短時間だとタンパク質が固くなってしまうので、長めに煮込むのがおすすめです。

⑪ヨーグルトに漬け込む

出典:https://news.cookpad.com/articles/4194

安い輸入牛肉でも、ヨーグルトに1~2時間漬け込むことで柔らかくなります。これはヨーグルトに含まれる乳酸菌の働きによるもので、合わせておくと肉のph値が変わり酸性に傾きます。ただしヨーグルトの匂いは残りやすく、薄味の料理の下ごしらえには適さないので注意が必要です。

⑫炭酸飲料で煮る

出典:https://tabepro.jp/24145

肉をビールやコーラで煮る料理がありますが、これは炭酸飲料が肉のph値を酸性に傾ける働きを利用したものです。炭酸飲料を活用する場合は漬け汁に炭酸飲料を加えたり、煮込み料理の煮汁として使ったりするとよいでしょう。その際、炭酸が抜けていても効果は変わりません。

⑬アルカリ性の重曹液に漬け込む

出典:https://news.cookpad.com/articles/18669

肉はアルカリ性に傾いても柔らかくなるので、重曹液に漬け込むのもおすすめです。重曹は食用のものを用意し、小さじ1杯に対し250mlの水と合わせて使います。アルカリ性の重曹液に肉を入れ、30分ほど浸けておくだけと簡単です。また肉を焼く前に塩コショウする際に重曹も一緒にもみ込んでも、アルカリ性に傾いて柔らかくなります。

⑭粉をまぶす

出典:https://cookpad.com/cooking_basics/9502

肉の水分を逃がさない方法として、粉をまぶすのも有効です。肉の下ごしらえで小麦粉や片栗粉をまぶすものが多いのは、膜を作ることで肉汁の流出が抑えられるからです。揚げ物だけでなく、肉を焼く時や長時間煮込む時にも応用してみることをおすすめします。

⑮調理の直前に塩コショウする

出典:https://www.paylessimages.jp/detail.php?id=gf1420707505

肉を調理する際に塩コショウは欠かせませんが、このタイミングによって保水力が変わるので注意が必要です。塩コショウした肉を長時間置いておくと、水分が抜けて固くなってしまいます。塩コショウは調理の直前にすることを、習慣づけましょう。

(*肉を柔らかく焼くためのポイントについても詳しく知りたい方はこちらを読んでみてください。)

肉を柔らかくする方法は?下準備が重要?焼く際のポイントも徹底解説!

肉を柔らかく仕上げよう!

今回は肉が固くなる原因から、肉を柔らかくする3つのアプローチ法まで幅広く紹介しました。固い肉を柔らかくする方法は多種多様ですが、中には風味に影響を与えるものもあります。料理に合わせて適した方法を実践し、肉を柔らかく美味しく仕上げてみましょう。

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