鱧の刺身は食べれる?毒性は?味わいや骨抜きなど下処理の仕方も紹介!

鱧の刺身は食べれるか知っていますか?あまり見かけませんよね。今回は、鱧の刺身を食べる際の毒性の注意点や、〈血抜き・骨抜き・捌き方〉など下処理の仕方を紹介します。鱧の刺身の味わいや美味しい時期のほか、〈湯引き〉など食べ方のおすすめも紹介するので参考にしてみてくださいね。

目次

  1. 鱧は生刺身で食べれる?毒の心配は?
  2. 鱧は鰻・アナゴ同様に血に毒性が含まれる
  3. 鱧は下処理すれば生刺身で食べられるが食べ過ぎはNG
  4. 鱧を生刺身で食べる際の下処理は?
  5. ①鱧の血抜き方
  6. ②鱧の捌き方・骨抜き
  7. 鱧の刺身はどんな味?美味しい時期はいつ?
  8. 鱧の刺身の味わい
  9. 鱧の刺身が美味しい旬の時期・季節
  10. 鱧の刺身・切り身の美味しい食べ方は?
  11. ①湯引き
  12. ②天ぷら
  13. 鱧の刺身を食べてみよう

鱧は生刺身で食べれる?毒の心配は?

小骨が多いことで知られる鱧は、湯引きして食べるのが一般的です。しかし新鮮な鱧の刺身を食べてみたいと考える人は、案外多いと予想されます。ここでは鱧は刺身で食べられるのか、毒性はないのかを説明します。

鱧は鰻・アナゴ同様に血に毒性が含まれる

鱧は鰻やアナゴと同じように血に毒性が含まれており、摂取すると以下のような症状に見舞われる可能性があります。

・下痢
・嘔吐
・発疹
・チアノーゼ
・無気力症
・不整脈
・衰弱
・感覚異常
・麻痺
・呼吸困難


上記の症状は鱧や鰻、アナゴの新鮮な血液を大量に摂取した場合に起こりうるものです。最悪の場合、命を落とす危険があるので決して摂取してはいけません。少々の血を口にすることでも毒は体内に入るので、体調不良が起こるリスクは否定できないでしょう。

鱧は下処理すれば生刺身で食べられるが食べ過ぎはNG

鱧は下処理をすれば、生刺身で食べることができます。しかし、血清毒のリスクを考えると食べ過ぎは避けることをおすすめします。血をしっかり洗い流した鱧は刺身で食べられるものの毒性が心配な場合は、火を通すのが無難でしょう。

鱧の血清毒は65度で5分加熱することで、毒性を失います。鱧を湯引きして食べることが多いのは、血清毒を無力化する対策なのです。

鱧を生刺身で食べる際の下処理は?

鱧を自宅で生刺身として食べたい時には、血清毒を避けるために下処理を徹底することが大事です。また鱧は小骨が多いので、食べやすいように捌く必要があります。ここでは、鱧を生刺身で食べる際に行う下処理のポイントを紹介します。

①鱧の血抜き方

新鮮な鱧が手に入ったら、以下の方法でまず血抜きをしましょう。

①鱧のエラを手でせぐりあげ、背骨に包丁の歯をあてて大動脈を切断する
②鱧の尾を切る
③エラの方にある動脈に水の出るホースをあてる
④動脈に水を入れるイメージで流水を流す
⑤鱧の血管に水がいきわたって膨らんできたら水を止める
⑥鱧のエラと内臓を取り除く
⑦トレーに鱧を下にして立てかけ、15~30分ほど置く
⑧鱧をキッチンペーパーで包み、ビニール袋に入れて空気を抜く
⑨大きめに容器に冷水とともに鱧を入れ沈めて寝かせる


上記の方法で鱧の血を抜くことができ、同時に新鮮に冷蔵保存する手順でもあります。鱧をキッチンペーパーで包む前に、表面についた血を流水で洗い流すとより安全です。作業の際には手袋をはめるなど、鱧の血がつかないよう配慮しましょう。

