高級魚イシモチとは？味はまずい？旬の時期・産地や食べ方など紹介！

イシモチは高級蒲鉾の材料に欠かせないほか、チョギ・クルビと呼ばれる韓国の塩漬けが高級贈答品として扱われている魚です。ここではイシモチの生態や特徴、味わいなどについて詳しく解説していきます。

イシモチはスズキ目ニベ科シログチ属に分類されます。水深30～140メートルの砂泥底に生息しており、海水が濁っている暗い時間帯に活動が活発になる夜行性の海水魚です。海水温度が20℃程になると内湾沿岸の浅場で産卵を始め、イソメ類の虫エサや小型の甲殻類のほか小魚までも捕食します。水揚げされると、浮袋をグーグーと鳴らす変わった特徴があります。

イシモチという呼び名は、頭骨内にある耳のような働きをする耳石がとても大きく目立つことが名前の由来と言われています。そのため漢字で石持と書かれ、イシモチと呼ばれるようになりました。またイシモチはシログチ属に分類されますが、別名としてシログチと言われることもあります。

この別名のシログチは、釣り上げた時に浮袋を振動させグーグーと鳴く特徴があるので、まるで愚痴を言っているかのように聞こえることに由来しています。ただし、関西方面ではシログチではなく、グチと呼ばれることが多いようです。

イシモチはまずい魚と言われることがありますが、これは鮮度落ちがとても早く、皮目がヌルヌルとして独特の臭みがあることが理由の一つです。

またイシモチは釣った後にクーラーや氷の生簀に入れて硬直させる「野締め」の状態で売られていることがほとんどです。釣り上げたその場で生きた状態で延髄と動脈を断つ処理を施す「活締め」をし、さらに血抜きも行う高級魚と比べると扱いが下がるので、野締めの状態のイシモチはほぼ生では食べません。

しかし、適切に処理がされたイシモチは非常に美味しい魚です。釣ったイシモチを活締めにした後にしっかりと血抜きを行い、鮮度の良い状態で刺身にすれば絶品になります。更に皮目を炙ると臭みのあった皮が驚くほど美味しくなり、イシモチの皮は薄く柔らかなので上品な風味や食感が味わえます。

イシモチは昔から日本の食卓で大衆魚の代表的な存在として、人々にとても親しまれてきました。身と皮は柔らかで上品な味わいと称されるイシモチですが、ここでは旬の時期や産地について詳しく説明していきます。

イシモチの旬には二通りの考え方があり、一つは身に脂がのって刺身でも美味しい冬を旬とする考えと、もう一つは産卵期に腹に卵を持って沿岸によって来る夏が旬という考え方です。イシモチは釣りの対象魚にもなっており、釣り方によって旬が分かれます。

投げ釣りでは産卵のため沿岸の浅場に寄ってくる梅雨頃から秋まで、沖の船釣りでは冬場が対象となります。イシモチは、堤防からでも船からでも両方で釣れる魚なのです。

イシモチは暖かい海域を好む魚で、東シナ海である宮城県などの九州で底引き網によりまとまって漁獲されます。また、福井・新潟県辺りから南の日本海、太平洋沿岸から瀬戸内海まで広い範囲で漁獲されています。このように広い地域で獲れるため、大衆魚として食されているようです。

イシモチは練り製品の原材料として重要で、小田原で蒲鉾が盛んに作られるようになったのも九州で水揚げされるイシモチのためだと言われています。また鮮魚としても人気で、関東地方ではお刺身や塩焼き用の魚として好まれています。

イシモチとニベは一見似ていますが、種類は別物になります。ここでは、イシモチとニベの違いや見分け方について詳しく解説していきます。