マグロが変色…食べられる？黒・緑・茶など色別の原因や防止方法も紹介！

冷蔵または冷凍していたマグロを食べようとした時に、色が変色していた経験がある人もいるでしょう。マグロが変色しているとそのまま食べて問題がないのか、不安に思うのも無理はありません。ここでは変色したマグロは食べても問題がないのかについて、様々な観点から説明します。

マグロが変色して見た目が変わった際、変化する色は茶色や緑色など様々です。そして変色した色によって、そのマグロが食べられるものと食べられないかにも違いがありそうです。ここでは変色したマグロが食べられるのかについて、原因も含めて色別に説明します。

色が変わったマグロが茶色あるいは黒に変色した場合は、異臭がなければ食べることができます。冷凍したマグロを解凍した時に多く見られる現象で、時間の経過とともに見た目が茶色に変色していきます。これはマグロの血液中に含まれるミオグロビンと呼ばれる成分が空気に触れ、酸化することが原因で起こるのです。

-3℃から-10℃がミオグロビンが最も酸化しやすい温度なので、冷凍焼けしたマグロを急速解凍すると茶色に変色しやすくなります。スーパーで購入した際に見た目が普通だったマグロの刺身が茶色に色変わりするのも、酸化が原因と考えられます。

マグロの刺身などに黒い筋や斑点が見えることがありますが、これは食べても問題ありません。見た目だけだと寄生虫を連想する人もいそうですが、これはマグロの血合いです。血合いとは魚のお腹と背中の身の間にある赤色筋繊維と呼ばれる細胞の塊をさし、これが見た目が悪くなる原因となります。

また血合いには血管が集まっていることが多いので、鮮度が悪いと生臭さを感じるので注意が必要です。血合いを取り除くのが難しく生臭いまま食べるのがつらいと感じたら、ネギトロにするのがおすすめです。ネギがマグロの血合いの臭みを消してくれるので、美味しく食べられます。

マグロが緑色に変色していても、鮮度がよければそのまま食べて問題ありません。マグロを切る際に血液に含まれているヘモグロビンが分解され、胆汁の色素であるビリベルジンが表面ににじむことが変色の原因です。ビリベルジンは本来青い液体なのですが空気に触れると緑色に変色するため、マグロの身に影響が及びます。

またマグロの筋繊維を直角に切ることにより、断面が緑色や青色、虹色に光ることもあります。緑色が灰色がかっている時も変色する原因は同じなので、鮮度がよければそのまま食べても問題ありません。

冷凍焼けしたマグロを解凍すると表面が白く変色することがあり食べることは可能ですが、おすすめはできません。家庭用冷凍庫は開け閉めが多いので温度を一定に保つのが難しく、冷凍したマグロが溶けたり再び凍ったりをくり返しており、徐々に鮮度が悪くなることが原因です。保存が長期化することで冷凍焼けを起こしているマグロも傷んでいる可能性があります。

そうした事態を避けたい場合は冷凍する前に変色防止の対処方法を実践するのがおすすめで、具体的なやり方は後述します。またマグロを冷凍するのは7～10日にとどめ、長期保存しないようにしましょう。