イトヨリの刺身は湯引きが美味しい？味わいは？捌き方や寄生虫など注意点も紹介！
イトヨリは『刺身』が一番美味しいと知っていますか？今回は、イトヨリの刺身の味わいや捌き方・切り方を紹介します。〈湯引き・炙り〉などイトヨリの刺身がより美味しい食べ方や、寄生虫など注意点も紹介するので参考にしてみてくださいね。
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イトヨリとは？刺身が美味しい？
イトヨリとはイトヨリダイとも呼ばれ、刺身で食べると美味しい白身魚です。鮮やかなピンク色の体色に6本の黄色い筋が入っているのが特徴で、体長は最大で40～50㎝ほどです。ここでは、イトヨリの旬や値段、刺身で食べるときの味わいについて紹介します。
白身魚「イトヨリ」の旬・値段
イトヨリは通年市場に出回っている魚ですが、産卵期が春から夏にかけてとされているので産卵期前である晩秋から初春が旬で最盛期は1月から3月です。値段は安いもので1kg1000円前後から、高いものでは1kg3500円前後と値段の幅は広くなっています。
日本の料理店では高級魚として扱われており大きいサイズほど値段は高くなりますが、スーパーや市場などでは小さいサイズが安く売られていることが多いので比較的手に入りやすい魚といえます。毎年100トン前後と出荷量が多くなく、大きいサイズが取れることが少ないためサイズが大きくなるほど高値になっていきます。
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キレイなイトヨリがクソ安いから刺身用に捌いて貰うか
イトヨリの刺身の味わい
イトヨリの刺身はクセや臭みがなく淡白ですが上品な味わいで、特に皮と身の間が最も旨みが強く美味しいと言われています。そのため刺身で食べる場合は、皮付きで食べることがおすすめです。水分は少し多めで身は柔らかく、ほどけるような食感と口の中に広がる甘みが絶品の魚です。
味も良く彩りも綺麗なため、関西地方では真鯛の代わりにお祝いの席などでも用いられています。淡白でどのような調理法にも合いますが、加熱をすると身が崩れやすいため刺身が最も調理しやすく食べやすい食べ方です。
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しゃぶしゃぶも旨いけど、刺身むっちゃ旨いな、イトヨリは
イトヨリの刺身用の捌き方・切り方は？
イトヨリの捌き方、切り方は以下の通りです。
①うろこ取りや包丁を使い全体のうろこを丁寧に引き落とし、水気をよくふき取る
②胸びれと腹びれに沿って両面のカマに包丁を入れ、頭を落とす
③腹に切り込みを入れ、内臓を出す
④血合い部分の膜に切り込みを入れ、血をかき出す
⑤ブラシなどを使い水できれいに洗い流し、水気を良くふき取る
⑥背びれに沿って中骨まで包丁を入れる
⑦向きを変え尻びれに沿って中骨まで包丁を入れる
⑧尾びれを持ち、中骨に包丁を入れ骨と身を切り離す
⑨反対の面も同じように包丁を入れていき、三枚におろす
⑩身に残った腹骨をそぎ落とし、骨抜きやピンセットで細かい骨を抜く
⑪塩を振り、10分程度冷蔵庫におく
⑫水分をふき取り、皮を下にして薄く切る
動画はしゃぶしゃぶの作り方ですが、捌き方や切り方は刺身も同じです。塩を振ることで身を締める働きや臭みを取る働きがありますが、鮮度が良ければ省いても問題ありません。身と骨を切り離す際に包丁が入りにくい場合は、ハサミを使うと切りやすくなります。
イトヨリの刺身がより美味しい食べ方は？湯引きが一番？
イトヨリを刺身で食べる場合は皮付きが美味しいと前述しましたが、そこにひと手間加えることでより美味しい刺身になります。ここでは、イトヨリの刺身がより美味しくなる食べ方を紹介します。
①刺身の炙り
出典: @aminon_n
皮の部分を軽くバーナーで炙る食べ方で、炙った刺身を焼霜造りとも呼びます。香ばしい香りの皮と柔らかな身の間からあふれ出る旨みが絶妙な味わいを出してくれます。淡白な脂は炙ってもしつこさを感じることがなく、その風味は食欲をそそること間違いなしです。身の部分に火が入りすぎないように、高温短時間で炙ることがポイントです。
②刺身の湯引き
イトヨリの刺身は湯引きにする食べ方が一番美味しいと言われていて、湯引きをした刺身は湯霜造りと呼びます。引き締まった皮の食感と身の旨みを堪能することができる一品になっており、こちらも炙りの時同様薄く切る前の状態で、皮と身の両面に熱湯をかけすぐに氷水で冷やします。
バーナーを常備している家庭は少ないですが、湯引きは熱湯と氷水があればお店のような刺身が食べられるのでその作りやすさも人気の一つです。わさび醤油や生姜醤油、塩で食べる食べ方がおすすめで、カルパッチョのような洋風の味付けもよく合います。