大根のアク抜きはなぜ必要？米のとぎ汁以外で代用できる？下茹でのコツも紹介！
【管理栄養士監修】大根のアク抜きはなぜ必要なのでしょうか？今回は、大根のアク抜きのやり方を〈下ごしらえ〉〈下茹で〉に分けて説明します。これまで大根のアク抜きをしていなかった方も、米のとぎ汁以外の代用品や重曹は使えるかなども紹介するので、参考にしてくださいね。
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大根のアク抜きはなぜ必要？
大根のアク抜きは、なぜ必要なのでしょうか？これまで大根のアク抜きをしていなかったという方も、理由をチェックしてみましょう。
大根の苦味・えぐみが取れる
調理前に大根のアク抜きを行う理由は、アクが残っていると苦味やえぐみを感じる事があるからです。収穫して時間が経つと、苦味やえぐみが出やすくなるのですが、それらを抑え、大根本来の甘味を引き立てると同時に、味の染み込みも良くなるので、大きめに切って使うおでんなどの煮物料理に使用する時には特に重要な工程です。大根のアク抜きには、米のとぎ汁を使用する場合が多いです。
（＊大根が苦い原因について詳しく知りたい方はこちらを読んでみてください。）
大根のアク抜きの仕方
それでは、苦味やえぐみを取り除く事ができる大根のアク抜きの仕方を見てみましょう。やり方と併せて注意点も紹介するので、順番にチェックしてみてください。
大根をアク抜きする下ごしらえ
大根のアク抜きを行う前に、まずは大根の下ごしらえをしましょう。やり方は以下の通りです。
1．大根を輪切りにカットし、皮は厚めに剥く
2．大根の面取りをする
3．隠し包丁を十字に入れる
面取りして皮を厚めに剥き隠し包丁をする事で、味の染み込みが良くなります。面取りを行う事で大根が煮崩れしにくくなるので、煮込みに使用する時は忘れずに行いましょう。
一瀬 ゆかり
管理栄養士
【面取り】とは、大根の切り口の角になる部分を斜めに削り取ることで、食材同士が加熱中にぶつかって崩れることを防ぎます。 【隠し包丁】とは、食材の厚みの1/3くらいの深さに切り目を入れることで、見た目にはあまり影響しません。(そのため、「隠し」と呼ばれています) 味の染み込みを良くするだけでなく、中まで火が通りやすくなるメリットもあります。
大根を下茹でしてアク抜きする方法・手順
大根の下ごしらえが済んだら、大根の下茹でを行います。
1．大根が完全に浸るくらいの米のとぎ汁と大根を入れ、加熱する
2．鍋の中のお湯が沸騰してきたら、出てくるアクを取り除く
3．大根が少し揺れる程度の弱火～中火で、15分ほど茹でる
4．竹串が刺さる程度になったら流水で洗う
少し時間はかかりますが、大根の下茹でもやり方自体は難しくありません。2の行程ではしっかり出てきたアクを取っておきましょう。
下茹での注意点
下茹での方法は難しくはありませんが、いくつか注意してほしい点があります。
・茹ですぎないようにする
・加熱後は高温なので、取扱いに注意する
2点目は言わずもがなですが、茹で時間にも気を付けましょう。しっかりアク抜きを行おうと加熱時間を長くしてしまうと、柔らかくなりすぎて煮崩れの原因となります。
一瀬 ゆかり
管理栄養士
茹で加減の目安は、竹串を刺してスッと通るくらいです。 大根の厚さ、品種、収穫の時期によっては、茹で時間が変わりますので、状態を見ながら調整してください。(薄く切ったり、夏よりも冬大根の方が早くやわらかく仕上がる傾向にあります)
大根のアク抜きは米のとぎ汁以外でもできる？
