こごみ・ぜんまい・わらびの違い＆見分け方は？味や食べ方・レシピも紹介！

・こごみ
地域によって差はありますが、3〜5月頃に収穫時期を迎えます。こごみは、日光の当たる斜面でよく育つ植物です。沢や小川などの水源が近くにあり、湿っている場所で見つけられます。

・ぜんまい
暖かい地域は3月頃から収穫できるようになり、寒い地域では6月くらいまで収穫できます。ぜんまいは、こごみと同様に水源が近くにある湿った場所に生えますが、日当たりの悪い場所を好んで生える山菜です。

・わらび
3〜6月頃に旬を迎え、土手や草地など日当たりがよく開けた場所に生えています。低地から山の斜面まで広範囲に生えるため、比較的長い期間、収穫できます。ひとつ見つけると周りにもたくさん生えているので、収穫しやすい山菜です。

・こごみ
こごみは、アク抜きの必要がありません。よく洗って根元から1㎝ほど切り落とし、さっと下ゆでします。氷水で冷やして色止めすれば下ごしらえは完了です。天ぷらやフリットなど油で揚げる場合は、下ゆでせずに調理できます。

・ぜんまい
ぜんまいは、アク抜きをしなければ食べられません。沸騰したお湯に重曹を加えたあと、食材を入れ落としぶたをします。再沸騰する前に火を止めて、温度が下がったら水にさらしてください。半日からひと晩の間に2回ほど水を交換すれば、食べられます。

・わらび
わらびもアク抜きが必要な山菜で、ぜんまいと同じ方法で行ってください。おこたるとプタキロサイドという天然の毒成分が中毒症状を引き起こす可能性があります。収穫の際に生で味見をしないように注意しましょう。

・こごみ
こごみは、以下のような料理にして味わえます。

・おひたし
・天ぷら
・ごま和え

茎が太く、先端の巻きがしっかりとしているものを選ぶと美味しい山菜です。特有のぬめりと歯ごたえを失わないよう、長い時間火を通さずに調理できるものが向いています。味わいは、少し苦味がありますがクセもなく食べやすい山菜です。

・ぜんまい
ぜんまいは、以下のような料理にして味わえます。

・煮付け
・ナムル
・炊き込みご飯

ぜんまいは、食べる際にしっかりと味を染み込ませる調理に向いています。加熱しても独特の食感や風味が残るため、濃いめに味付けする煮付けや炊き込みご飯の具材にも最適です。

・わらび
わらびは、以下のような料理にして味わえます。

・おひたし
・味噌汁
・和えもの

アク抜きしたわらびは、クセも少なく食べやすいです。適度な大きさに切って、ほどよい食感とぬめりを楽しんでください。風味が失われないように加熱時間が短めの調理に向いています。汁物には最後に加えるのが、美味しく仕上がるコツです。

こごみ、ぜんまい、わらびに似ていて毒性のない植物には以下のものがあります。

・ジュウモンジシダ
・オニゼンマイ
・イヌワラビ

こごみ、ぜんまい、わらびはいずれもシダ植物に属してるため、似ているものが多くあります。中でもジュウモンジシダはこごみに、オニゼンマイはぜんまいに、イヌワラビはわらびによく似ている品種です。それぞれ毒性はありませんが、味や食感が美味しくなかったりアクやえぐみが強かったりして、食用には向いていません。

こごみ、ぜんまい、わらびが収穫できる周辺で見つかる毒性のある植物には、以下のものがあります。

・ハシリドコロ
・フクジュソウ
・コルチカム

わらびが生息する近くに生えるフキノトウによく似たハシリドコロやフクジュソウは猛毒のアルカロイドを含む危険な植物です。また、こごみやぜんまいと同じ湿った場所に生える山菜のウルイに似たコルチカムも、同じ毒を含んでおり食べると危険です。間違って食べた場合、嘔吐やけいれんを引き起こす可能性があります。