たけのこのあく抜きに失敗した時の対処法|えぐみの取り方や活用レシピを紹介!

たけのこのあく抜きで失敗する原因を知っていますか?えぐみが残ると苦い・渋い味になり、美味しくありません。今回は、たけのこのあく抜きで失敗する原因やえぐみの取り方を、えぐい場合の食べ方とともに紹介します。たけのこのあく抜きで失敗しないやり方やリメイクレシピも紹介するので参考にしてみてくださいね。

目次

  1. たけのこのあく抜きに失敗…原因は?
  2. ①たけのこの茹で時間が足りない
  3. ②たけのこの収穫から時間が経っている
  4. ③たけのこを茹で汁に浸ける時間が短い
  5. ④たけのこを皮をむいてから下茹でをした
  6. たけのこのあく抜きに失敗した場合の対処法は?
  7. ①水にさらしてえぐみを取り除く
  8. ②大根おろしの汁を浸ける
  9. ③もう一度たけのこのあく抜きをする
  10. ④電子レンジで加熱する
  11. たけのこのあく抜きに失敗してえぐい場合の食べ方は?
  12. ①煮物の場合:油で揚げる
  13. ②たけのこごはんの場合:味付けの濃い料理に使う
  14. ③カルシウムの多い食材と一緒に調理する
  15. たけのこのあく抜きに失敗した場合のリメイクレシピ!
  16. ①たけのこのおかか漬け
  17. ②たけのこの豚肉巻き天ぷら
  18. ③たけのこご飯
  19. ④肉まん
  20. ⑤ラオス風のたけのこ炒め
  21. たけのこのあく抜きに失敗しないやり方も紹介!
  22. たけのこのあく抜きでの失敗を防ごう

たけのこのあく抜きに失敗…原因は?

たけのこを美味しく食べるためにあく抜きは欠かせませんが、失敗するとえぐみが残ることがあります。それは、たけのこに含まれている成分に関係しているようです。ここでは、たけのこのあく抜きに失敗する原因について説明します。

①たけのこの茹で時間が足りない

たけのこの茹で時間が足りないと、えぐみが残る原因となります。たけのこをあく抜きする際にはぬかと鷹の爪を加えた水に入れた状態から火にかけ、1~2時間ほど下茹でするのが基本です。沸騰した後も下茹を続けてたけのこ内部まで高温で火を通すことで、えぐい味の原因となるシュウ酸とホモゲンチジン酸と呼ばれる成分の働きを止めることができます。

市販されている水煮にもついている白い塊は、たけのこにはアミノ酸の一種であるチロシンです。このチロシンが変化してえぐい味わいのホモゲンチジン酸と呼ばれる、あくの成分になるのです。加熱するとチロシンをホモゲンチジン酸に変える酵素の働きが止まり、えぐみが出にくくなります。

②たけのこの収穫から時間が経っている

たけのこの収穫から時間が経っていることもえぐみの原因となるので、以下のポイントを確認し新鮮なたけのこを選ぶようにしましょう。

・皮の色が薄い
・穂先が黄色い
・ツヤツヤしている
・皮がしっとりと湿っている
・ついている土が湿っている
・切り口が白い
・背丈が短く横幅がある
・持った時に重みを感じる
・根元のイボが小さく色が薄い


土から掘り出されたたけのこには時間の経過とともに、シュウ酸やホモゲンチジン酸などの成分が増える性質があります。えぐい味の原因となる成分は収穫した翌日には、2倍になるといわれているのです。掘り出したたけのこはすぐにあく抜きするようにいわれるのは、これが理由と考えられます。

③たけのこを茹で汁に浸ける時間が短い

たけのこの下茹でを終えた後、茹で汁に浸ける時間が短いこともあく抜きの失敗原因です。たけのこのあくの成分であるシュウ酸やホモゲンチジン酸は、水溶性の物質です。そしてぬかを加えたたけのこの茹で汁はアルカリ性となっており、水溶性のあくを溶け出させます。たけのこのあく抜きをしっかり行いたいなら、茹で汁に8時間以上浸けるようにしましょう。

④たけのこを皮をむいてから下茹でをした

たけのこの皮をむいてから下茹ですると、あくが残りやすいので注意が必要です。たけのこのあく抜きをするにあたり柔らかくすることが大切ですが、皮にそれを促す成分が含まれているのです。十分にたけのこからあくが抜けないとシュウ酸の過剰摂取につながるリスクがあり、尿路結石の要因になるなど体に悪いうえ苦いえぐみも感じられます。

たけのこのあく抜きに失敗しないためには一番固い根元の部分に竹串を刺し、すんなり入ることを確認しましょう。

たけのこのあく抜きに失敗した場合の対処法は?

たけのこのあく抜きに失敗すると、煮物にしてもえぐいと感じてしまうものです。しかし処分するのは惜しいので、対処法を覚えておくと便利でしょう。ここでは、あく抜きに失敗したたけのこのえぐみを取る方法を紹介します。

①水にさらしてえぐみを取り除く

あく抜きに失敗したたけのこは、水にさらしてえぐみを取り除きましょう。えぐい味わいの原因であるシュウ酸やホモゲンチジン酸は、前述したように水溶性なので水にさらすだけで流れ出ていきます。鍋や蓋つきの容器にたけのこが浸かる程度の水を入れ、2~3日置くだけと簡単です。その際、こまめに水を換えるのがポイントです。

②大根おろしの汁を浸ける

以下のような手順であく抜きに失敗したたけのこを大根おろしの汁に浸けると、えぐい味わいが抜けるのでおすすめです。

①大根おろしの汁を300ml分用意する
②①に同量の水と塩小さじ1杯を混ぜる
③ボウルなどの容器に②とたけのこを入れる
④1~2時間ほど置く

大根はアルカリ性の食材なので、シュウ酸やホモゲンチジン酸が持つえぐい味わいのあくを中和してくれるのです。たけのこは料理で使いやすい大きさに切ってから、大根の汁に浸けるようにしましょう。

また大根に含まれている消化酵素の働きによりシュウ酸やホモゲンチジン酸を分解しますが、熱に弱いので常温で使う必要があります。一度やってみてまだえぐい味が残っていると感じたら、大根おろしの汁を新しいものにして再び同じ作業を続けましょう。

③もう一度たけのこのあく抜きをする

もう一度たけのこを茹でてあく抜きする方法は、以下の通りです。

①ぬかと鷹の爪を加えた水とたけのこを鍋に入れる
②水の状態から火にかけて、再び茹でる

たけのこを煮る際に、米のとぎ汁や重曹を使っても問題ありません。最初にたけのこのあく抜きをした方法でも、違うやり方でも効果は変わらないようです。しかし新鮮なたけのこにある風味や食感はなくなるので、煮物にするなど料理方法に工夫が必要かもしれません。

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