ブロッコリーが苦い原因3つ！腐ってる？苦味を取る対処法・食べ方を紹介！

サラダや炒め物など幅広い料理に使用できるブロッコリーは、個体によっては強く苦味を感じる時があります。ブロッコリーを苦く感じる原因はどこにあるのでしょうか。ブロッコリーが含む成分を見ていきながら、ブロッコリーが苦く感じる原因を解説していきます。

ブロッコリーが苦いと、変質や腐敗などが心配になってしまうかもしれませんが、実際の原因は変質や腐敗ではないことが多いようです。ここでは、ブロッコリーが苦くなる原因について、ブロッコリーが腐った場合の変化と併せて見ていきます。

ブロッコリーの苦味の原因となるのは、アブラナ科の野菜に多く含まれるイソチオシアネートと呼ばれる成分で、アクの原因となるシュウ酸と一緒に野菜の中に含まれています。なお、ワサビやマスタードの辛み成分も、このイソチオシアネートによるものです。

近年の研究では、イソチオシアネートは体内の解毒酵素の働きを高めて抗酸化力も高め、がん細胞が体内で増殖するのを抑制する効果が期待できると言われています。そのほかにも、動脈硬化などの血管の老化の予防や、ダイエット・アンチエイジング効果も期待できると注目を集めている成分です。

ブロッコリーの苦味をさらに倍増させる働きを持つ成分が、ミロシナーゼと呼ばれる生のブロッコリーに含まれる酵素です。ミロシナーゼには、ブロッコリーに含まれるグルコシノレートと呼ばれる成分を苦味の原因であるイソチオシアネートに変化させ、苦味を倍増させる作用があります。

また、ポタージュ・シチューなどの料理に使う際などに、ブロッコリーを細かく刻むと、ミロシナーゼの量が増えて苦味をより強めますが、加熱すると成分が壊れて量が減るため苦味も減る性質があります。

旬を過ぎて収穫されたブロッコリーや、鮮度が悪い個体も苦くなる場合があります。11月から3月の寒い時期がブロッコリーの旬で、旬のブロッコリーは寒さに強く栄養も豊富で甘みが多いのが特徴です。

一方で、鮮度が悪いブロッコリーや旬が過ぎたブロッコリーは苦味が強まることが多く、海外からの輸入品は特に鮮度が良くないため苦味を感じやすいと言われます。

（＊ブロッコリーの旬について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）

米国ケンタッキー大学の研究によると、苦味への感知に関わる遺伝子「TAS2R38」にはAVI・PAVの2種類があり、遺伝子PAVを受け継いでいる場合、ブロッコリーなどに対して苦味を強く感じるそうです。親・兄弟も同じようにブロッコリーに対して強く苦味を感じる場合、遺伝子に原因がある可能性が高いでしょう。

ちなみに、遺伝子AVIの場合、苦味への耐性が強い味覚を持つことになります。