青いトマトの追熟方法は?糖度は上がる?エチレンガスを利用した時短術も紹介!

【手島農園監修】青いトマトを追熟する方法を知っていますか?甘くなるのでしょうか?今回は、青いトマトを追熟して赤くするメリットや、基本的な追熟の仕方やエチレンガスを利用して追熟を早める方法も紹介します。完熟トマトの見分け方や、食べ方・レシピのおすすめも紹介するので参考にしてみてくださいね。

専門家監修 |その他の専門家 手島孝明
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1998年に明治大学法学部を卒業後、明治乳業株式会社(現株式会社明治)に入社。...
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1998年に明治大学法学部を卒業後、明治乳業株式会社(現 株式会社明治)に入社。名古屋で10年間営業を経験して本社へ異動。本社では明治ブルガリアヨーグルトのマーケティング担当や営業統括を歴任。2011年に家業を継ぎ就農して現在に至る。

目次

  1. 青いトマトを追熟で赤くするメリットは?甘くなる?
  2. ①旨味・食味が増し柔らかくなる
  3. ②栄養素「リコピン」が増える
  4. ただし糖度・酸度はほぼ変化しない
  5. 青い状態のトマトでも食べることはできる
  6. トマトの追熟方法は?
  7. ①日光に当てて追熟する方法(期間:約3〜4日)
  8. ②新聞紙で包んで追熟する方法(期間:約2〜4日)
  9. 冷蔵庫で保存するのは赤くなってからがおすすめ
  10. トマトの追熟を早める方法はある?
  11. エチレンガスを出す果物と一緒にトマトを保管する
  12. トマトの完熟・食べ頃の見分け方
  13. 完熟トマトの特徴
  14. 熟しすぎると腐るので注意
  15. 完熟トマトの食べ方・レシピのおすすめ
  16. ①完熟トマトの冷製パスタ
  17. ②完熟トマトのハヤシシチュー
  18. ③絶品フレッシュトマトスープ
  19. トマトを追熟して食べよう!

青いトマトを追熟で赤くするメリットは?甘くなる?

トマトというと真っ赤で、ツヤのある食べ頃のものを思い浮かべることが多いでしょう。食べ頃ではない青いうちに収穫したトマトもありますが、赤くなっていない状態で収穫するメリットがあるのでしょうか。収穫後の甘みの変化についても紹介していきます。

①旨味・食味が増し柔らかくなる

トマトを追熟すると、グルタミン酸という旨味成分を高めることができるといわれています。グルタミン酸はアミノ酸の一種で様々な食品に含まれ、トマトにも多く含まれている旨味成分です。また、追熟をすることによりトマト自身の代謝が活発になり柔らかくなります。追熟は味覚だけでなく食味にも良い効果が得られる方法です。

②栄養素「リコピン」が増える

トマトの追熟により、抗酸化作用が期待できる成分のリコピンが増えると言われています。未熟なトマトでもリコピンは含まれていますが量が少なく、1㎏あたり5mg程度のようです。未熟なトマトを追熟するし完熟させると約10倍の1㎏あたり50mgまで増大します。追熟させると栄養面でもメリットが得られると言えるでしょう。

ただし糖度・酸度はほぼ変化しない

追熟することでトマトがさらにおいしくなりますが、実は甘くなるわけではありません。追熟を行っても糖度に関しては変化がなく一定量で推移します。農業・食品産業技術総合研究機構では、糖度や酸度を図る有機酸の研究について発表されています。

糖は、追熟中の変動や作型の差異は認められずほぼ一定で推移する。有機酸は、夏秋トマトでは追熟とともに急激に減少し、冬春トマトでは緩やかに減少する

収穫時期の違うトマトでそれぞれ調査をおこなっていますが、どちらにおいても糖度、酸度の変化は同様の結果となりました。追熟することで様々な成分の変化が起きますが、すべてにおいてよい結果につながる訳ではないようです。

青い状態のトマトでも食べることはできる

青いトマトはあまり見かけませんが、次のような食べ方ができます。

・トマトピューレ
・炒め物
・ピクルス
・コンポート
・ジャム


青いトマトに含まれるトマチンという成分には毒性があるといわれています。このトマチンは実よりも茎や葉などに多く含まれているといわれ、じゃがいもに含まれるソラニンに類似する成分です。毒性がありますがまだ正確に解明はされておらず、一説には一度に150kgの量を食べないと症状に現れないとされ、食べ過ぎなければ心配いらないようです。

トマトの追熟方法は?

青いトマトを収穫した後は、あとから赤くなるように追熟する必要がありますが、自宅でもできる方法はあるのでしょうか。未熟な青いトマトでも食べ頃まで追熟させ、美味しく食べられるようその方法を紹介します。

①日光に当てて追熟する方法(期間:約3〜4日)

日光に当てて追熟する方法は次の通りです。

①日の当たる窓辺などに常温でおく
②へたを下にしておく
③接地面が同じにならないように時々ずらす


常温で日光に当てて置いておけば良いだけのため、家庭で最も手軽に追熟できる方法でしょう。最初からトマトの青味が少ない場合や、気温の高い夏場は追熟にかかる日数は短めになります。

反対に、冬場や半分以上青味が残っている状態のトマトであれば、少し時間を長くして追熟してください。約20℃の温度帯が適しているので、部屋の温度を調整すると上手に追熟させることができるでしょう。

②新聞紙で包んで追熟する方法(期間:約2〜4日)

新聞紙で包んで追熟する方法は次の通りです。

①新聞紙と霧吹きを準備する
②新聞紙を適度に霧吹きで濡らす
③トマトを新聞紙で包み、風通しの良い場所に保管する
④新聞紙が乾いてきたら霧吹きで適度に濡らす


秋頃になり新聞紙の乾燥が気になる場合は、新聞紙に包んだままビニール袋に入れ、軽く口を閉めると乾燥も防止できます。新聞紙など必要なものがありますが、比較的取り入れやすい追熟方法と言えるでしょう。自宅に日光があたる適したスペースがないといった場合におすすめです。

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