②鱧の捌き方・骨抜き

鱧の捌き方並びに骨抜きの方法は、以下の通りです。

①鱧を包丁でしごき、粘液を流水で洗い流す
②鱧に目打ちをする
③鱧の腹から肛門までを一気に裂く
④内臓を取りだす
⑤鱧の背の皮1枚分を残し、骨にそって尾まで切り開く
⑥中骨を外す
⑦腹骨を包丁ですき取る
⑧背びれの尾先部分に斜めに包丁を入れる
⑨背びれを頭側に引っ張って取り除く
➉埋まっている骨を毛抜きなどを使って取り除く


鱧は骨切りをしてそのまま食べられるようにするのが一般的ですが、近年は口触りを重視して骨抜きするケースが増えています。その際には骨が見つけやすいように、500g以上の鱧を選ぶのがおすすめです。魚の多くは血合骨を引き抜けばよいですが、鱧は血合骨と皮下埋没骨がY字につながっておりので、その方法では抜けません。

鱧の刺身はどんな味?美味しい時期はいつ?

出典:https://twitter.com/ADON6661/status/1415509068353921034?s=20

鱧は下処理を行えば刺身でも食べることができると聞くと、その味わいが気になるところです。そして鱧を生で食べるからには、旬の時期にするのがおすすめでしょう。ここでは鱧の刺身の味わいと、美味しい時期について説明します。

鱧の刺身の味わい

鱧の刺身の味わいは上品な甘味が感じられ、脂が十分にのっているのに決してくどくありません。縞模様が見える身の歯応えがよく、薄造りでも身が固く感じられるほどです。鱧の刺身はわさびと醤油ではなく、塩をまぶしてからカボスを搾っても美味しいとされています。

鱧の刺身が美味しい旬の時期・季節

鱧は産卵の関係で旬が2回あり、6~7月と10~11月に分かれます。夏鱧は産卵前であり、秋の鱧は越冬のために栄養分を蓄える習性があることがその理由です。夏鱧の値段は2300円前後ですが、秋は1400円前後と安くなっています。秋の鱧の方が美味しく安く食べられるのでおすすめです。

(*鱧の旬の時期にについて詳しく知りたい方は、こちらの記事を読んでみてください。)

鱧(ハモ)の旬の時期・季節は?産地で違う?価格・栄養価やレシピのおすすめも紹介!

鱧の刺身・切り身の美味しい食べ方は?

鱧は捌き方を覚えてしまえば自宅でも美味しく調理できるので、旬の時期に楽しんでほしい魚です。また鱧の刺身や切り身を、他の料理としてアレンジするのもよいでしょう。ここでは自宅でもできる鱧の料理を2つ紹介しますので、ぜひ作ってみてください。

①湯引き

出典:https://cookpad.com/recipe/1995753

鱧料理に見た目や味に清涼感を求めるなら、湯引きがおすすめです。一口大に切った鱧を塩を入れた熱湯に短時間くぐらせ、氷水でしめるだけと手早く作れます。たたいた梅干しと酒、醤油、みりんを合わせたソースを身の上にのせると見た目も涼しげな一品になります。

ハモの湯引き by SEATCLUB 【クックパッド】 簡単おいしいみんなのレシピが355万品

②天ぷら

出典:https://cookpad.com/recipe/3872806

生の鱧が手に入った時には、天ぷらにすることをおすすめします。鱧の皮をしっかり水洗いし、天ぷらの衣をしっかりなじませるのがポイントです。このレシピでは天ぷらの衣を作る際に顆粒の和風だしを加え、固めに仕上げています。皮を下にして揚げ始めましょう。

初夏が旬 鱧の天ぷら(生ハモ見つけたら) by 新茶小姐 【クックパッド】 簡単おいしいみんなのレシピが355万品

鱧の刺身を食べてみよう

今回は鱧の刺身を食べる際の毒性の注意点や、下処理の仕方を紹介しました。鱧は血清毒と小骨を持っているので、生で食べるのを諦めている人も多いでしょう。しかし血抜きと捌き方のコツをつかめば、旬の鱧を刺身で食べることは難しくありません。旬の脂ののった鱧の刺身やアレンジ料理を、この機会にぜひ食べてみることをおすすめします。

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