新巻鮭とは？塩鮭と違いは？1本の値段や保存方法・日持ちも紹介！

新巻鮭とは、どのような特徴を持つ食材なのでしょうか。ここでは、新巻鮭と普通の鮭の違い、値段の相場や味わいなどについて紹介します。新巻鮭の原料となる鮭の種類もあわせて紹介するので、参考にしてください。

新巻鮭は、シロザケの内臓を取り出して塩漬けにし、冷凍保存した食材のことです。秋に漁獲されるシロザケを秋鮭と呼びますが、一般的に新巻鮭にはこの秋鮭が使用されます。秋鮭を塩漬けにした後は、水や海水を使って塩抜き作業をしながら体をよく磨き、最後は天日干しにしたり寒風にさらしたりして乾燥させます。

このような作り方をすることで、秋鮭の旨み成分を濃縮するとともに、保存性を高めるのが新巻鮭の特徴です。なお、国産の秋鮭を使って作られた質の良い新巻鮭は、お歳暮の品物として人気があります。

新巻鮭1本の重さは1.5〜2.5kg程度で、値段の相場は5,000〜6,000円前後です。重量が3kg以上あるものや、品質の良い新巻鮭の場合は、1本あたり8,000〜15,000円ほどの値段がつくこともあります。なお、新巻鮭は切り分けられて真空パックになっている商品もありますが、加工されている方が値段は高くなります。

新巻鮭は、乾燥の工程によって旨み成分が閉じ込められるため、濃厚な味わいが感じられます。また、多量の塩に漬けて作られるため、少々塩辛いと感じる人も多いようです。なお、新巻鮭は捨てるところがないと言われ、頭部やアラまですべて料理に使うことができます。

鮭の加工品には、塩鮭や時鮭などもありますが、これらと新巻鮭は何が違うのでしょうか。ここでは、塩鮭・時鮭・山漬けと新巻鮭の違いについて紹介します。

塩鮭とは、塩漬けした鮭の総称であり、新巻鮭もこの中に含まれます。一般的に販売されている塩鮭の多くは、秋鮭を使って作られた新巻鮭です。塩鮭の種類の一つに塩引き鮭がありますが、新巻鮭より大量の塩を使うため、塩味が強いのが特徴です。なお、塩鮭は塩の量によって甘口・中辛・辛口などに分類されています。

新巻鮭と時鮭はどちらもシロザケのことを指しますが、漁獲される時期に違いがあります。秋に獲れるシロザケは秋鮭、春に獲れるものは時鮭と呼ばれます。前述のように、新巻鮭は秋鮭を使って作られるのが一般的です。

なお、時鮭は産卵シーズンに備えて脂肪を蓄えるため、脂がよく乗っています。秋鮭は時鮭より脂が少ないものの、旨みが強いと言われています。

山漬けは北海道の伝統的な製法で、塩漬けにしてから乾燥・保存する点が新巻鮭とよく似ていますが、より時間や手間がかかるのが特徴です。山漬けは、その名の通り山のように鮭を積み上げ、時々上下を入れ替えながら1週間程度かけて塩漬けにします。山積みにした鮭の重みによって水分が抜けやすく、新巻鮭より更に旨みが凝縮される点も特徴です。

なお、山漬けは塩に漬ける時間や手間がかかる分、新巻鮭より値段も高くなります。