発酵あんこで失敗する原因と対処法｜水っぽい・まずいなど場合別に解説！

発酵あんこの水分量が多くゆるめに仕上がると、スイーツや料理に使いづらく困ってしまいます。ここでは発酵あんこが水っぽい場合の原因と、対処法も合わせて紹介します。

発酵あんこの仕上がりが水っぽい場合は、小豆の水分量が多過ぎたと考えられます。小豆を茹でる段階で水分量が多くゆるい状態だと、発酵あんことして出来上がった時も水っぽい仕上がりになってしまいます。米麹を入れる前に小豆はよく煮詰めるようにして、水分を飛ばしてください。

もし発酵あんこが水っぽい出来上がりになってしまったら、ガーゼを水に濡らして絞り、ザルに敷いて発酵あんこをのせ、ボウルなどで受けて水切りをします。この方法でも完全に水を切ることはできないため、小豆を茹でる時に十分煮詰めるようにしましょう。

発酵あんこに苦みや渋みを感じると、せっかく手作りしたのに食べる気がなくなってしまいます。ここでは発酵あんこが苦くなる原因と、対処法も合わせて紹介します。

小豆を茹でこぼして苦味を取り除くことを、渋切りと言います。小豆を茹でる工程で渋切りをしないと、出来上がった発酵あんこが苦くなります。苦味のもとになるのは、小豆の外皮に含まれるサポニンという成分です。サポニンは水溶性の成分なので、渋切りすることで苦味を取り除くことができます。

小豆が固いままだと米麹による発酵がうまく行われず、甘くない発酵あんこになってしまいます。小豆を煮詰める時間が短い、小豆を茹でる水分が足りない場合は、小豆が十分にやわらかくなりません。小豆を指でつまんで簡単に潰せる程度のやわらかさになるまで、しっかり茹でるようにしましょう。

麹菌は60度前後の温度帯で、最も活発にはたらきます。この温度帯よりも高すぎたり低すぎたりすると発酵がうまく進まず、出来上がりも甘くなりません。温度が70度以上になると麹菌の酵素が発酵する力を失い、温度が50度以下になると麹菌よりも乳酸菌が優位になり、酸っぱい仕上がりになってしまいます。

対処法としては、温度管理をしっかり行うことが大切です。発酵あんこ作りに慣れていない人は、ヨーグルトメーカーを使うことをおすすめします。設定した温度を保つことができ、タイマーも付いているので初心者でも安心して発酵あんこを作ることができます。