しいたけは洗う？洗わない？必要性がある場合とは？味落ちしにくい洗い方も紹介！
【野菜ソムリエ監修】しいたけは洗う・洗わないどっちが正しいのでしょうか？今回は、しいたけを洗わない理由・洗い方やゴミの取り方について紹介します。しいたけを洗わない方が良い場合や、しいたけ以外のきのこは洗うべきか否かも紹介するので、参考にしてみてくださいね。
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しいたけは洗う？洗わない？
焼いたり煮たりと、様々な料理に活躍するしいたけですが、料理をする前に洗う方が良いのでしょうか。ここからは、しいたけを洗うデメリットや生で食べられるのかどうかについても説明するので、しいたけを調理する際の参考にして下さい。
しいたけは洗わないで調理してOK
しいたけは、以下の理由から洗わないで調理することができます。
・栽培する時に農薬や土を使っていない
・衛生的な環境で栽培されている
・加熱調理を前提としている
しいたけの栽培方法には原木栽培と菌床栽培の2種類がありますが、どちらも農薬や土を使用しない栽培方法のため、特段洗う必要はないと言われています。また、基本的にしいたけは衛生的な環境で栽培されているため、洗わずに使用することができます。
ほか、しいたけは加熱調理を前提としている食材で、雑菌などが付着していても加熱によって殺菌されることも洗わずに調理できる理由となっているようです。
しいたけを洗うデメリット
しいたけを洗うデメリットは下記のような点があげられます。
・栄養が落ちる
・劣化が進みやすくなる
・味落ちする
しいたけは菌糸と呼ばれる水を吸いやすい構造を持っており、洗うことで風味や香りが落ちて劣化したり、賞味期限が短くなったりするため洗わないで調理した方が良いとされています。
また、しいたけにはレンチナンと呼ばれる免疫力を上げる効果がある成分やエリタデニンと呼ばれるコレステロールを減らす成分を中心に、良質な栄養素が多く含まれています。それらの栄養素の多くは水溶性なので洗うと流れ落ちてしまい、さらに旨味や風味も一緒に流出してしまうため、しいたけは極力洗わないようにしましょう。
（＊他のきのこの洗う必要性について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）
春日爽花
野菜ソムリエ
エリタデニンは地球上でしいたけ以外からはほぼ見つかっていない成分だと言われています。 血圧を正常に保ち、血中のコレステロール値を下げてくれる働きをする上、血液を固まりにくくする作用もあります。
しいたけは洗わないで良いが生で食べられるわけではない
洗わないで食べられるしいたけですが、生で食べて良いという訳ではありません。生でしいたけを食べた人の中には、しいたけ皮膚炎と呼ばれる蕁麻疹のような症状が出たケースもあると言われています。また、生のしいたけには様々な菌が存在することもあり、これらの雑菌が原因となり食中毒を起こす危険もあるので必ず加熱調理してから食べるようにして下さい。
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しいたけの美味しい食べ方としては焼きしいたけがあります。しかし、生焼けの椎茸を食べて食中毒を起こす場合もありますので焼きしいたけにする際には生焼けには充分注意しましょう。
しいたけに汚れ・虫が付着している場合は？洗わない？
しいたけは洗う必要がないことが分かりましたが、万が一しいたけに汚れや虫が付着していた場合はどうすれば良いのでしょうか。対処法をいくつか紹介するので、状況に応じて試してみて下さい。
しいたけについているゴミ・虫のみ払い落とす
原木栽培されているしいたけには、虫やゴミのほか、栽培の際に使用するおがくずなどが付着することがあります。これらを見つけた場合は、かさの部分を軽く叩いてゴミを落としてみましょう。
それでも取れない場合は、かたく絞ったふきんでゴミや虫を払い落としてみて下さい。水で洗うと旨味や栄養が逃げてしまいますが、このような汚れの取り方であれば旨味を逃さずにおいしくしいたけを味わうことが出来ます。
払い落としても取れない場合は流水を部分的に当てる
しいたけを叩いたり、かたく絞ったふきんで拭いても汚れが落ちない場合は、部分的に流水を当てても良いでしょう。ただし、先述したように水で洗うことで栄養や風味が損なわれるので極力使う水の量は少なくし、流水を当てた後は水分を拭き取るようにしましょう。