肉・魚は再冷凍して大丈夫？解凍後は食中毒でNG？加熱・味付けなど対処法も紹介！

肉や魚を加熱あるいは味付けを行ってから再冷凍する方法は、以下の通りです。

①肉や魚を加熱調理して粗熱をとる、または生のものを調味液に漬け込む
②下処理した肉や魚をジッパー付き保存袋に入れ、冷凍庫で保存する

加熱処理すると、生の状態で発生する菌の付着を防ぐことができます。また下味をつけることでそのまま冷凍するよりも酸化や冷凍焼けを防止する効果が期待でき、食中毒菌が増殖しにくくなります。

さらに、肉や魚の組織を壊したり、旨味成分が溶け出したりするリスクも少なく美味しさを保つことにも有効です。特に下味冷凍しておくと調理時間を短くできるうえ、旨味成分を閉じ込めることにもつながるのでおすすめです。

ジップロックなどのジッパー付き保存袋に入れて再冷凍する方法は、以下の通りです。

①解凍した肉や魚をジッパー付き保存袋に入れる
②ストローなどでジッパー付き保存袋内部の空気を抜く
③冷凍庫で保存する

冷凍保存していても空気に触れると肉や魚は劣化したり食中毒菌が増殖したりするので、真空状態を作りやすいジッパー付き保存袋に入れるのがおすすめです。より効果を持続したい時は、肉や魚をラップで包んでからジッパー付き保存袋に入れてください。次に紹介する方法を併用すると、より効果を発揮します。

アルミトレーを敷いて肉や魚を再冷凍する方法は、以下の通りです。

①ジッパー付き保存袋に入れた肉や魚をアルミトレーの上に置く
②冷凍庫に入れて急速冷凍させる

上記の方法で冷凍すると食品に冷気が伝わりやすく、早く温度を下げることができ急速冷凍と同じような状態になります。

急速冷凍すると食品の組織内にある水分が結晶化する際に、氷の粒が小さくなるため組織の細胞壁の壊れ方が小さく済み、解凍した時に旨味成分が溶け出しにくいメリットがあります。少しでも旨味成分が残るように再冷凍したい時には、この方法を実践してください。

食品を小分けして冷凍する方法は、以下の通りです。

①肉や魚を使い切れる分だけ、小分けする
②小分けした肉や魚をラップで包む
③ジッパー付き保存袋に入れて冷凍保存する

肉や魚に限らず食品を小分けしてから冷凍すると体積が小さくなる分、冷凍にかかる時間を短くできます。冷凍時間の短縮は組織内の水分の結晶を小さく抑えられるので、風味を保つうえで有効です。

また小分けにしておけば、必要量だけを取り出して解凍することが可能です。解凍後の風味は、生肉を冷凍した状態には劣るものの、適正な再冷凍で劣化を軽減することができます。