ヒラメの正しい締め方・血抜きは？ハサミ・ナイフで簡単？鮮度抜群で持ち帰ろう！
ヒラメの正しい締め方を知っていますか？血抜きしないのはなぜNGなのでしょうか？今回は、ヒラメの〈ナイフ・ハサミ〉での締め方や神経締めのやり方を、特にサーフなどで持ち帰る際のポイント・注意点とともに紹介します。ヒラメの捌き方も紹介するので参考にしてみてくださいね。
目次
神経締めをする時に準備するものと手順を説明します。
【準備物・手順】
1、専用のワイヤー器具、ピックを用意する
2、ヒラメの外側にある目の右上辺りをピックで刺す
3、刺した部分からワイヤー器具を入れる
4、背骨に沿ってワイヤーを奥まで押し込んでいく
5、奥まで入れたらワイヤーを前後に動かす
神経締めは初心者には難易度が高い、技術が必要な締め方です。脳を壊すためにピックで開けた穴からワイヤー器具を通し、ヒラメの脊髄を壊して仮死させます。仮死状態にすることで死後硬直を遅らせることができ、鮮度を高く保つことができます。神経締めの後に血抜きもするのが、もっとも鮮度を高く保つことができる方法です。
この締め方のポイントは、ワイヤー器具を脊髄へ正確に通すことです。ずれた位置にワイヤー器具を通してしまうと、ヒラメの身を傷つけてしまうだけでなく、神経締めが上手くいかず鮮度が落ちる原因にもなってしまいます。
ヒラメを道具なしでも締めれる？
道具を使わなくても、ヒラメを締めることはできるのでしょうか。ハサミやナイフなどの道具を用意できない時でも可能な締め方を2つ紹介します。
①氷水締め
氷水締めは氷や保冷剤で冷やした海水に魚を入れて、凍死させて締める方法です。血抜きはしませんが低温で保存するので、鮮度を保つことができます。サイズの大きい魚は全身を冷やすのに時間がかかり、鮮度が落ちてしまうため、主にサイズの小さい魚に使われる方法です。
真水に魚を入れると身に水分が入り、水っぽくなって味が落ちてしまうため、必ず海水を使用して下さい。
②指締め
指締めはヒラメのエラに繋がっている動脈を指で切り、血抜きして締める方法です。動脈を切った後はナイフやハサミで血抜きする場合と同じく、切った部分を海水に浸けて血液が固まるのを防ぐ必要があります。動脈の位置が分からない場合はエラごと取り除いてしまっても問題ありません。
指でヒラメの脳を壊すのは難しいですが、可能であれば脳を壊してから指締めした方が、ヒラメにストレスを与えずに締めることができます。
ヒラメを締めて持ち帰る際のポイント・注意点
締めたヒラメを新鮮な状態に保つには、持ち帰る際の保管にも気を付ける必要があります。鮮度を保ったまま持ち運ぶ際に、特に大事なポイントや注意点を3つ説明します。
①海水につけながら締める
ヒラメを血抜きして締める際は、血液が固まらないように海水につけながら締めることが大切です。ナイフやハサミでエラを切った後、切り口が空気に触れていると血液が固まってしまい、体内に残ってしまいます。海水につけながらエラを切るのが難しい場合は、切った後に切り口をすぐ海水へつけて下さい。
②締めた後は劣化しないよう保管する
締めた後の保管方法は、クーラーボックスに入れたりサーフに埋めたりする方法があります。クーラーボックスに海水と保冷剤を入れて保管するのが確実ですが、持ち歩くのが大変な面もあります。船ではなくサーフでヒラメ釣りをする際は、持ち歩く物が少なく済むサーフに埋める方法がおすすめです。
サーフに埋める方法で必要な物は、30～45Lほどの大きいビニール袋だけです。ビニール袋に海水を入れ、穴を掘ったサーフに置いて水槽代わりに使います。釣り上げて締めた後、ビニール袋の中にヒラメを入れて保管し、1～2時間おきに海水を交換して低温を保って下さい。
サーフに置いたビニール袋がカラスに狙われたり、海水の温度が日光で上昇したりするのを防ぐために、上から砂をかけることも大切です。また、目印をつけるなどしてサーフのどこに埋めたかが分かるようにしましょう。
③氷水など長時間晒し続けない
ヒラメを氷水に晒し続けたり、保冷材に直接当てつづけたりすると氷焼けを起こして、味が落ちてしまいます。冷やす際は、5～10℃ほどの温度で保管すると氷焼けを防ぐことが出来ます。氷水に入れる氷の量をやや少なめにしたり、ヒラメに保冷剤を直接当てないようにしたりして保管することが大切です。