梅酒の失敗例｜味が苦い・えぐみやしわしわになる原因と防止策を正しい作り方とともに紹介！

梅酒の味が苦いあるいはえぐみがある原因は、以下の通りです。

・ホワイトリカーの量が多い
・砂糖が足りない
・熟成している間も梅の実を入れっぱなしにしている

梅酒はアルコール度数の高いホワイトリカーと氷砂糖を使い、青梅を浸けるのが一般的ですが分量を間違うと苦味やえぐみを感じてしまうので注意が必要です。また梅酒を熟成させている期間に梅の実を取り出しておかないと、種から大量のタンニンが溶け出して苦くなります。

失敗するとお酒に抽出された梅の香りが台無しになってしまうので、しっかりと計量を行い梅の実は熟成したら早めに取り出しましょう。

梅酒の味が苦い時やえぐみを感じた際の対策や防止法には、以下のものがあります。

・ホワイトリカーの量に合わせて青梅と砂糖を足す
・砂糖を加える
・梅酒を2～3ヶ月寝かせたら実を取り出す

梅酒を作る分量に問題がある場合は、足りない青梅や砂糖を加えることでエキスや甘味の調節ができるので美味しく作り直すことが可能です。しかし梅の種からタンニンが出てしまうと、苦みやえぐみを取り除くことはできません。

しかし、梅酒は半年ほど熟成させるとまろやかになるので、梅の実を取り出してから寝かせておくと苦みやえぐみが和らぐことはあります。

梅がしわしわになる原因として、以下のものがあげられます。

・梅のエキスが実から急激に抽出された
・氷砂糖の量が多い
・長期間漬け込んでいる
・使っているお酒のアルコール度数が低い

梅がしわしわになってしまった原因として、お酒の中に梅のエキスが溶けだしたことがあげられます。また、漬け込み過ぎや氷砂糖の入れ過ぎによる浸透圧により、梅がしわしわになることもあります。

梅酒の味わいにはまったく問題ありませんが、グラスに梅の実を入れて楽しみたいなら、見た目も美しく仕上げたいところです。アルコール度数が低いお酒を使うと梅の実がしわしわになるだけでなく、梅酒が傷みやすいリスクも生じるので注意しましょう。

梅がしわしわにならないようにする対策として、以下のことが考えられます。

・竹串などで梅の実に複数の穴を開ける
・冷凍した梅の実を使う
・アルコール度数の高いお酒で作る
・氷砂糖の量を少なめにする
・梅酒を熟成する過程で梅の実だけを取り出す

梅の実に穴を開けたり冷凍したりするのは、細胞壁を壊してエキスがじわじわと溶けだすようにするためです。またホワイトリカーのようにアルコール度数が高いお酒を使うと、梅の実がしわしわになりにくくなるといいます。

甘めの梅酒が好みの人も氷砂糖の量は分量通りに作った方が梅の実がしわしわにならないので、飲む際に甘いサイダーで割って飲むなどしましょう。熟成期間も梅の実が少ししぼんだと感じた時点で、エキスは十分に抽出されているので取り出すことをおすすめします。