ペペロンチーノの乳化のやり方・コツは？なぜ重要？茹で汁を使う理由なども【動画】で解説！

鷹の爪1本用意したら種を抜き、ちぎっておいてください。ニンニクは、大1片をスライスするかつぶしておきます。フライパンにオリーブオイル大さじ2杯とニンニク・鷹の爪を投入し、ニンニクの端がきつね色になるまで火にかけましょう。

にんにくと鷹の爪は、熱いところに入れるとすぐに焦げてしまい油に香りが移らないため、フライパンを火にかける前の、冷たい状態から入れて中火でゆっくり香りを移すことがポイントです。

にんにくの色が変わってきたら、パスタの茹で汁をオリーブオイルと同量か、やや多めに入れます。同程度の量を入れると、乳化させるときに成功しやすいでしょう。茹で汁は、パスタからデンプンがしっかり流れでている、茹で上がる手前のものを使います。茹で始めの汁では、デンプンが少なく乳化剤としての働きが弱いので不向きです。

茹で汁を入れたら、菜箸や泡立て器などでよく混ぜ合わせてください。とろんと白っぽく乳化してきたところへ茹でたパスタを投入し、フライパンをあおりながらよくなじませます。1分ほどフライパンをあおってよく混ぜたら、完成です。

乳化前の水分と油が分離している状態で、全体に水分が残っています。ここからフライパンをよく振って、乳化した状態へ変えていきましょう。

乳化後の状態で、水分と油が一体化してとろみが出てきました。とろみが出て白っぽくなればペペロンチーノソースが完成です。

乳化させる作業を含めて、ペペロンチーノの作り方がひと通り理解できました。ペペロンチーノを乳化させる手順の中で、抑えておきたい注意点を紹介します。

茹で汁は足りなければ加えたら良いので、多く入れすぎないよう、少しずつ加えていくと良いでしょう。最初に入れすぎると、乳化が上手くいかなくなってしまいます。追加する場合には、お玉ではなくスプーンなどを使って少量ずつ加えるようにすると、乳化が成功しやすくなります。

ドレッシングを作るときのように、ペペロンチーノのソースを乳化させるにはよく混ぜることが肝心です。空気を含ませながら、茹で汁とオリーブオイルを手早く混ぜましょう。パスタを投入した後にも、フライパンを何回かあおって空気を入れるように混ぜると、乳化してソースがパスタによく絡むようになります。

ペペロンチーノを作るのに、昆布だしを使うのに違和感を感じるかもしれません。しかし、昆布だしから出るグルタミン酸というアミノ酸は、デンプン同様に乳化剤の役割を果たします。パスタを茹でるときに塩だけではなく、昆布だしを加えてみるのも良いでしょう。