青いトマトの追熟方法は？糖度は上がる？エチレンガスを利用した時短術も紹介！

トマトというと真っ赤で、ツヤのある食べ頃のものを思い浮かべることが多いでしょう。食べ頃ではない青いうちに収穫したトマトもありますが、赤くなっていない状態で収穫するメリットがあるのでしょうか。収穫後の甘みの変化についても紹介していきます。

トマトを追熟すると、グルタミン酸という旨味成分を高めることができるといわれています。グルタミン酸はアミノ酸の一種で様々な食品に含まれ、トマトにも多く含まれている旨味成分です。また、追熟をすることによりトマト自身の代謝が活発になり柔らかくなります。追熟は味覚だけでなく食味にも良い効果が得られる方法です。

トマトの追熟により、抗酸化作用が期待できる成分のリコピンが増えると言われています。未熟なトマトでもリコピンは含まれていますが量が少なく、1㎏あたり5mg程度のようです。未熟なトマトを追熟するし完熟させると約10倍の1㎏あたり50mgまで増大します。追熟させると栄養面でもメリットが得られると言えるでしょう。

追熟することでトマトがさらにおいしくなりますが、実は甘くなるわけではありません。追熟を行っても糖度に関しては変化がなく一定量で推移します。農業・食品産業技術総合研究機構では、糖度や酸度を図る有機酸の研究について発表されています。

収穫時期の違うトマトでそれぞれ調査をおこなっていますが、どちらにおいても糖度、酸度の変化は同様の結果となりました。追熟することで様々な成分の変化が起きますが、すべてにおいてよい結果につながる訳ではないようです。

青いトマトを収穫した後は、あとから赤くなるように追熟する必要がありますが、自宅でもできる方法はあるのでしょうか。未熟な青いトマトでも食べ頃まで追熟させ、美味しく食べられるようその方法を紹介します。