懐石料理とは？会席料理と違いは？献立や食べ方の順番・流れなどマナーも解説！

敷居の高い料亭などで食べることが出来る懐石料理とは、どのような料理で何が起源になっているのか？そして懐石料理には、どのような特徴があるのかを紹介します。

禅宗の修業僧が簡素な食事でしっかりとした食事が摂れずに体を温める機能が低下してしまい、寒さや空腹をしのぐ為に温石を懐に入れていました。温石は胸や腹に入れて身体を温め、現在のカイロのような役割のものだったのです。温石のように身体を温め空腹をやわらげる程度の食事、との意味で茶道の席でのお茶の前の簡単な料理を懐石と言うようになりました。

懐石料理は茶の湯の席でお茶の前に食べる軽い食事で、濃茶を頂くために磨かれた茶道を楽しむための料理です。メインのお茶の味が損なわれないように、品数が多い懐石料理の献立と食べ方の順番と流れを学びましょう。

遠方からの客人は空腹が強い状態で茶会に来訪している可能性もあるので、少しお腹に入るものを持って来ましたといったもてなしの気持ちが込められています。最初に運ばれてくるご飯・汁物・向付はごく少量で、最初に半蒸れのご飯がひと口ほど出てきて次に汁物で基本的には味噌汁です。向付はお刺身や湯引き・なます・酢の物などがサービスされます。

飯椀の蓋を下に汁椀の蓋を重ねて膳の右側に置き、ご飯と汁を交互に頂きこの時点では向付には手を付けないようにしましょう。ご飯と汁物を食べ終えてから、主催者が客人に酒をすすめるので酒をいただいてから向付に箸をつけるようにします。

茶懐石では誰も触っていません・あなたのためのお料理ですといった意味から、お椀に露を打ちます。お椀に霧吹きをしたような形跡があったら、季節感を出すおもてなしであり、客人を思っての心遣いであると思って下さい。

お箸を持たずに両手でお椀を持ち、正面にある蒔絵に口があたらないように少しずらして、一口頂きます。いったん両手でお椀をお膳に戻し、再び両手でお椀を持ち利き手にお箸を持ちお椀の具を頂きましょう。食べ終わったら絵柄を合わせるように、蓋をかぶせ元に戻します。

珍味は八寸ともいい、8寸（約24cm）四方の杉で作った低いふちのある盆のことを表し、その盆に盛りつけた料理を「八寸」と呼んでいます。茶懐石料理ではひと段落したあとに、亭主が酒の肴として出す動物性と植物性の品2～3が八寸です。珍味とは本来は、主として水産物を原料としたものをいいます。