ゼラチン・ゼリーが固まらない。原因は果物？対処法・やり直し方法も紹介！

ゼラチンを使えば自宅でも簡単にゼリーが作れますが、思うように固まらない失敗をした経験のある人もいることでしょう。そもそも、ゼラチンはどのくらいの時間や温度で固まるのでしょうか。ここでは、ゼラチンの特性について説明します。

上記の表は、ゼラチン、寒天、アガーを冷蔵庫に入れてから固まるまでにかかる時間を示しています。ゼラチンは液体を固めるために用いられる水溶性のタンパク質で、お湯に溶かしてから冷やすとゼリー状になる特性があります。

歯切れのよい寒天は、主に水ようかんやところてん、杏仁豆腐などを固めるために使用するのが一般的です。アガーはゼラチンよりなめらかな口当たりに仕上がるため、ゼリーのほかに水ようかんにも使われるのが特徴です。

ゼラチンは寒天やアガーよりも固まる温度が低く、融点も低いため口どけのよい食感に仕上がります。そのため、ゼリーだけでなくムースやテリーヌ、ババロアやマシュマロなどを作るのに最適な凝固剤だと言われています。

ゼラチンを使ったゼリーが固まらないのは、どのような理由や原因が考えられるのでしょうか。ゼラチンが固まらない理由をあらかじめ覚えておけば、失敗する確率も下げられるでしょう。ここでは、ゼラチンやゼリーが固まらない理由を6つ紹介します。

ゼラチンを沸騰させることも、固まらない原因のひとつとして考えられます。ゼラチンは50～60℃の温度環境の下で溶け始める性質がある一方で、これ以上の温度になるとゼラチンに含まれるタンパク質が変容します。このように沸騰させたゼラチンは、冷やしても固まりにくくなるのが特徴です。

ゼリーを作る材料の分量に対してゼラチンの使用量が少ないことも、固まらない原因のひとつです。ゼラチンを使用する際の適性量は、他の材料が持つ水分量の2～3％が目安とされています。ゼラチンの使用量がその割合を下回っていると、固まりにくくなります。5gのゼラチンの量で固められる水分量は、250～300ml程度と覚えておきましょう。

ゼラチンを使って調理する際にはあらかじめ水で戻す必要がありますが、この際にゼラチンが完全に溶かしきれていないと凝固力が落ちて固まりにくくなります。また、ゼラチンはあらかじめ常温の水か冷水で戻してから使う必要があります。早く溶かそうとしてぬるま湯を使うと、中途半端に溶け出してダマになりやすくなるため注意しましょう。

ゼリーを作る際に適性量のゼラチンを使ったにも関わらず固まらない場合は、冷やす時間が短いことが原因であると考えられます。ゼリーが冷蔵庫で固まるまで最低でも2時間はかかるため、それよりも冷やす時間が短いと固まりにくくなります。長時間冷やしても固まらない時は、別の原因が関係していると言えるでしょう。