「味噌汁は沸騰させない」が鉄則の理由は？まずい原因に？美味しい作り方も紹介！

味噌に含まれるアルコール分で、味噌特有の香り立ち、美味しく味噌汁を飲める温度は75度と言われています。味噌汁をお玉でお椀によそうことで、味噌汁の温度は約10度下がると言われています。

お椀に移した味噌汁は1分から3分ほどで約10度温度が下がるので、味噌汁を75度で提供するには、逆算すると沸騰直前の95度で火を切るのがベストタイミングになるわけです。味噌は煮え花が一番と先述しましたが、煮え花とは沸騰直前の95度のことで、これが煮え花が一番と言われる理由です。

味噌のアルコール分による風味を楽しむための味噌汁の適温は75度ですが、味噌に含まれる数々の栄養素を無駄なく摂取するには、温度は50度以下にしておく必要があります。味噌の中の酵素や乳酸菌は50度以上になると死滅したり、激減してしまいます。

50度の味噌汁を作るには、具材を下茹でしてからお椀に入れ、50度に温めた出汁をそこに注いでから味噌を溶き入れれば完成です。味噌汁は味噌を溶いたらすぐ飲むことも大切で、食べる直前に味噌を溶くことで、栄養素を無駄なく摂取することができます。

味噌汁を美味しく作るには、味噌を溶いた後に沸騰させない以外にもいくつかのポイントがあります。それを把握すれば、今より格段に美味しいお味噌汁を作ることができます。

根菜などは硬い食材のため、葉野菜や柔らかい食材に比べると火が通りにくいです。そのため、出汁で具材を煮る時は硬い食材から鍋に入れて煮るようにしましょう。根菜類はじっくり煮ることによって、野菜から旨みや甘みが出てきて、お味噌汁がより美味しくなります。

葉野菜などは煮過ぎてしまうと食感がなくなってしまいますので、沸騰した出汁に入れて短時間で煮ましょう。豆腐やワカメなどの温めるだけでいい食材や、みょうがやネギのような香味野菜は、味噌を溶いた後の味噌汁に入れてください。

出汁を取るのは面倒に感じる方が多いため、顆粒のだしの素が売られていますが、きっちり出汁を取ることで味噌汁は格段に美味しくなります。出汁を取るのは慣れてしまえばそれほど大変な作業ではないので、余裕のない日以外は極力出汁を取る習慣を身につけましょう。昆布や鰹節、煮干しなどがありますが、好みのものを見つけてください。

味噌汁の中に入れる具材の量の割合は、15〜30%がちょうどいいです。１人前だと30～60gくらいの量になりますので、この数字を参考に、家族の分量の具材を入れてください。

味噌汁に入れる具材には、山の物・畑で作った野菜や家畜・海の物の３カテゴリーに分けられます。味噌汁の具材は一種類だけでも構いませんが、カテゴリーの違うものを組み合わせて複数入れることで、栄養バランスがよくなり、美味しい味噌汁になります。

具材に火が通ったら、火を消してから１人前大さじ1杯程度の量の味噌を溶きます。これは使っている味噌の味によって変わってきますが、目安として参考にしてください。味噌が多いと塩分の取りすぎになるため、出汁の香りを楽しむよう、薄めの味を心がけましょう。

味噌汁を沸騰させてはいけない理由はすでに書きましたが、決して味噌を溶いた汁の中で具材を煮るようなことがないようにしてください。

（＊味噌汁を作るときの味噌の適量について詳しく知りたい方はこちらを読んでみてください。）

味にムラが出るため、味噌は鍋の中で直接溶きません。熱い出汁を別の器にとって、その中で味噌を溶いてから、それを鍋に戻しましょう。こうすることで味噌が溶け残らないようになります。