たけのこのあく抜きに失敗した時の対処法|えぐみの取り方や活用レシピを紹介!

たけのこのあく抜きで失敗する原因を知っていますか?えぐみが残ると苦い・渋い味になり、美味しくありません。今回は、たけのこのあく抜きで失敗する原因やえぐみの取り方を、えぐい場合の食べ方とともに紹介します。たけのこのあく抜きで失敗しないやり方やリメイクレシピも紹介するので参考にしてみてくださいね。

目次

  1. たけのこのあく抜きに失敗…原因は?
  2. ①たけのこの茹で時間が足りない
  3. ②たけのこの収穫から時間が経っている
  4. ③たけのこを茹で汁に浸ける時間が短い
  5. ④たけのこを皮をむいてから下茹でをした
  6. たけのこのあく抜きに失敗した場合の対処法は?
  7. ①水にさらしてえぐみを取り除く
  8. ②大根おろしの汁を浸ける
  9. ③もう一度たけのこのあく抜きをする
  10. ④電子レンジで加熱する
  11. たけのこのあく抜きに失敗してえぐい場合の食べ方は?
  12. ①煮物の場合:油で揚げる
  13. ②たけのこごはんの場合:味付けの濃い料理に使う
  14. ③カルシウムの多い食材と一緒に調理する
  15. たけのこのあく抜きに失敗した場合のリメイクレシピ!
  16. ①たけのこのおかか漬け
  17. ②たけのこの豚肉巻き天ぷら
  18. ③たけのこご飯
  19. ④肉まん
  20. ⑤ラオス風のたけのこ炒め
  21. たけのこのあく抜きに失敗しないやり方も紹介!
  22. たけのこのあく抜きでの失敗を防ごう

たけのこのあく抜きに失敗…原因は?

たけのこを美味しく食べるためにあく抜きは欠かせませんが、失敗するとえぐみが残ることがあります。それは、たけのこに含まれている成分に関係しているようです。ここでは、たけのこのあく抜きに失敗する原因について説明します。

①たけのこの茹で時間が足りない

たけのこの茹で時間が足りないと、えぐみが残る原因となります。たけのこをあく抜きする際にはぬかと鷹の爪を加えた水に入れた状態から火にかけ、1~2時間ほど下茹でするのが基本です。沸騰した後も下茹を続けてたけのこ内部まで高温で火を通すことで、えぐい味の原因となるシュウ酸とホモゲンチジン酸と呼ばれる成分の働きを止めることができます。

市販されている水煮にもついている白い塊は、たけのこにはアミノ酸の一種であるチロシンです。このチロシンが変化してえぐい味わいのホモゲンチジン酸と呼ばれる、あくの成分になるのです。加熱するとチロシンをホモゲンチジン酸に変える酵素の働きが止まり、えぐみが出にくくなります。

②たけのこの収穫から時間が経っている

たけのこの収穫から時間が経っていることもえぐみの原因となるので、以下のポイントを確認し新鮮なたけのこを選ぶようにしましょう。

・皮の色が薄い
・穂先が黄色い
・ツヤツヤしている
・皮がしっとりと湿っている
・ついている土が湿っている
・切り口が白い
・背丈が短く横幅がある
・持った時に重みを感じる
・根元のイボが小さく色が薄い


土から掘り出されたたけのこには時間の経過とともに、シュウ酸やホモゲンチジン酸などの成分が増える性質があります。えぐい味の原因となる成分は収穫した翌日には、2倍になるといわれているのです。掘り出したたけのこはすぐにあく抜きするようにいわれるのは、これが理由と考えられます。

③たけのこを茹で汁に浸ける時間が短い

たけのこの下茹でを終えた後、茹で汁に浸ける時間が短いこともあく抜きの失敗原因です。たけのこのあくの成分であるシュウ酸やホモゲンチジン酸は、水溶性の物質です。そしてぬかを加えたたけのこの茹で汁はアルカリ性となっており、水溶性のあくを溶け出させます。たけのこのあく抜きをしっかり行いたいなら、茹で汁に8時間以上浸けるようにしましょう。

④たけのこを皮をむいてから下茹でをした

たけのこの皮をむいてから下茹ですると、あくが残りやすいので注意が必要です。たけのこのあく抜きをするにあたり柔らかくすることが大切ですが、皮にそれを促す成分が含まれているのです。十分にたけのこからあくが抜けないとシュウ酸の過剰摂取につながるリスクがあり、尿路結石の要因になるなど体に悪いうえ苦いえぐみも感じられます。

たけのこのあく抜きに失敗しないためには一番固い根元の部分に竹串を刺し、すんなり入ることを確認しましょう。

たけのこのあく抜きに失敗した場合の対処法は?

