しめ鯖にアニサキスがいる確率は？症状は？自宅で安全な作り方・対策を紹介！
しめ鯖にはアニサキスがいるのかどうか知っていますか？今回は、しめ鯖にアニサキスがいるのかどうかを、家庭でしめ鯖を作る時の食あたりを防ぐ〈加熱・冷凍・真空パック〉などのアニサキス対策とともに紹介します。しめ鯖のアニサキスによる食中毒の症状・治療法も紹介するので参考にしてみてくださいね。
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しめ鯖にアニサキスっているの？あたるって本当？
アニサキスは生魚の内臓に寄生している寄生虫ですが、しめ鯖にもいるのでしょうか。寄生虫のアニサキスにあたった場合、どのような症状が出るのか知っておきましょう。ここではアニサキスの生態と、食べてあたった場合の食中毒の症状について説明をします。
アニサキスの生態と食べてあたった時の食中毒の症状
アニサキスによる食中毒にあたった場合、以下ような症状が生じます。
・みぞおちの激しい痛み
・悪心
・嘔吐
・激しい下腹部痛
・腹膜炎症状
みぞおちの激しい痛みや悪心、嘔吐は食後数時間後から十週時間後に生じます。激しい下腹部痛、腹膜炎症状は食後十数時間後から数日後に生じ、周期的に腹部を絞り上げるような痛みが特徴です。食中毒に罹ると下痢を伴うことが多いですが、アニサキスによる食中毒の場合は、下痢は起こらず胃液を吐き出すのが主な症状になります。
アニサキスは、生まれてから成長段階に応じて寄生先を変えていく寄生虫です。オキアミなどの小型プランクトンを第一中間宿主、オキアミなどを食べた鯖やスルメイカなどの魚類、イカ類を第二中間宿主とします。
そして魚類、イカ類を食べるクジラやイルカなどの海産哺乳類が終宿主です。第二中間宿主の内臓に寄生している時に、人間の体内に取り込まれることで食中毒が発症します。
しめ鯖にはアニサキスがいて危険？確率や市販商品の安全性は？
アニサキスによる食中毒は恐ろしいことが分かりましたが、しめ鯖は食べない方が良いのでしょうか。ここでは、どの程度の確率で鯖がアニサキスに寄生されているのかや市販商品の安全性について説明します。
鯖の可食部にアニサキスがいる確率は非常に高い
鯖にアニサキスが寄生している確率は70％以上ともいわれており、そのうち40％は内臓から筋肉などの可食部へ移行しているといわれています。可食部にアニサキスがいる確率は非常に高く、食中毒に罹る危険があるので鯖を生食する際は注意が必要です。
お酢ではアニサキスは死なないことに注意が必要
お酢には強力な殺菌効果があり食中毒の予防になるといわれていますが、お酢ではアニサキスは死にません。そのため鮮度の良い鯖で作り、酢でしめた鯖きずしや鯖寿司などもアニサキスが潜んでいる可能性があるので注意しましょう。
ただ市販のしめ鯖でアニサキスの心配はしなくて良い
アニサキスはお酢では死にませんが、市販されているしめ鯖によるアニサキスの食中毒の心配は必要ありません。スーパーやセブンイレブンなどで購入できるしめ鯖は、加工中に冷凍や真空パックの処理が行われており、店頭に並ぶまでにアニサキスは死滅するので危険性はないといえます。
しめ鯖を家庭で作る時のアニサキス対策は？
家庭でしめ鯖を作る場合、どのようなことに注意をしてアニサキス対策をすれば良いのでしょうか。ここからは、自家製のしめ鯖を作る際にできるアニサキス対策を紹介します。しめ鯖を自分で作ってみたい人は、紹介する対策法を参考にしてください。
①目視でアニサキスを取り除く
アニサキスは比較的大きいサイズの寄生虫のため、目視で確認して取り除くことが可能です。体長は2～3cmで白っぽい半透明な色をしており、丸く渦巻き状になっている場合と細いミミズのような糸状になっている場合があります。
内臓部分にアニサキスがいた場合、可食部に移行している危険性があるのでよく確認をしてください。内臓部分にアニサキスが確認できなくても、すでに可食部に移行している危険があります。アニサキスを取り除く際は、ピンセットや骨抜きを使って取り除きましょう。
(＊アニサキスの見つけ方について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。)