茶碗蒸しの卵と出汁の割合は？固め・柔めに仕上げる黄金比と作り方のコツも解説！
茶碗蒸しの卵・出汁の基本の割合を知っていますか？どのくらいなのでしょうか？今回は、〈基本・固め・柔め〉別の茶碗蒸しの卵・出汁の割合＆黄金比や、水・白だしで茶碗蒸しを作る場合においても紹介します。茶碗蒸しの卵と出汁の割合を間違えたらどうなるかも紹介するので参考にしてみてくださいね。
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茶碗蒸しの卵と出汁の最適な比率って？
自宅で茶碗蒸しを作るにあたり、卵と出汁の割合に悩む人は少なくありません。しかし茶碗蒸しも黄金比を覚えてしまえば、手早く卵液が用意ができるようになります。ここでは茶碗蒸し用の卵液を作るにあたり、最適な卵と出汁の比率について説明します。
茶碗蒸しの卵と出汁の基本的な割合・黄金比は？
茶碗蒸しと一口にいっても、家庭や店によって固さが異なるものです。まずは茶碗蒸しの基本となる、卵液を作る時の卵と出汁の割合を覚えておくと、アレンジしやすくなることでしょう。ここでは茶碗蒸しの卵と出汁の基本的な割合となる、黄金比について詳しく説明します。
「卵：出汁＝【1：3】」の割合が基本
| 卵 | 出汁の量 |
| 1個 | 180ml |
| 2個 | 360ml |
| 3個 | 540ml |
| 4個 | 720ml |
| 5個 | 900ml |
プロの調理人が茶碗蒸しを作る際の卵液における卵と出汁の割合は、1：3が黄金比とされています。上記の出汁の量は卵1個を60gで計算していますが、加熱ムラを防ぐ意味でも卵のサイズによって調整が必要です。
ただし蒸し器ではなく電子レンジで加熱する場合は、卵と出汁の割合を1：2.5にするのがおすすめです。また具材にあらかじめ火を通しておくなど、作り方にも配慮が必要となります。
なお、美味しい茶碗蒸しを作る基本として、生卵をほぐす時に絶対に泡立てないことを意識してください。卵液が泡立つと蒸した時にすが入りやすくなってしまいます。ボウルの底に菜箸をつけた状態で左右に動かし、白身を切るイメージで混ぜましょう。
茶碗蒸しを固め・柔めにしたい時の卵と出汁の割合・黄金比は？
茶碗蒸しの口当たりの好みには個人差があるので、固めにしたいあるいは柔めにしたい際には、基本の黄金比をアレンジするのがおすすめです。ここでは茶碗蒸しを固めまた柔めにしたい時の卵と出汁の割合並びに黄金比を紹介します。
茶碗蒸しを固めにしたい時は「卵：出汁＝【3：5】」
| 卵 | 出汁の量 |
| 1個 | 100ml |
| 2個 | 200ml |
| 3個 | 300ml |
| 4個 | 400ml |
| 5個 | 500ml |
上記は卵1個60gとした場合の割合となっています。茶わん蒸しを固めに仕上げるポイントは、以下の通りです。
・基本の黄金比より卵を多めに入れる
・水分が出にくい具材を入れる
・蒸し時間を長めにする
茶わん蒸しは火の通り具合を確かめながら調理するので、好みの固さになるまで蒸し続けるとよいでしょう。茶わん蒸しの基本的な蒸し時間は弱中火で8分で、火を止めてから7分間の蒸らし時間をおきます。茶わん蒸しを固めにしたい時には火を強くするのはなく、蒸し時間を長くすることで、茶碗蒸しにすが入るのを防ぎながら固めに仕上げられます。
また茶碗蒸しを固くするからといって、冷めていない出汁を加えることは避けてください。出汁は人肌くらいの温度になってからほぐした卵と合わせ、ここでも泡立てないように意識して混ぜるのがポイントです。
茶碗蒸しを柔めにしたい時は「卵：出汁＝【1：4】」
| 卵 | 出汁の量 |
| 1個 | 240ml |
| 2個 | 480ml |
| 3個 | 720ml |
| 4個 | 960ml |
| 5個 | 1200ml |
上記は卵1個60gの場合の割合です。茶わん蒸しを柔めのする際のポイントは、以下の通りです。
・基本の黄金比より出汁を多めに入れる
・卵液を作る際に白身を切るように解きほぐしておく
・卵液に調味料を入れてしっかり混ぜる
・容器に入れる前に卵液をザルで漉す
・卵液は泡立たないように静かに入れる
出汁の量を増やしたり、調味料にみりんや醤油を加えたりする方が、卵液を加熱しても固まりにくくなります。この場合は電子レンジで加熱するよりも、土鍋でまとめて作るのがおすすめです。土鍋に具材と卵液を入れて弱火にかけ、蒸し時間を15～20分として加熱します。その後に三つ葉だけをのせてさらに5分加熱すると、柔らかい食感の茶碗蒸しに仕上がります。
また卵液を味付ける際にみりんや醤油を使う際には、それらの分量に見合う出汁の量を減らすことを忘れてはいけません。
茶碗蒸しを白だしで作る時の卵・水の割合・黄金比は？
