マグロが変色…食べられる？黒・緑・茶など色別の原因や防止方法も紹介！
マグロが変色する原因を知っていますか？変色を防止するにはどうすれば良いのでしょうか？今回は、マグロは＜茶色・黒・緑色・灰色・白＞に変色しても食べられるのかや、マグロが腐って食べられなくなった状態の見分け方について紹介します。冷凍マグロの変色しない解凍方法や、マグロが変色した時におすすめのレシピも紹介するので参考にしてみてくださいね。
目次
マグロの見た目が変色していても食べられるケースもある一方で、傷んでいることも十分にありえます。腐っているマグロの見た目や臭い、味の特徴を覚えておくと誤って食べずに済むので安心です。ここでは食べてはいけない、腐っているマグロの特徴を紹介します。
①見た目の特徴
変色以外にあらわれる、腐っているマグロの見た目の特徴は以下の通りです。
・容器内のドリップにぬめりが見られる
・マグロの表面にぬめりがある
・マグロが糸を引いている
・身にハリがない
・身の形が崩れている
どのような色に変色したマグロでも見た目が上記の状態になっている時は、腐っていると考えられるので食べない方が無難です。賞味期限内であっても正しい方法で保存していなかったマグロは鮮度が悪くなり、腐ることはありえます。長期冷蔵保存していたマグロを解凍した時も、見た目に変色以外の変化がないかを十分に確認しましょう。
②臭いの特徴
変色しているだけでなく腐っているマグロの臭いの特徴として、以下のものがあげられます。
・生臭さが強い
・アンモニア臭がする
・刺激臭がする
スーパーなどで購入した段階で茶色に変色しているものは特に、適切な温度で保存しなければすぐに傷んでしまいます。またサクで購入したマグロであっても、冷凍や解凍をくり返していると鮮度が落ちるだけでなく、雑菌が繁殖して腐るリスクは高まります。変色しているマグロは食べる前に、臭いに問題がないかを確認しましょう。
③味の特徴
変色したなかでも腐ったマグロの味の特徴は、以下の通りです。
・酸味がある
・苦味がある
・チクチクした刺激がある
変色したマグロを食べて上記のような味を感じた時は、腐っていると考えられるので処分することをおすすめします。特に舌に針が刺さったような刺激を感じるのは、マグロに含まれるヒスタミンと呼ばれる毒物が原因です。マグロをはじめとする赤身魚にヒスチジンと呼ばれるアミノ酸が含まれていますが、モルガン菌に感染すると死後にそれがヒスタミンに変化します。
ヒスタミンの刺激は針を刺したようなチクチクした感じなので、すぐに気がつくものです。鮮度が悪いあるいは腐ったマグロを食べるとヒスタミンを感じることが多く、それが原因で発疹やかゆみ、発熱などのアレルギー症状を起こすこともあります。冷凍保存したマグロを解凍して食べた際に、ヒスタミンの刺激を感じたら食べるのはやめましょう。
マグロの変色を防止する保存方法は？
生のマグロは購入した日に食べる方が安全ですが、日持ちさせたいと考える人もいるでしょう。その場合は変色を防ぐために、下処理をしておくのがおすすめです。ここでは、マグロの変色を防止する保存方法を紹介します。
①冷蔵庫で保存する
購入した生のマグロは冷蔵庫で低温保存するのが原則で、絶対に常温に置いてはいけません。冷蔵庫内よりも温度が低いチルド室で保存すると、より鮮度を保ちやすいです。またスーパーなどで購入したマグロを持ち帰る際も保冷材などで冷やし、身の温度が上がらないよう配慮するとより傷みにくくなるので試してみてください。
(＊マグロの保存方法について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。)
②ドリップ処理をする
発泡スチロールの容器内に溜まっている、マグロから出たドリップの処理をするのも大事なポイントです。キッチンペーパーを使い、マグロについたドリップをしっかり拭き取りましょう。ドリップを拭き取ることは変色防止だけでなく、腐ってヒスタミンを発生させることを防ぐことにもつながります。
③密閉して空気に触れないようにする
マグロは酸化すると変色が進むので、密閉して空気に触れさせないようにしましょう。ドリップを拭き取ったらラップでしっかり包んでから、蓋つきの密閉容器やジッパー付き保存袋に入れて冷蔵保存するのが基本です。密閉して冷蔵保存することは酸化を防ぐことにつながり、変色防止に効果的です。
④冷凍状態で購入したマグロは冷凍保存する
冷凍されているマグロを購入しすぐに食べない時には、そのまま冷凍保存しましょう。これは冷凍と解凍をくり返すことで傷みやすくなり、ヒスタミンの発生リスクを上げるからです。マグロの鮮度を保って保存する際の適温は、マイナス35℃といわれています。家庭用冷凍庫の温度はマイナス18℃と高めなので、できるだけ底に入れておくのがおすすめです。