ひき肉が変色…食べられる？腐敗との見分け方を色・臭いなどで紹介！

牛肉や豚肉をミンチにしたひき肉は様々な料理に活用できる便利な食品ですが、購入後すぐに変色した経験がある人は多いでしょう。ここでは、ひき肉が変色する原因と、食べられるかどうかについて解説します。

ひき肉が黒・茶色や灰色に変色している場合は、食べられることが多いです。牛や豚の赤身肉には、ミオグロビンと呼ばれる色素たんぱく質が含まれています。赤身肉は元は茶色に近い色ですが、精肉されミオグロビンが酸化することで赤色に変色します。その後、さらに酸化が進むと茶色や灰色に、乾燥すると黒に変色するのが特徴です。

このような色に変色したひき肉は鮮度が落ちていますが、問題なく食べられることが多いです。一方でひき肉の内側のみが茶色に変色している場合もありますが、これはひき肉の内側が空気に触れずに酸欠状態になっているためで、食べても問題ありません。

ひき肉が緑色になっている場合は、酸化による変色を経て腐敗している可能性が高いです。このような状態になったひき肉を食べることは避け、廃棄するようにしてください。ひき肉は傷みやすく冷蔵庫で保存していても鮮度が落ちやすいため、すぐに使用しない場合は冷凍庫で保存するのをおすすめします。

ひき肉が変色した場合も腐っているかどうかの見分け方を知っておけば、無駄にせずに済みます。ここでは、変色したひき肉を食べても大丈夫かどうかを判断するポイントを紹介します。

変色したひき肉を食べられるか判断するには、まず消費期限を確認することです。消費期限とは、食品が衛生上安心・安全に食べられる期限のことで、一般的にはひき肉などの生肉や生菓子など腐るのが早い食品に表示されます。この期限が過ぎたひき肉は腐っている可能性もあるため、消費期限内に食べることを心掛けてください。

消費期限に対して、スナック菓子やインスタント食品など、比較的に劣化の遅い食品に表示される期限のことを賞味期限と呼びます。賞味期限は品質が変わらずに美味しく食べられる期限を指すため、期限を過ぎた場合味や風味が劣化するものの、食べられないわけではありません。

（＊消費期限切れのひき肉や消費期限と賞味期限の違いについて詳しく知りたい方はこちらを読んでみてください。）

ひき肉のパックを開封した際に臭いを嗅いで、ヨーグルトの匂いや酸っぱい匂いなどがするかどうかを確認してください。もしこのような嫌な臭いがする場合は腐敗し始めていますが、しなければひき肉が変色していても、食べられる可能性が高いです。

ただし、ひき肉は腐っていなくても、数日保存すると脂が酸化して油臭くなることがあります。ひき肉の脂の臭いが気になる場合は、ネギや生姜、ニンニクなどを使って調理すると、臭みが和らぎます。

ひき肉が腐っているかどうかは、ドリップの量で判断することもできます。ドリップとは、肉に含まれるたんぱく質やアミノ酸などの旨味成分が流れ出た、赤色の液体のことを指します。ドリップが出たひき肉は、鮮度や旨味が落ちていると言えるでしょう。