わらびのアク抜きは重曹なしでもOK？小麦粉・お湯だけで簡単って本当？

わらびの下処理に必要な物と手順は、以下の通りです。

【必要な物】
・容器
・包丁

【下処理の手順】
1.わらびを水で洗い流す
2.根元を切り落として廃棄する

わらびの下処理には、わらびが浸る程度の大きさの容器と、根元を切り落とすための包丁が必要です。容器はフライパンや鍋のほか、耐熱性のあるタッパーでも代用できます。わらび全体が浸る容器がない場合は、容器に合わせてわらびを切っても構いません。

わらびに流水を当てて表面に付いた汚れを落とした後に、根本から3～5cmほどの位置で切り落とします。根元を切り落とさずに、手で茎を曲げて折っても硬い部分を取り除くことができます。

小麦粉を使ってわらびをアク抜きする際の材料と手順は、以下の通りです。

【材料】
・輪ゴムまたはタコ糸
・鍋または深めのフライパン
・泡立て器または木べら
・ボウル
・水：1L
・塩：小さじ2
・小麦粉：大さじ4

【方法・手順】
1.わらびの根元をカットする
2.わらびの茎の下の部分を輪ゴムで軽く結ぶ
3.水を張った鍋を加熱し、水と小麦粉を入れて、沸騰するまで泡立て器か木べらで絶えず混ぜる
4.鍋にわらびを入れ、強火にして再沸騰させる
5.弱火に落として3分茹でる
6.わらびをザルに上げて、わらびについた小麦粉のぬめりをとる
7.水を張ったボウルに1～2時間漬けて完了

わらびの本数が多い場合は、10本程度を目安にゴムで束ねます。わらびを束ねることで、茹でたり水で洗ったりする際にばらけにくくなり、調理が簡単になります。わらびを鍋に投入するとお湯の温度が下がるので、強火で加熱して再沸騰させましょう。この際、鍋から煮汁がふきこぼれないように注意してください。

わらびをお湯だけでアク抜きする場合、以下のような材料と手順で行います。

【材料】
・鍋
・水

【方法・手順】
1.水を張った鍋にわらびを入れて加熱し、沸騰させて5分程度煮る
2.そのまま冷めるのを待ち、冷水を張ったボウルにわらびを数時間漬ける

上記のように、重曹なしでお湯だけで簡単にわらびの下処理を済ませる家庭もあります。お湯だけでアク抜きすると、わらびの風味が損なわれずに美味しくなると言われています。しかしお湯だけでは完全にアク抜きができないとの説が有力なので、この方法は参考程度に留めておいてください。

以下の材料と手順で、塩を使って簡単にわらびのアク抜きをする方法もあります。

【材料】
・鍋
・ボウル
・水：1L
・塩：50g

【方法・手順】
1.鍋に水と塩を入れて加熱し、沸騰させる
2.水洗いしたわらびを鍋に投入し、20分程度茹でる
3.わらびを水でよく洗い、冷水を張ったボウルにわらびを漬ける
4.半日または一晩放置して完了

冷水が完全に冷めたら、夏場はわらびが傷まないように冷蔵庫へ移すのがおすすめです。上記のやり方のほか、わらびをバットに並べて粗塩を振り入れ、沸騰した熱湯をわらびにかけるように注いでアク抜きする方法もあります。