牛肉の臭み取り方法9選！外国産・オージービーフに効果的なのは？

牛肉の臭みは国産牛よりも外国産牛の方が強いと言われていますが、臭いの原因は以下の通りです。

・牛肉の育つ環境・餌によるもの
・冷凍保存による冷凍やけ
・腐敗している

オーストラリア産のオージービーフは牧草を食べて育つため、とうもろこしなどの穀物で育つ国産牛やアメリカンビーフと比較し、臭みを感じることがあります。また保存状態や期間が原因で、冷凍やけや腐敗することにより臭いが出てくることもあります。

（＊牛肉の臭いについて詳しく知りたい人はこちらの記事も読んでみてください。）

よく使われる方法として酒やワインにつける方法があります。

【メリット】
・漬け込み時間が短い
・牛肉は赤ワインとの相性が良い

【デメリット】
・焼酎は独特の香りがつくため、ワインか日本酒・料理酒を使用する
・調理後は飲めないが、ソースなどに利用できる

【方法】
1.酒やワインの中に肉を入れて15〜30分漬け込む
2.漬け込み後しっかり加熱してアルコールを飛ばす

酒やワインを使った臭み取りの方法は、漬け込み時間が短時間でそのまま味付けにも使えます。このため、赤身肉やスジ肉で作るビーフシチューなどの煮込み料理にもおすすめの方法です。

牛乳にはカゼインと呼ばれる、臭みを吸着させる効果のあるタンパク質が多く含まれています。以下は、牛乳で牛肉を漬け込んで臭みを取る方法です。


【メリット】
・漬け込むだけで簡単
・家庭にありやすい食材
・酵素の力で肉が柔らかくなる

【デメリット】
・漬け込んだ牛乳は飲めない

【方法】
1.容器もしくは保存用密封袋に牛肉を入れ、ひたひたに浸かるまで牛乳を加える
2.３０分から一晩くらい漬け込む
3.使用前に軽く水で洗い流す


カゼインは、牛乳中を細かいコロイド状になって浮遊しています。そのため肉の隙間に入り込み、臭いを吸着しやすくなります。じっくり漬け込んだほうが臭みが抜けるため、時間に余裕がある際におすすめの方法です。

重曹を使った牛肉の臭み消しの方法や、メリット・デメリットは以下の通りです。

【メリット】
・比較的短時間で処理ができる

【デメリット】
・重曹が多すぎると苦味が出る
・長時間おくと旨味成分が流出する

【方法】
1.重曹：塩：水＝1：1：100の割合で溶液を作る
2.ビニール袋に牛肉と一緒に入れて2〜3時間漬け込む
3.軽く水洗いしてから調理する

重曹は炭酸水素ナトリウムとも呼ばれる弱酸性の成分で、臭み消し・アク抜き・柔らかくする・膨らませるなどの効果があります。漬け込む前にフォークで牛肉に穴を開けておくと浸透力が増し、更に効果が期待できます。重曹がない時は、ベーキングパウダーでも代用可能です。

自宅に炭酸水がある時は、以下の方法で牛肉の臭み取りをすることができます。

【メリット】
・漬け込み時間が短い
・家庭にありやすい食材
・酵素の力で肉が柔らかくなる

【デメリット】
・漬け込んだ炭酸水は飲めない

【方法】
1.炭酸水が入った容器に牛肉を入れる
2.15分〜1時間ほど漬け込む

炭酸水に含まれる炭酸水素ナトリウムは、肉表面の臭いを吸着して臭み取りに効果のある成分です。またタンパク質を柔らかくする効果もあるため、牛肉がより美味しく食べられます。無味無臭の炭酸水のほか、コーラやオレンジソーダを使った甘辛い煮込み料理も人気があります。