苦玉とは？魚・人間にある？潰してはいけない理由や取り除き方も紹介！

苦味をアクセントとして使える魚の品種は、次のとおりです。

・鮎
・秋刀魚

鯛の塩焼きとは違って、鮎や秋刀魚は内臓がついたまま塩焼きにして丸ごと食べることが多いです。鮎の身は爽やかな白身で内臓の強い苦味がアクセントとなっています。また、秋刀魚は内臓の苦味と脂の甘さが合って、内臓を取らずにそのまま食べることが好まれています。

好まれて食べられている魚の苦玉を食べた時の栄養は、次のとおりです。

・滋養強壮
・眼精疲労の回復
・利胆作用
・肝臓解毒機能促進
・免疫物質産生作用

苦玉は、昔から不調なところと同じところを食べるとよいという考えで、食べられてきた漢方薬の一つです。胆のうを食べることで胆のうや肝臓を強くし、そのため目も良くする働きがあるとされています。また、胆のうには胆汁酸含まれているため、摂取することにより利胆作用、肝臓解毒機能、免疫物質産生作用があります。

ただ、食中毒の症状が出るなど逆に体に悪影響を及ぼすリスクもあり注意が必要なので、基本的には食べない方がよいです。

鯛の苦玉の取り除き方は、次のとおりです。

1、エラ蓋をあける
2、あご下と頭の接合部を切る
3、下あごと頭頂部のエラの接合部を切る
4、腹をおしりまで切り開く
5、エラごと内臓をとり出す

頭を切る場合は、頭の際を切るようにすると、内臓を傷つけることはなく切ることができます。腹を切り開くときは、包丁を深く入れると内臓に傷をつけてしまうので、包丁は薄く入れましょう。内臓を取り除くときは、内臓の周りの薄い膜や筋も切っておくと苦玉を潰すことなく、エラごと内臓をきれいに取り除くことができます。

鮎の苦玉の取り除き方は、次のとおりです。

1、エラを取り除く
2、割り箸をピンセットのように開く
3、エラ蓋から割り箸の先を開いた状態で中に入れる
4、突き当たりまで入れたら割り箸を一回転させる
5、回転させながら抜く

ツボ抜きという方法をすることで、腹を開かずに内臓を取ることができます。エラを取らない場合は口から割り箸を入れる方法もあります。内臓がまだ残っているときは何度か繰り返してきれいに除いてから水で洗い流しましょう。

鯉の苦玉の取り除き方は、次のとおりです。

1、尾から包丁を入れて肛門まで切る
2、中骨に包丁の先を当てながら背側を切る
3、ヒレ下を直線に頭を切る
4、背側を開いて内臓を取り除く

背開きにすることで内臓を包丁で傷をつけることがなく、苦玉を潰さずに取り出すことができます。鯉は手早くさばくことが大事なので、鱗をとらずにさばく方法が背開きにする方法です。料理によっては鱗をとってからさばく方法があります。