ペペロンチーノの乳化のやり方・コツは？なぜ重要？茹で汁を使う理由なども【動画】で解説！

ペペロンチーノを乳化させるとは、どういうことを指すのでしょうか。家でペペロンチーノを作るとソースがうまく絡まなかったり、パスタに油をかけただけのようになってしまうなど、上手く作れない方はこの乳化ができていなかった可能性があります。乳化を覚えると、ペペロンチーノが上達するかもしれません。

（＊ペペロンチーノについて詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）

ペペロンチーノを作る時に乳化を知らないと、ソースを上手く作ることができません。ペペロンチーノに限らず、オイルソース系のパスタを作るときには、使える知識です。乳化とはどんな状態を指し、ペペロンチーノを作る時になぜ役に立つのか、理由を説明します。

ペペロンチーノはオリーブオイルにニンニクと鷹の爪で風味を付けて、パスタにかけるだけと思っている人もいるようですが、ソースにはオリーブオイルだけではなく水分も入ります。水分と油は本来なら分離してしまう性質がありますが、この2つが分離せずに均等に混ざり合った状態が乳化です。

乳化には、油が水分に溶けたソースやドレッシングになる場合と、水が油に溶けたバターやマーガリンの状態になる場合があります。

パスタソースを乳化させる第一の理由は美味しくなるからですが、その他に大きく2つの理由があります。1つは、ソースが乳化するととろみが出て、パスタとよく絡むようになるからです。

2つ目は、油っぽさが軽減され、口当たりがなめらかになります。ペペロンチーノのようなオイル系のパスタには、ソースを乳化させないとパスタと絡まず美味しく仕上がりません。

混ざり合うことのない水分と油のどちらかの素材を覆って、混ざるように変化させるつなぎの働きをするもののことを、乳化剤と言います。パスタの茹で汁には、パスタの小麦粉からデンプンが流れ出ていて、このデンプンが油を覆うことで、水分と混ざることが可能になります。

デンプンが水分と油をつなぐ乳化剤の役割を果たすので、デンプンのないただのお湯をいれても乳化は起きません。また、ソースやバターの温度が下がっても分離しない理由は、この乳化剤が水分と油をくっつけているためです。

ペペロンチーノを作る時に、乳化は必要な手順であることが分かりました。乳化という言葉だけ聞くと難しそうに聞こえますが、作業手順は難しくはありません。ペペロンチーノを乳化させる手順やコツを動画と合わせて説明します。

パスタ1人前を茹でる場合、1リットルのお水に塩を13～15gを入れて茹でます。ちょっと濃いかなと思う量の塩かもしれませんが、パスタを茹でるときは下味をつける作業だと理解しておくと良いでしょう。ペペロンチーノのソースとパスタを和える時に、追加で塩を入れる必要がなくなります。

特にペペロンチーノなどのオイル系パスタなら、濃いめに塩を入れて茹でるほうがおすすめです。茹で時間は表示のマイナス1分にしておくと、フライパンで和えた後に、パスタがちょうど良い固さに火が通ります。