カニ鍋の下ごしらえ・準備のやり方は？冷凍のままNG？作り方・コツも紹介！

カニ鍋に使うカニの種類は、以下の通りです。

・ズワイガニ
・毛蟹
・タラバガニ

ズワイガニには強い甘みと上品な味わいが、毛蟹には詰まった身と濃厚なカニ味噌が、タラバガニには食べ応えと甘みがあり鍋にすると美味しいです。鍋に入れる前にはカニの下ごしらえが必要なことは、種類を問わず共通しています。次章以降でカニの下ごしらえの方法を具体的に説明するので、手順を守って準備しましょう。

冷凍カニを解凍する際の注意点は、以下の通りです。

・乾燥させないように解凍する
・溶けた水にカニが触れないようにする
・解凍は8割程度にとどめる
・甲羅を下に向けて解凍する

冷蔵庫内は案外乾燥しているので、カニの殻が乾かないように新聞紙やキッチンペーパーで包んでからビニール袋に入れましょう。グレーズが溶けた水にカニが使ってしまうと、旨味が出てしまうので注意が必要です。カニの足を傾けたり、こまめに水を捨てたりするよう意識してください。

また冷凍カニを完全に解凍すると、旨味が水分に溶けて流出するので8割でとどめるのがポイントです。甲羅がついている場合はカニ味噌の流出を防ぐ意味でも、下に向けて解凍するとよいでしょう。

カニの下ごしらえとして、包丁で切り分ける方法は以下の通りです。

①まな板の上にカニを仰向けに置き、ふんどしを取り外す
②カニを中央から折って甲羅と肩を外し、肩肉についた味噌を甲羅に戻す
③カニのエラと薄皮をとる
④反対側も②と③の手順を繰り返す
⑤甲羅の薄皮をとってキレイにする
⑥甲羅の口の部分に指を押し込みとり除き、味噌は甲羅に戻す
⑦カニの付け根にあたる某肉と肩肉の間に包丁を入れ足を外す
⑧残った肩肉は中央に包丁を入れて半分に割る
⑨反対側も⑦と⑧を行う
⑩カニ足の中央部分に包丁の刃先を入れて立て、切れ目を入れる
⑪肩肉も足と同様に切れ目を入れる
⑫爪の部分は第一関節に包丁を入れて割る
⑬爪の下の部分は⑫も中央に包丁を入れて割る
⑭爪は両サイドに切り込みを入れてから、身を引き出す

カニの中央部分を折る際に甲羅を外してしまうと、身に味噌が付いてきてしまうので行ってはいけません。カニの扱いに慣れている場合は、殻の部分の上の部分をそぎ切りにしてもよいでしょう。下ごしらえが終わったら、お皿に部位別に盛り付けたらでき上がりです。

カニ鍋の具材は以下のように、スープの味付け別に変えるのがおすすめです。

・醤油ベース：白菜、えのきだけ、白身魚、エビ、鶏むね肉、鶏肉のつみれ、かまぼこなどの練り物
・塩ベース：ネギ、水菜、にんじん、しめじ、タラ、ホタテ、赤身の豚肉、はんぺん、水餃子、春雨
・味噌ベース：春菊、キャベツ、シイタケ、マイタケ、鮭、牡蠣、あさり、鶏もも肉、かぼちゃ団子、厚揚げ、モッツァレラチーズ

カニだけで鍋にするのもよいですが、上記のようにだしに合わせて具材を加えて寄せ鍋にしても美味しいです。カニの旨味が溶け出たスープと調味料の組み合わせによって合う具材が変わるので、意識して選ぶことをおすすめします。

（＊カニ鍋の具材としておすすめのものについて詳しく知りたい方は、こちらの記事を読んでみてください。）