たけのこのあく抜きに失敗すると、煮物にしてもえぐいと感じてしまうものです。しかし処分するのは惜しいので、対処法を覚えておくと便利でしょう。ここでは、あく抜きに失敗したたけのこのえぐみを取る方法を紹介します。

①水にさらしてえぐみを取り除く

あく抜きに失敗したたけのこは、水にさらしてえぐみを取り除きましょう。えぐい味わいの原因であるシュウ酸やホモゲンチジン酸は、前述したように水溶性なので水にさらすだけで流れ出ていきます。鍋や蓋つきの容器にたけのこが浸かる程度の水を入れ、2~3日置くだけと簡単です。その際、こまめに水を換えるのがポイントです。

②大根おろしの汁を浸ける

以下のような手順であく抜きに失敗したたけのこを大根おろしの汁に浸けると、えぐい味わいが抜けるのでおすすめです。

①大根おろしの汁を300ml分用意する
②①に同量の水と塩小さじ1杯を混ぜる
③ボウルなどの容器に②とたけのこを入れる
④1~2時間ほど置く

大根はアルカリ性の食材なので、シュウ酸やホモゲンチジン酸が持つえぐい味わいのあくを中和してくれるのです。たけのこは料理で使いやすい大きさに切ってから、大根の汁に浸けるようにしましょう。

また大根に含まれている消化酵素の働きによりシュウ酸やホモゲンチジン酸を分解しますが、熱に弱いので常温で使う必要があります。一度やってみてまだえぐい味が残っていると感じたら、大根おろしの汁を新しいものにして再び同じ作業を続けましょう。

③もう一度たけのこのあく抜きをする

もう一度たけのこを茹でてあく抜きする方法は、以下の通りです。

①ぬかと鷹の爪を加えた水とたけのこを鍋に入れる
②水の状態から火にかけて、再び茹でる

たけのこを煮る際に、米のとぎ汁や重曹を使っても問題ありません。最初にたけのこのあく抜きをした方法でも、違うやり方でも効果は変わらないようです。しかし新鮮なたけのこにある風味や食感はなくなるので、煮物にするなど料理方法に工夫が必要かもしれません。

④電子レンジで加熱する

手早くたけのこのあく抜きをし直したい時には、以下のように電子レンジで加熱する方法もあります。

①耐熱ボウルに入る大きさにたけのこを切る
②たけのこがひたひたになる程度の水を入れる
③小麦粉とお米をそれぞれ大さじ2杯ずつ入れる
④600Wで10分ほど加熱する
➄水で洗ったら出来上がり


あく抜きを失敗したたけのこのえぐみが、最も短時間でとれる方法です。電子レンジで加熱する際には吹きこぼれを避けるため、あえてラップをかけません。大きめのたけのこの時はえぐみが残ることもあるので、加熱時間を数分単位で追加するとよいでしょう。

たけのこのあく抜きに失敗してえぐい場合の食べ方は?

たけのこのあく抜きに失敗してえぐみが残ると、調理してもそのまま食べ続けるのは難しいかもしれません。すでにたけのこを煮物や炊き込みごはんにしてしまった後でも、処分するのはもったないです。ここでは、えぐみを感じるたけのこのリメイク方法を紹介します。

①煮物の場合:油で揚げる

作ったたけのこの煮物にえぐみを感じたら、油で揚げて別な料理にリメイクしましょう。油がたけのこに含まれるシュウ酸やホモゲンチジン酸を分解してくれるので、美味しく食べられます。たけのこの煮物にすでに味がついているので、天ぷらにすると調味料なしでも満足できる仕上がりです。またたけのこの煮物を唐揚げやムニエルにしても、美味しく食べられます。

②たけのこごはんの場合:味付けの濃い料理に使う

たけのこごはんにえぐみを感じた時は、以下のような味付けの濃い料理と一緒に食べましょう。

・佃煮
・濃い味のひじきの煮物
・デミグラスハンバーグ
・カレー


たけのこごはんをリメイクして、ライスコロッケにしても美味しいと人気です。バターでたけのこごはんとみじん切りにした玉ねぎを炒め、チーズを入れてから衣をつけて揚げるのでアクが抜けます。味が物足りない時は、ケチャップやソースをかけるとよいでしょう。

③カルシウムの多い食材と一緒に調理する

以下のようなカルシウムの多い食材と一緒に調理することで、苦いえぐみを感じなくなるのでおすすめです。

・わかめ
・大根の葉
・油揚げ
・牛乳


たけのこのアクに含まれているシュウ酸は、カルシウムと結合すると不溶性のシュウ酸カルシウムに変化し苦い味を感じなくなるのです。カルシウムの含有量の多いわかめや大根の葉、油揚げと一緒に煮物にするのは理に適っています。また牛乳と合わせてたけのこをグラタンやクリーム煮などの洋風にしても、カルシウムを摂取しつつ美味しく食べられます。

たけのこのあく抜きに失敗した場合のリメイクレシピ!

