八丁味噌の特徴とは？普通の赤味噌と違いある？代用品や栄養成分・効能まで紹介！

日本にはさまざまな種類の味噌があり、その味わいや原料も大きく違います。八丁味噌も日本を代表する味噌の一つですが、ここではまず八丁味噌の基本的な原料や製法のほか、その味わいや八丁味噌と相性の良い料理について紹介していきます。

八丁味噌は、主に愛知県の名古屋周辺で食べられている味噌で、麹の粒は見えず赤黒い見た目が特徴です。一般的な味噌の製法は大豆に米麹や麦麹を混ぜて作りますが、八丁味噌は原料として全て豆麹を使う製法が特徴的です。

八丁味噌は他の味噌よりも作る期間が長く、原料である豆麹を大豆から4日かけて作り、熟成期間も「二夏二冬」と呼ばれ1年半から2年と長期間熟成させます。八丁味噌は現在の愛知県岡崎市にある八帖町にその起源があり、岡崎城から八丁離れた場所に位置していたことからその名前がつけられました。

大豆だけで作られる八丁味噌は、コクの強さと独特の渋みや辛味が特徴です。また、東海地方の夏は高温多湿であるため、塩分をたっぷり使って長い間熟成しても大豆の脂肪酸が酸化しないように作られています。濃厚な味わいで旨味もしっかり出ますが、糖分が少ないので一般的な味噌に比べると甘味も少ないと感じる場合もあるでしょう。

一般的な味噌とは違った独特の味わいのため、人によってはまずいと感じる場合もあるようですが、一方で人気も高い味噌です。

八丁味噌の色は赤黒いのが特徴ですが、赤味噌と呼ばれる味噌もあります。赤味噌と八丁味噌は一体どのようなところに違いがあるのでしょうか。ここでは八丁味噌と赤味噌の原料の違いや、作り方について違いを見てみましょう。

味噌は、大きく赤味噌と白味噌に分けられます。地域によってさまざまな作られ方をしますが、赤味噌は見た目が赤い色の味噌の総称なので、八丁味噌も赤味噌の仲間に入ると言って良いでしょう。ただし愛知県では赤味噌と言うと、米麹を使った米味噌や麦麹を使った麦味噌のことは指さずに、豆麹を使った豆味噌のことを指します。

また、八丁味噌は原料や熟成期間などが他の味噌とは違うため、国が定める基準に合格しないと八丁味噌と呼ぶことはできません。

味噌は熟成させるほど色が濃くなるため、期間が長いほど色が濃くなっていきます。製造方法は地域によって違いはあるものの、米麹や麦麹を使用し、約一年程度の熟成を経て作るのが赤味噌の基本的な作り方です。一方、八丁味噌は大豆だけを使用して作り、種麹も豆麹を使用します。熟成期間も他の赤味噌よりも長く、1年半以上かけて作られます。

米麹や麦麹を使用する赤味噌は、その麹の配合によって少しずつ味わいは違うものの、米や麦の糖分で甘さが感じられるのが特徴です。また、赤味噌は一年程度の熟成によって作られるため、塩分も八丁味噌と比べて多くはありません。一方の八丁味噌は塩分が多いので辛味が強く、米麹を使わないので甘味が少ないのが特徴です。