コノシロの刺身は旨い？アニサキス・寄生虫は？酢締め・捌き方なども紹介！

コノシロを捌く前に、まずは以下の方法で下処理を行いましょう。

①ウロコを落とす
②頭を切り落とす
③包丁で腹を切り取る
④内臓を取り出す
⑤コノシロをよく洗って水気を拭き取る

まずは、包丁でコノシロの身をこするようにしてウロコを落とします。次に頭を切り落としますが、この際に胸びれと腹びれが一緒に落ちるように斜めに包丁を入れることがポイントです。その後、体に残っているウロコや血合いを洗い流し、キッチンペーパーなどで水気をよく拭き取りましょう。

下処理が完了したら、以下の手順でコノシロを捌きます。

①中骨に沿って包丁を入れ片身を剥がす
②コノシロを裏返し同様の手順で片身を剥がす
③身に沿って包丁を入れて腹骨を取り除く

コノシロの尾が左にくるようにまな板へ置き、頭側から中骨に沿って包丁を入れていきます。片身が剥がれたら、尾は左のままコノシロを裏返し、同様の手順を繰り返します。剥がした2つの身には腹骨が付いているので、身の中心から斜めに包丁を入れて丁寧に取り除きましょう。

コノシロの酢締めのやり方・手順は、以下を参考にしてください。

①塩をふった竹ザルにコノシロを並べ塩をふる
②1時間ほど置く
③水で洗う
④酢洗いする
⑤酢に浸けて20分置く
⑥身を裏返してさらに20分置く
⑦保存容器に移し1日以上置く

コノシロはコハダに比べて身が大きいので、多めの塩をふることがポイントです。1時間経ったら水でよく洗い、その後、バットにコノシロと酢を入れてもみ洗いします。酢を一度捨て、身が完全に浸るまで酢を加えたら、途中で裏返しながら40分ほど置きましょう。余分な酢を切り、保存容器に移して冷蔵庫で1日以上置くと、コノシロが熟成されて美味しくなります。

酢締めした生のコノシロの切り方は、以下を参考にしてください。

①皮目に切り込みを入れる
②斜めに薄く切る

コノシロの刺身を美味しく食べるためには、小骨の処理が重要です。小骨を切るように、コノシロの皮目に細かく切り込みを入れましょう。また、切り方が厚いと小骨が目立ちやすいので、なるべく薄い刺身に仕上げることもポイントです。