あく抜きに失敗したたけのこをそのまま食べるより、リメイクした方が美味しく感じるでしょう。その場合は煮物にするなど調理方法や味付けに、ひと工夫が必要です。ここではあく抜きに失敗したたけのこを美味しく食べられる、リメイクレシピを紹介します。

①たけのこのおかか漬け

出典:https://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1950016321/

えぐみが残ったたけのこを一口大に切り、油で揚げてからリメイクするレシピです。素揚げしたたけのこをみじん切りにしたネギとかつおぶし、ごま油と砂糖と醤油で和えて仕上げます。冷蔵庫で3日ほど保存できるので、作り置きにするのもおすすめです。

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②たけのこの豚肉巻き天ぷら

出典:https://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1080003912/

あく抜きに失敗したたけのこでも、シソや梅のペーストとともに豚肉で巻いてから天ぷらにすると美味しく食べられます。叩いた梅干しにかつおぶしを入れることで旨味が出て酸味が食欲をそそり、たけのこの食感を存分に楽しめる一品です。

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③たけのこご飯

出典:https://cookpad.com/recipe/6186778

たけのこのリメイクとして濃い味の炊き込みご飯にすると美味しく食べられます。このレシピでは油揚げと人参だけと具材はシンプルですが、顆粒の和風だしを多めに入れて薄口醤油で味付けしているので濃厚な味わいに仕上がると人気です。

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④肉まん

出典:https://cookpad.com/recipe/2196215

えぐみを感じるたけのこでも、肉まんの具材にすると気にならなくなるのでおすすめです。このレシピでは市販の豚の角煮に豚ひき肉を加え、すりおろしたにんにくや生姜で臭みを消しています。オイスターソースや干しシイタケの戻し汁なども入った濃厚な味わいで、たけのこの食感が楽しめます。

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⑤ラオス風のたけのこ炒め

出典:https://cookpad.com/recipe/1704583

あく抜きに失敗したたけのこを大きめに切って入れても、アジアンテイストに仕上げると満足できる味わいになります。このレシピではごま油でにんにくを炒めて香りを出してからひき肉を炒め、ナンプラーや醤油で味付けておりご飯が進みます。

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たけのこのあく抜きに失敗しないやり方も紹介!

失敗せずにたけのこのあく抜きをする方法は、以下の通りです。

①たけのこの下部を切り落とす
②下部の黒い粒も包丁で切り落とす
③外皮を2~3枚はがす
④前端から全体の1/5を切り落とす
⑤アクが抜けやすいように上部に2cm程度の切り込みを2ヶ所入れる
⑥鍋に⑤がひたひたになるくらいの水と米ぬか、鷹の爪を入れる
⑦中火から強火にかける
⑧沸騰したら火を弱め、中火から弱火の間にする
⑨皿で落し蓋をする
⑩ふつふつとした火加減で1時間ほど茹でる
⑪竹串を刺してすんなり入ったことを確認したら火を止める
⑫皿で落し蓋をしたまま一晩置いたら出来上がり


一晩寝かせたたけのこは水で洗ってぬかを落としてから、食べない外皮をはずします。たけのこの姫皮も美味しく食べられるので、取り過ぎないようにしてください。また白い粉のようなチロシンが固まっている時には、水で洗い流しましょう。

(*米ぬかがない時のたけのこのあく抜き方法について詳しく知りたい方は、こちらの記事を読んでみてください。)

たけのこの米ぬかがない時のあく抜き方法8選!コンクリートでOKの噂も紹介!

たけのこのあく抜きでの失敗を防ごう

今回はたけのこのあく抜きで失敗する原因やえぐみの取り方を、えぐい場合の食べ方とともに紹介しました。もしあく抜きに失敗してしまっても、対処法や調理方法を覚えておくと美味しく食べることができます。しかし基本の方法を実践して、たけのこのあく抜きに失敗しないよう心がけてみてください。

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