「味噌汁は沸騰させない」が鉄則の理由は？まずい原因に？美味しい作り方も紹介！

味噌汁は和食に欠かせない汁物で、日本人なら毎日食べるといった人も多いでしょう。その味噌汁を作る際に気をつけることとして、味噌を溶かした後に沸騰させてはいけないと言われています。その訳は味噌汁がまずくなるからですが、なぜ沸騰させると味噌汁はまずくなってしまうのか理由を説明します。

味噌汁は沸騰させてはいけないとわかっていても、ほかのおかずを作りながら味噌汁を作っていると、沸騰してしまうことは珍しくありません。しかし沸騰させた味噌汁は格段に味が落ち、沸騰させていないものとは全く違う風味になってしまいます。その理由は以下の通りです。

味噌汁は煮え花が一番といって、煮立ち始めの香りが一番いいと言われています。このいい香りの正体は、味噌が発酵・熟成するときに作られるアルコール分によるものです。味噌は樽の中で熟成する時に、酵母が糖をアルコールやエステルといった香り成分に変えます。この香りは90度以上になると揮発し、消えてなくなる性質があります。

味噌汁は沸騰すると100度になるため、味噌特有のアルコール由来のいい香りは飛んでなくなってしまうのです。

味噌は大豆を原料にしていますが、味噌汁を作る際に大豆の旨み成分のタンパク質がだし汁に溶け出し、味噌汁に深みが出て美味しさが増します。しかし、だし汁の温度が65度以上になると、この旨み成分のタンパク質は分解されうまみ成分ではなくなるのです。その結果、だし汁の旨みが無くなり、味が全く違うものになってしまいます。

味噌は発酵食品のため、乳酸菌や酵素を豊富に含んでいます。乳酸菌は腸内の善玉菌を増やしてくれますが、乳酸菌も酵素も熱に弱い成分で、味噌汁が沸騰することで死滅したり激減したりします。他にも味噌に含まれるカリウムやイソフラボンなどは、健康効果が期待できる栄養素です。

カリウムには神経刺激の伝達作用やむくみ解消効果があり、イソフラボンには肌や髪を健康に保ちコレステロールを抑制する働きがあります。これらの栄養素も、味噌汁を沸騰させてしまうとことで栄養価が低下したり、なくなってしまいます。

沸騰後の味噌汁の味が落ちたと感じる要素の一つに舌触りの変化があります。味噌汁を長く沸騰させた状態にすると、味噌の中の大豆や米粒といった不溶性物質と溶性物質が分離し、ザラザラとした舌触りに変化します。味噌らしい風味が消え、舌触りが悪くなるため、沸騰した味噌汁はまずく感じるようになるわけです。

味噌汁が沸騰すると水分が蒸発するため、煮詰まります。ちょうどいい味付けにしていたものが、沸騰することでそのバランスが崩れ、味が濃くなってしまいます。

味噌汁を沸騰させない方がいい理由はわかりましたが、それなら味噌汁はどれくらいの温度が適温なのでしょうか。風味や旨みが存分に感じられ、舌触りや栄養素が変質することのない、美味しい味噌汁の温度について説明します。