ヴァンブランソースとは？味わいやフランス語での意味は？作り方・レシピも紹介！

・白身魚の粗：適量
・にんにく：5個
・玉ねぎ：1個
・にんじん：1本
・セロリ：1本
・エシャロット：適量
・白ワイン：適量
・水：食材がかぶる程度
・ローリエ：1枚
・タイム：数本
・ホワイトペッパー：適量

フュメドポワソンの作り方の手順は、以下の通りです。

1.魚の粗を適当な大きさに切り、流水に晒して血を抜く
2.水が濁らなくなったらザルにあげる
3.香味野菜を薄切りにする
4.鍋に油を熱して切ったにんにくを炒める
5.きつね色になるまで炒めたら香味野菜を加えてしんなりするまで炒める
6.魚の粗を加えて中火で炒める
7.粗全体が白っぽくなったら白ワインと水を加える
8.沸騰したら弱火にして、ローリエ、タイム、ホワイトペッパーを加えて30分煮出す
9.ガーゼなどを敷いたザルで出汁を濾す
10.濾した出汁を再度火にかけ、油とアクを取り除いたら完成

フュメドポワソンとは、フランス語でフュメは出汁、ポワソンは魚を意味する通り、鮮度の高い魚の粗でとる出汁を指します。フュメドポワソンはヴァンブランソースのほかに、魚介の旨みを加えたい時やスープのベースなど様々な用途で使用できる汎用性の高い出汁です。

魚の粗を加えた際は、魚の粗ができるだけ崩れないようにヘラの使用は控え、鍋を前後に揺するようにして混ぜましょう。白ワインと水を加えた後に丁寧にアクを取り除くことで、雑味の少ない澄んだ出汁に仕上がります。スープを濾す工程では、具材を一度にザルに上げると濁る原因になるため、レードルを使って少しずつザルに移すようにしてください。

完成したフュメドポワソンはその日のうちに使い切るのが理想ですが、どうしても使いきれない場合は冷蔵庫で3日程度は保存することが可能です。ただし、冷凍すると風味や香りが損なわれるため、冷凍保存はおすすめしません。