ぬか漬けがしょっぱい…なぜ？対処法は？塩抜きの仕方やリメイクレシピも紹介！

自宅のぬか床に野菜などを漬けていて、しょっぱいぬか漬けに仕上がった経験がある人は珍しくありません。しょっぱいぬか漬けを作らずに済む方法を、知りたい人も多いでしょう。ここでは、ぬか漬けがしょっぱい仕上がりになる原因を2つ説明します。

ぬか漬けの漬け方が悪いと、しょっぱい味になります。ぬかに水や塩を加えて作ったぬか床は、野菜を漬け込み水分が出るようになると乳酸菌が繁殖します。乳酸菌の働きによってぬか床が醗酵して初めて、酸味が感じられる美味しいぬか漬けが作れるようになるのです。そのため用意したばかりのぬか床に野菜を入れても、熟成していないので塩辛く感じます。

またぬか床に野菜を漬ける前に塩揉みをしますが、その際に塩分量が増えることも原因の1つです。さらにぬか床に野菜を長時間漬けたままにすると、塩分が徐々に素材に移行するので塩辛くなってしまいます。

ぬか床自体がしょっぱすぎることも、ぬか漬けが塩辛くなる原因です。ぬか床を作る際や後からぬかを足すときに、塩を入れ過ぎたと考えられます。またぬか床に使用する塩を天然塩ではなく精製塩にすることも、塩分が強くなる原因です。

その他にも、ぬか床を気温の低い場所に置いておくと、乳酸菌の働きが悪くなるので酸味が少なくなり、しょっぱい仕上がりとなります。前述したぬか床の熟成不足につながるので、置き場所を変えてみましょう。

ぬか漬けがしょっぱいからといって、食べずに捨ててしまうのは忍びないものです。そうならないためにも、しょっぱいぬか漬けにならないぬか床にする方法を覚えておくのがおすすめです。ここでは、ぬか床がしょっぱくならないための対策とまろやかにするコツを説明します。

ぬか床の熟成不足が原因の際には、捨て野菜と呼ばれるクズ野菜を漬ける作業を何度もくり返すことです。捨て野菜から水分が出ることで乳酸菌の働きが活性化し、ぬか床が熟成されます。捨てる予定の大根の葉やキャベツの外側部分などを有効活用し、ぬか床の熟成を進めましょう。

ぬか床に塩を入れ過ぎてしょっぱい時には、足しぬかをするのが一番です。ぬか床を手入れする際にはぬかと塩を入れるのが基本ですが、足しぬかで加えるのはぬかだけです。塩辛いぬか床がゆるめの時には炒りぬかを足すと、ぬか床がほどよく仕上がります。

また固くてしょっぱいぬか床の塩分濃度を下げたい時には、ぬか床に水を加える方法もあります。水の代わりにビールや日本酒を加えると、ぬか床の旨味が増すので試してみてください。

ぬか床がしょっぱい時には、どんな野菜を足しても塩辛いぬか漬けになります。それを避けるためにも、ぬか床の塩辛さを軽減する方法を知っておくと便利です。ここでは、ぬか床がしょっぱい時の対処法を紹介します。

ぬか床がしょっぱい時には、固さに合わせて水やぬかを加えます。足しぬかの基本はぬか床1kgに対し、カップ1杯50gの生ぬかと塩3.5gをぬか床に加えましょう。しかしぬか床がしょっぱい時には、塩を入れる必要はありません。ぬか床がゆるい時には前述した通り、生ぬかではなく炒りぬかを使うのがおすすめです。

適正なぬか床は一度握った後でボロボロとこばれてくるものですが、それより固いと感じた時には少しずつ水を加えます。水は湯冷ましが好ましく、適性なぬか床になるまで足せばOKです。風味を増したい時にはビールや日本酒でもよいですが、入れ過ぎるとぬか床にアルコール臭が残るので注意が必要です。