きのこは洗う？洗わない？必要性がある場合とは？風味を保つ洗い方も紹介！
【野菜ソムリエ監修】きのこは洗う・洗わないでどっちが正しいのでしょうか？今回は、きのこを洗わない理由･洗い方やゴミの取り方について紹介します。きのこを洗わない方が良い場合や、きのこ以外のきのこは洗うべきか否かも紹介するので、参考にしてみてくださいね。
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きのこは洗う？洗わない？
低カロリーで食物繊維などの栄養も豊富なきのこは、年間に渡って安定した価格で手に入る家計に優しい食べ物ですが、調理の際に洗うのかどうか迷う場合もあるかもしれません。今回は、きのこの正しい処理の仕方について紹介します。
きのこは洗わないで調理してOK
きのこは以下の理由から、洗わずに調理することができます。
•農薬の量と種類が決まっている
•残留農薬値を地方公共団体などが監視・指導している
•無農薬での栽培も多い
きのこには農薬を使用して栽培するものもありますが、上記の通り農薬の使用についてはしっかりと管理されています。
それでも農薬が心配な方は、「国産安心きのこ認証マーク」が付いているきのこがおすすめです。このマークが付いているきのこは、独自の審査基準に通った無農薬栽培･原木自体の安全性が高いものなので、石づきのみを切り落とせば洗う必要はありません。
春日爽花
野菜ソムリエ
この「国産安心きのこ認証」は、きのこ栽培の培地である菌床の原料や原木の安全性にこだわり、農薬に頼らずに国内で栽培されたきのこなどを認証しており消費者にとっても安心して購入できます。
きのこを洗うデメリット
きのこを水で洗うことには、以下のようなデメリットがあります。
•旨味が逃げてしまう
•栄養が逃げてしまう
•調理したときに水っぽくなる
きのこを洗うと旨味成分が流れ出てしまうため、味落ちします。また、洗うと栄養素も水で流れてしまい、水溶性のビタミンB群・カリウムなどを失うことになるので注意しましょう。
また、きのこは洗うと水っぽくなってしまい、せっかくの食感が台無しになります。どうしても洗わなければいけない場合も、キッチンペーパーなどで拭き取ってから調理しましょう。
（＊きのこ別の洗う必要性や、洗い方について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）
春日爽花
野菜ソムリエ
水溶性ビタミン は洗うことでも流出してしまいますが、茹でることにより食品中の残存率は約70%と言われています。そのため茹でて調理をする際には茹で汁も使うようにしましょう。
きのこに汚れが付着している場合は？洗わないの？
食べる前に水で洗わなくて良いきのこですが、汚れていた場合や、ゴミがついている場合はどのような処理を行えばよいのでしょうか。ここでは、きのこに汚れが付着している場合の対処法について紹介します。
きのこについているゴミのみ拭き取る
きのこに汚れやゴミが付いていた場合は、キッチンペーパーや布を軽く湿らせてゴミを拭き取るようにしましょう。強く押してしまうときのこの種類によっては形が崩れてしまう場合もあるので、優しく行ってください。
払い落としても取れない場合は流水を部分的に当てる
払い落としても汚れやゴミが取れない場合には、部分的に流水を当てて汚れを落とし、その後はキッチンペーパーで水分をよく吸収させてから使いましょう。その際、しっかりと水分を拭き取らないと、味や食感が悪くなるので注意しましょう。
きのこを洗わない方が良い場合とは？
きのこは調理前に必要に応じて洗うことができますが、洗わない方が良い場合もあるのでしょうか。ここでは、きのこを洗わない方が良い場合について紹介します。
すぐに調理せずに保存する場合は洗わない
きのこをすぐに調理せずに冷蔵や冷凍で保存する場合は、洗わない状態のまま石づきを取って保存するのがおすすめです。保存する前に洗ってしまうと、きのこに付着した水分に雑菌などが繁殖して傷みやすくなります。
汚れなどが付いていた場合は手で取り除くか軽くふき取る程度とし、払い落としても取れないゴミや汚れは調理する直前に流水で軽く流すようにしてください。
（＊きのこの冷凍保存について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）
きのこの中で洗った方が良い種類がある？
きのこの種類はたくさんありますが、その中でも洗った方が良い種類もあるのでしょうか？ここでは、洗った方が良いきのこの種類について紹介します。
なめこは洗う場合もある
きのこの中でも独特の粘りが特徴的ななめこは、洗った方が良い場合もあります。なめこは粘りの中に汚れやゴミがあると取り除くことが難しく、石づきの部分に付着したおがくずなどもなかなか取れないことがあります。
なめこの汚れが目立つ場合は、ザルにあけて流水で洗うようにしましょう。ただし、洗いすぎると風味や粘りがなくなるので注意してください。
（＊なめこの洗う必要性や洗い方について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）
きのこの風味･香りを感じられるレシピ
きのこは歯ごたえや香りが良く、低価格なことから様々な料理に活用しやすい食材です。ここでは、きのこの風味･香りを感じられるレシピについて紹介します。
①きのこのバターソテー
きのこのバターソテーは、好みのきのこや余ったきのこで簡単作れる、きのこの旨みとバターの香りが良く合いうレシピです。トッピングに大葉をちらすと、きのこの香りがより引き立ちます。
②きのこのスープ
きのこをたっぷりと使ったスープは、鍋に入れて煮込むだけで調理できる簡単なレシピです。きのこをスープや味噌汁にする際は、水の状態からきのこを入れると旨みと栄養が出て美味しく仕上がるのでおすすめです。
③きのこのパスタ
きのこをたっぷり使用したさっぱりとした味わいの和風パスタです。こちらのレシピは和風ですが、きのこはクリームパスタやトマトソースにも合うので好みに応じてアレンジしてみてください。
④きのこのマリネ
きのこはオリーブオイルとの相性がよく、マリネにすると美味しく食べられます。きのこのマリネは簡単に調理できる上に常備菜としても便利です。そのまま食べても良いですが、サラダやパスタ、パンにのせて食べるのもおすすめです。
きのこを食べる時は基本洗わないでOK
きのこを洗う必要性や、きのこのアレンジレシピなどについて紹介しました。きのこは基本的には洗わず使うことができ、石づきを取るだけで下処理が済む手軽な食材です。きのこには色々な種類があり、幅広い料理に合わせやすいので、きのこを使って色々なアレンジレシピを味わってみてください。