舞茸は洗う？洗わない？必要性がある場合とは？味落ちしにくい洗い方も紹介！
【野菜ソムリエ監修】舞茸は洗う・洗わないどっちが正しいのでしょうか？今回は、舞茸を洗わない理由・洗い方やゴミの取り方について紹介します。舞茸を洗わない方が良い場合や、舞茸以外のきのこは洗うべきか否かも紹介するので、参考にしてみてくださいね。
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舞茸は洗う？洗わない？
きのこ類を調理する際は洗わなくてもよいとよく聞きますが、舞茸もそうなのでしょうか。きのこ類を洗うか洗わないか、迷ったことのある方は多いと思います。ここでは舞茸を洗わない理由を紹介していきます。
舞茸は洗わないで調理してOK
舞茸を洗わないで調理できる理由には、以下のようなことがあげられます。
・きれいな環境で栽培されている
・植物由来の人工培地で栽培されている
・無農薬で栽培されている
・虫やホコリはついていない
・加熱して食べる
国内で商業生産されている舞茸は、衛生管理された室内で無農薬・無化学肥料で人工栽培されいるので、虫や汚れの付着はなくとても清潔です。また舞茸は生食すると食中毒様の症状を起こすと言われ、生では食べられない食材です。必ず加熱調理をするため、洗わなくても安心して食べられます。
ホクトや雪国まいたけ以外のきのこでも、「国産安心きのこ認証」マークのついたきのこは、生産者が農薬に頼らず菌床の原料の安全性にこだわりを持って栽培しています。気になる場合はチェックしてみてください。
舞茸についた白いカビのようなものは「気中菌糸」といい、カビではなく食べても問題ありません。気になる場合はきつく絞ったキッチンペーパーで拭き取ってから使ってください。工場栽培でない天然舞茸の場合はゴミや虫などが着いて汚れていることがあり下処理が必要ですが、市場にはほとんど出回っていません。
ふじかわなおこ
野菜ソムリエ
「国産安心きのこ認証」はきのこのもとになる種菌製造から含めて栽培中に農薬を使用していないか、東日本の指定地域だった場合は放射性物質検査も定期的に実施されているかなど審査基準が厳しいので、このマークのついているものは安心して口にできるきのこと言えます。
舞茸を洗うデメリット
生の舞茸を洗うと以下のようなデメリットもあります。
・旨味が落ちる
・香りが落ちる
・シャキッとした食感が減る
・栄養素が溶け出す
・劣化が早くなる
舞茸独特の旨味や香りは洗うと水に流れて味落ちをしてしまいます。舞茸の肉質に水が着くと調理時に舞茸の水分とともに外に出やすく、水っぽい仕上がりになりやすいようです。健康によいと注目されている舞茸の栄養成分も水溶性のため、水で洗うと栄養成分を失うことになります。また、生の舞茸は水分の多い生鮮食材なので、洗うと品質が落ち、痛みやすくなります。
（＊他のきのこの洗う必要性について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）
舞茸に汚れ・虫が付着している場合は？洗わない？
市販されている舞茸はきれいですが、天然舞茸はゴミや虫で汚れているため下処理が必要です。ここでは舞茸が汚れている場合の扱い方を紹介します。
舞茸についているゴミ・虫のみ払い落とす
大きな舞茸の場合は小さく分けて、中のゴミ・虫を軽く叩いて落とし、ゴミが刺さっていれば切り落とします。叩いても落ちない場合は、乾いたふきん等で払い落としてください。ゴミや土が湿っている場合は、ザルの上で天日で少し乾かしてから払い落とすといいでしょう。
払い落としても取れない場合は流水を部分的に当てる
ゴミが叩いたり払ったりしても取れない場合は、きつく絞ったふきん等でさっと拭き取ります。それでも落ちない場合は、汚れた部分にさっと流水にあててからふきん等で汚れと水気を拭き取ってください。水の中でごしごし洗うことは避けましょう。
山で自生した天然舞茸が手に入った場合は、虫を取り除くための虫だしの処理が必要です。ボールに塩水（水1リットルに対して塩大さじ1強〜2程度）を入れ、舞茸を入れ5〜10分程放置します。出てきた虫やゴミを捨て、残ったゴミは爪でしごいて取り除きましょう。天然舞茸でも虫やゴミが着いていなくてきれいな状態なら、この処理は不要です。
舞茸を洗わない方が良い場合とは？
舞茸が汚れていれば洗う場合もあることがわかりました。ここでは舞茸が汚れていても洗わない方がよい場合について説明します。