れんこんが加熱で黒くなる・変色するのはなぜ？防ぐ方法も紹介！

れんこんを加熱調理すると、黒くなるのはなぜでしょうか。今回は、れんこんが黒く変色する理由や原因を解説します。れんこんが黒くなるのを防ぐ方法も紹介するので、調理する時の参考にしてください。

加熱して黒くなったれんこんは食べることができます。黒くなっているのはれんこんの成分が空気に触れ酸化しているためで、腐っているわけではありません。れんこんはアクがあるため変色しやすく、切っただけでも次第に茶色くなっていきます。電子レンジの加熱や炒めもの、焼く、茹でるといった調理方法でも黒くなりますが栄養や風味は変わりません。

ただし、加熱前から黒くなっているれんこんは、腐っている可能性があるので注意が必要です。腐っているれんこんは、触ると柔らかく全体が黒ずんでいます。また表面がぬるぬるしていたり、かび臭かったりするれんこんも腐っているので食べないようにしましょう。

なお、れんこんを切ったときに見られる黒い斑点は、れんこんに含まれるポリフェノールが空気に触れて酸化し変色しているためです。

（＊れんこんが腐るとどうなるかや、れんこんの斑点や黒ずみについて詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）

加熱調理したれんこんは黒くなっても食べることができますが、なぜれんこんは黒くなるのでしょうか。ここでは、れんこんが黒くなる理由について解説していきます。

れんこんが加熱により黒くなる原因は、れんこんに含まれるポリフェノールが空気に触れて酸化したためです。ポリフェノールは、空気に触れることで黒く変色するため、れんこんを切ってそのままにしておいただけでも、茶色く変色していきます。

またれんこんに含まれるタンニンが、鉄と反応することが黒くなる原因です。タンニンは鉄鍋の鉄分や空気に触れると化学反応を起こし変色する性質があります。タンニンは抗酸化作用など体に良い効能もあります。黒くなっても食べる分には問題ないため、見た目が気にならない天ぷらやきんぴらなどは、気にせず調理しても構いません。

酢れんこんやサラダなど、料理によってはれんこんが黒くなるのが気になることがあります。ここでは、れんこんが黒くならないための対処法を紹介するので、調理をするときの参考にしてください。

（＊レンコンのアク抜き方法について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください）

れんこんが黒く変色しても、気にならないレシピで食べるという方法もあります。れんこんは油との相性も良く、きんぴらや煮物、揚げ焼き、つくねなどの料理がおすすめです。黒くなるなどの見た目や色が気にならず、美味しく食べることができます。

加熱調理でれんこんが黒くなるのを防ぐにはどのようにしたら良いのでしょうか。ここでは、加熱調理によって黒くならないようにする下処理を紹介します。作る料理に合わせて選択すると良いでしょう。

れんこんの皮にはポリフェノールが多く含まれるため、皮をしっかり剥くと変色防止になります。皮を剥くことでれんこんの白さが引き立ち、泥などの汚れも取り除かれ、味が染みこみやすくなります。しっかり水洗いをしたあとで水気を切り、ピーラーを使って剥くと簡単です。剥いたれんこんも空気に触れると徐々に変色するので、使う直前に皮を剥くと良いでしょう。

鉄分が含まれる包丁や鍋、フライパンなどの調理器具を使わないことで、黒くなるのを防ぐことができます。変色が気になる場合、鉄製以外の調理器具を使用しましょう。鉄製の調理器具を使用していないのに変色する場合は、水道水が含む鉄分の可能性があります。

れんこんが加熱調理で黒くなる理由は、ポリフェノールの酸化やタンニンが鉄製の調理器具などと反応することが原因です。味や栄養に違いはないため、白さをいかした料理や黒くても気にならない料理など、使い分けて調理しましょう。