ブロッコリーが苦い原因3つ!腐ってる?苦味を取る対処法・食べ方を紹介!

【野菜ソムリエ監修】ブロッコリーが苦い場合の原因を知っていますか?今回は、ブロッコリーが苦い原因や食べても問題ないのか紹介します。ブロッコリーの苦味・えぐみ・渋い味を消す方法や、これらが気にならない食べ方・レシピや対処法も紹介するので、参考にしてみてくださいね。

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専門家監修 |野菜ソムリエ ふじかわなおこ
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日本野菜ソムリエ協会認定 野菜ソムリエプロ。冷凍生活アドバイザー。...
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日本野菜ソムリエ協会認定 野菜ソムリエプロ。冷凍生活アドバイザー。 野菜大好き長男(6歳)と野菜嫌いを克服しつつある次男坊(4歳)二人のボーイズママ野菜ソムリエです。自身の経験をもとに野菜嫌いのお子さんとそのママさんのサポーターとして、野菜嫌い克服メニューやちょっとしたテクニックの発信、地域の子育てサロンや幼稚園でこどもとママのためのお野菜教室などを行っています。

目次

  1. ブロッコリーがかなり苦い…腐ってる?
  2. ブロッコリーが苦い原因3つ!腐敗との見分け方も!
  3. 原因①イソチオシアネート
  4. 原因②ミロシナーゼ
  5. 原因③収穫時期
  6. ブロッコリーが腐っている訳ではない
  7. 自分の味覚の遺伝子に原因がある場合も!
  8. ブロッコリーの苦味と農薬の関係は?
  9. ブロッコリーの苦味は残留農薬ではない
  10. 苦いブロッコリーは食べても良い?
  11. 食べても特に問題ない
  12. 苦いのに加えて臭い時でも大丈夫?
  13. ブロッコリーの苦味・えぐみをとる方法は?
  14. ①生食せずに鍋でしっかり茹でる
  15. ②丸ごと茹でてから切り分ける
  16. ③蒸し茹でにする
  17. ブロッコリーの苦味が気にならないレシピのおすすめ
  18. ①ブロッコリーとキノコのアヒージョ風
  19. ②ブロッコリーと鶏肉の炒め物
  20. ③ブロッコリーとアンチョビの炒め物
  21. ④ブロッコリーとツナと卵のサラダ
  22. ⑤ブロッコリーとベーコンの中華風炒め物
  23. ブロッコリーは苦くても大丈夫

ブロッコリーがかなり苦い…腐ってる?

サラダや炒め物など幅広い料理に使用できるブロッコリーは、個体によっては強く苦味を感じる時があります。ブロッコリーを苦く感じる原因はどこにあるのでしょうか。ブロッコリーが含む成分を見ていきながら、ブロッコリーが苦く感じる原因を解説していきます。

ブロッコリーが苦い原因3つ!腐敗との見分け方も!

ブロッコリーが苦いと、変質や腐敗などが心配になってしまうかもしれませんが、実際の原因は変質や腐敗ではないことが多いようです。ここでは、ブロッコリーが苦くなる原因について、ブロッコリーが腐った場合の変化と併せて見ていきます。

原因①イソチオシアネート

ブロッコリーの苦味の原因となるのは、アブラナ科の野菜に多く含まれるイソチオシアネートと呼ばれる成分で、アクの原因となるシュウ酸と一緒に野菜の中に含まれています。なお、ワサビやマスタードの辛み成分も、このイソチオシアネートによるものです。

近年の研究では、イソチオシアネートは体内の解毒酵素の働きを高めて抗酸化力も高め、がん細胞が体内で増殖するのを抑制する効果が期待できると言われています。そのほかにも、動脈硬化などの血管の老化の予防や、ダイエット・アンチエイジング効果も期待できると注目を集めている成分です。

原因②ミロシナーゼ

ブロッコリーの苦味をさらに倍増させる働きを持つ成分が、ミロシナーゼと呼ばれる生のブロッコリーに含まれる酵素です。ミロシナーゼには、ブロッコリーに含まれるグルコシノレートと呼ばれる成分を苦味の原因であるイソチオシアネートに変化させ、苦味を倍増させる作用があります。

また、ポタージュ・シチューなどの料理に使う際などに、ブロッコリーを細かく刻むと、ミロシナーゼの量が増えて苦味をより強めますが、加熱すると成分が壊れて量が減るため苦味も減る性質があります。

ふじかわなおこ

野菜ソムリエ

同じアブラナ科の野菜でも辛みの種類や香りがが異なるのは、それぞれの野菜が持つグルコシノレートの種類が違うから。その数は120種類以上と言われています。

原因③収穫時期

旬を過ぎて収穫されたブロッコリーや、鮮度が悪い個体も苦くなる場合があります。11月から3月の寒い時期がブロッコリーの旬で、旬のブロッコリーは寒さに強く栄養も豊富で甘みが多いのが特徴です。

一方で、鮮度が悪いブロッコリーや旬が過ぎたブロッコリーは苦味が強まることが多く、海外からの輸入品は特に鮮度が良くないため苦味を感じやすいと言われます。

(*ブロッコリーの旬について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。)

ブロッコリーの旬はいつ?種類別の時期や選び方・食べ方のおすすめを紹介!

ブロッコリーが腐っている訳ではない

ブロッコリーが苦いと腐っているかどうかが気になるかもしれませんが、必ずしも腐っているとは限りません。腐っているかどうかは、以下のポイントを確認して判断しましょう。

・茶色く変色する
・カビが生える
・酸っぱい臭いがする
・表面にぬめりがある


ブロッコリーが腐ると、見た目や臭い、触感にわかりやすい変化が出てきます。ブロッコリーを食べて多少の苦味を感じても上記のような変化が確認できなければ、腐っている訳ではありません。また、見た目や触感に変化がなくても、臭いに上記のような変化があるときは腐っている可能性が高いので十分に注意しましょう。

(*ブロッコリーの腐った場合について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。)

ブロッコリーが腐るとどうなる?見分け方は?賞味期限の目安も紹介!

自分の味覚の遺伝子に原因がある場合も!

米国ケンタッキー大学の研究によると、苦味への感知に関わる遺伝子「TAS2R38」にはAVI・PAVの2種類があり、遺伝子PAVを受け継いでいる場合、ブロッコリーなどに対して苦味を強く感じるそうです。親・兄弟も同じようにブロッコリーに対して強く苦味を感じる場合、遺伝子に原因がある可能性が高いでしょう。

ちなみに、遺伝子AVIの場合、苦味への耐性が強い味覚を持つことになります。

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