ローストビーフの上手な切り方｜薄く切る裏ワザ・コツはある？包丁のおすすめも紹介！

ローストビーフを作っても綺麗に薄くスライスするのは難しい、と感じたことがあるかもしれません。ローストビーフの上手な切り方はどのようなものでしょうか。またなぜローストビーフは薄くスライスするのか、今回はこの2つについて紹介していきます。

ローストビーフを薄く切る理由は固さにあります。ローストビーフを分厚く切ると肉の繊維を感じやすくなり、固く噛み切りにくくなるためです。ローストビーフに使われる牛のもも肉は運動量が多い部位のため、脂肪分が少なく水分量が多い繊維質であるのが特徴です。

そのためロースなど他の部位よりも火を通すと、中の水分も蒸発して抜けるため繊維を感じやすく固くなってしまいます。調理方法や切り方、温度などに気をつけなければ食感が悪く感じてしまう繊細な部位の肉です。

ローストビーフをスライスする時の厚さの目安は2～3mm程度、分厚くても4mm以内に抑えると柔らかく感じることができ、噛みきることができます。他にも薄い方がソースとよく絡むなど、ローストビーフを薄くスライスするのには美味しく食べるためのきちんとした理由があります。欲張って分厚く切ると美味しくなくなる可能性もあるため薄切りがおすすめです。

ローストビーフを切るには何を準備すればいいのでしょうか。またどのようなポイントがあるのかについて説明していきます。

ローストビーフは、必ず食べる直前に切るようにしましょう。切ると、肉の断面が空気にさらされて酸化、変色してしまうからです。そうすると、肉は綺麗な薄いピンクから茶色い色になってしまうのです。また、ローストビーフに使われているもも肉は脂肪分が少なく、水分で柔らかさを保っています。断面が空気に触れると乾燥してパサついた食感になってしまいます。

ローストビーフを手作りすると早く断面が見たくてすぐに切りたくなりますが、食べる直前まで待つことで、より美味しくローストビーフを食べる事ができるのです。余った分を次の日に食べる場合は、断面が空気に触れないように保存しましょう。できるなら食べられる分だけをスライスし、残った物は塊のまま保存することで空気に触れる範囲を減らすことができます。

冷凍保存する時はアルミホイルに包み、真空パックに入れて保存しましょう。約半月～1ヶ月はもちます。解凍する時はレンジは使わずに、冷蔵庫で自然解凍します。スライスして余った分は1枚ずつラップやアルミホイルに包むなどしてチルド室で保存します。2～3日以内に食べ切るようにしましょう。

ローストビーフの肉の温度は常温に戻してからスライスするようにしましょう。できたての温度が高いうちは切りにくいだけでなく、肉も柔らかすぎて断面がボロボロになりやすいです。肉汁も出てしまい旨味が半減するため切る時は触っても熱くない温度まで冷ましてからにしましょう。

また、冷蔵庫から出したばかりの低い温度は旨味も感じにくいため、なるべく常温に戻してからがいいでしょう。しかし、表面が固まっており肉汁も出ないため、常温よりも切りやすい状態でもあります。

どうしても薄切りに自信が無い方は、少し低めの温度でスライスするのもいいでしょう。細かい点ですが、肉の温度にこだわるだけで綺麗にスライスすることができます。ザラザラした舌触りよりも、断面が滑らかな舌触りの方がより美味しく感じることでしょう。

ローストビーフを切る時は包丁を研いで切りやすい状態にしましょう。そうすることで、余計な力を入れずに切る事ができ、綺麗な断面を作れます。切れ味の悪い包丁を使うと、より力を入れて切る必要があるので断面がボロボロと汚くなります。

包丁が切れないと、押さえつけてスライスすることになり肉汁や旨味も逃げてしまいます。ローストビーフの柔らかさも半減してしまうので、パサついたような固い食感になるのです。断面が汚いと舌触りも変わってしまい、薄切りにしても美味しくなくなってしまうので注意が必要です。

少し手間がかかりますが、少しの手間でローストビーフの美味しさは格段によくなります。ローストビーフを美味しく食べるために包丁はしっかり研ぎましょう。

まず裏ワザのコツ①についてですが、肉の繊維に垂直になるように包丁を入れることが大切です。ローストビーフの表面をよく見るとシワが沢山入っています。これが肉の繊維で、この繊維が残ることで食感が固くなります。

肉の繊維を断ち切るように垂直に切る事で柔らかくなるため、繊維の向きを見極めることが大切です。この時表面全ての向きに対して垂直に切るため、上からも横からも観察して繊維の向きを確認しましょう。