麦味噌はどんな特徴の味噌？原料や作り方は？味わいや使い方のおすすめも紹介！

麦味噌はどのような地域で作られ、どんな味わいがするのか紹介します。また麦味噌の原料と作り方も紹介するので、オリジナルの麦味噌作りの参考にしてください。

麦味噌の名産地域としては、九州地方全域・中国地方と四国地方の一部の地域があります。各地で稲作が積極的に行われていた平安時代に、麦味噌は生まれたと言われています。

これらの地域には「水はけが良い土」や「昼夜の温度差」という稲作に適した条件がありませんでした。そのため、稲よりも麦の生産を盛んに行っていたこれらの地域で麦を麹として使用し、麦味噌が作られたのです。

まず味噌とは大豆に麹と塩や水を合わせて発酵させたものを呼びます。そして合わせる麹により呼び方が違い、大麦やはだか麦を原料とする麦麹を合わせたものが麦味噌です。

麦味噌の作り方は、始めに水で洗った麦を蒸してそれに麹をつけ塩分を混ぜて麦麹を作ります。次に大豆も麦と同じく洗浄してから蒸しあげ、つぶします。そして麦麹と蒸しあげてつぶした大豆を混ぜ合わせて、容器に詰め込み熟成させると完成です。

ちなみに熟成期間は辛口の麦味噌だと塩分が12%程度で約1年、甘口の麦味噌だと塩分が約10%で3ヶ月～6ヶ月必要になってきます。家庭で美味しい麦味噌を作るポイントは大豆に十分に水を含ませること、麦は米よりも水分を吸収するため水を多めに加えること、麹と塩をまんべくなく混ぜることです。

麦味噌の特徴は他の味噌では感じることができない、麦の香ばしさと甘みのある香りや旨味が強いところです。味わいとしては米味噌とは違い、あっさりとしていて喉越しの良さがあります。そのため味噌汁に用いると、夏でもさっぱりと味わうことが出来ます。

瀬戸内地域で作られている「瀬戸内麦味噌」は辛口味噌で、特に麦の香りが際立っていてコクも楽しむことが出来る逸品です。九州地方の鹿児島県の「薩摩味噌」は甘口味噌で、麦の粒を残しているので味噌と一緒に麦自体も楽しめるでしょう。

身体に良いイメージがある発酵食品の味噌ですが、具体的に麦味噌にはどのような栄養価や効能があるのか紹介します。これを機に、麦味噌の栄養価を知って是非料理に取り入れてみてください。

麦味噌を作るために必要な麦麹には、アミラーゼという消化酵素が含まれています。アミラーゼには善玉菌の動きを活性化して食材の消化を促し、腸内環境を整える効果が期待できます。

麦味噌の原料の大麦は、水に溶ける水溶性食物繊維のβ-グルカンを多く含んでいます。β-グルカンには腸内環境を整えて便通をよくする効果や美容にも効果があります。また糖質の吸収を抑えてコレステロール値を下げるため、ダイエット中の人にもお勧めです。（※1）

麦味噌はミネラルの一種であるカリウムの含有量が、米味噌の約2倍です。カリウムが不足すると身体がむくんでだるく感じたり、高血圧や心臓病の要因となることもあります。またカリウムを摂取することで、精神的に不安定になったり怒りっぽくなるのを防ぐことが出来ます。（※2）