肉を柔らかくする方法15選！安い輸入牛肉でも美味しく食べられる裏技を紹介！

水分が抜けてしまうことでも肉は固くなると説明しましたが、肉のph値を変化させることで、保水率を上げる方法もあります。肉のph値は5と弱酸性なのですが、このph値は最も保水率が低く筋繊維が縮みやすい状態なので、ph値を酸性またはアルカリ性に傾けることで肉の保水率が高まり柔らかくなるのです。マリネ液に漬ける方法は、これにあたります。

肉を柔らかくする方法の中でも誰でも実践できるのが、筋繊維をほぐすことです。道具を用意して、コツを守ればよいので簡単です。ここでは自宅ですぐに実践できる、筋繊維のほぐし方を3つ紹介します。

厚みのある牛肉や豚肉のロース肉や鶏肉の筋繊維をほぐす際には、筋切りをすることをおすすめします。どの肉でも肉と脂肪の間に筋があるので、その繊維を断ち切るだけです。牛肉や豚肉であれば2～3cmごとに筋切りをしますが、鶏肉の場合は全体をフォークで刺すだけでも効果があります。

包丁を用いてもよいですが、肉の表面を転がすだけで筋切りできるミートローラーや、肉に押し当てるだけで筋が切れるミートソフターなど便利な道具が販売されているので活用してみましょう。

ミートハンマーやすりこ木などを用いて、肉を叩くことでも筋繊維をほぐすことができます。持ちやすいものであれば、ビールや清涼飲料水の瓶などで叩いても問題ありません。その際に、肉を叩き過ぎると風味が損なわれるリスクがあるので注意しましょう。

安い輸入牛肉でも、牛乳に数時間漬け込むことで柔らかくなります。これは牛乳に含まれる成分に肉の筋繊維をほぐす働きがあるからで、1～2時間ほど漬け込むだけで効果があります。また牛乳は肉の臭みもとってくれるので、豚肉やモツ、鹿肉などの臭いが強い肉の下処理に使うのがおすすめです。

野菜や果物に含まれるプロテアーゼと呼ばれる酵素にも、肉を柔らかくする働きがあると前述しました。しかし、どの野菜や果物が適しているか疑問に思う人もいることでしょう。ここでは、酵素の力で肉を柔らかくする方法を5つ紹介します。

パイナップルと一緒に調理する、あるいは刻んだパイナップルに肉を漬け込んでから加熱すると肉が柔らかくなります。これはパイナップルが持つブロメラインと呼ばれる酵素が、肉のタンパク質を分解してくれるからです。コンビニエンスストアで販売されているカットパインでもその効果は変わらず、一緒に肉をソテーすると柔らかく仕上がります。