冷凍した鯖は危険？ヒスタミン・アニサキスで食中毒に？対策方法も紹介！

食材の長期保存には冷凍保存が便利ですが、鯖は冷凍保存しても問題ないのか気になるところです。ここでは、鯖を冷凍するとどのような危険があるのか、冷凍した鯖は安全に食べられるのか紹介します。

冷凍した鯖には食中毒を引き起こす危険性が潜んでいる場合があるため、食べる際には注意が必要です。冷凍した鯖に潜む食中毒を引き起こす原因は複数あり、摂取することで身体に異変をきたすこともあります。

鯖に含まれる成分で、ヒスタミン食中毒の原因となるのがヒスチジンです。鯖を常温で放置するなどの不適切な温度管理を行うと、酵素の働きによってヒスチジンからヒスタミンが生成されます。

冷凍した鯖でも解凍後の温度管理が悪い場合などにヒスタミンが増殖し、摂取すると口の周りや耳たぶなど主に顔面が紅潮するようです。そして、頭痛や蕁麻疹といったアレルギーのような症状を引き起こす危険性があります。

アニサキスは鯖の内臓など魚介類に潜む寄生虫の一種で、冷凍した鯖にも潜んでいる可能性があります。鯖の鮮度が落ちるとアニサキスが内臓から筋肉に移動することがあり、鯖の内臓を取り除いても口にしてしまう恐れがあります。アニサキスを摂取すると胃や腸に侵入し、みぞおちの激しい痛みや嘔吐、蕁麻疹などの症状を引き起こすことがあるため注意が必要です。

冷凍した鯖には身体に危険を及ぼすヒスタミンやアニサキスが含まれていることがありますが、正しい対策をすれば基本的には食べても問題ありません。冷凍した鯖を安全に食べるために、次に紹介するヒスタミンとアニサキスのそれぞれの対策を行うようにしましょう。

不適切な温度管理により生成されるヒスタミンは、どのような対策をとれば食べられるのでしょうか。冷凍した鯖に潜むヒスタミンへの対策方法を3つ紹介します。

鯖の品質を保つために冷凍保存は有効ですが、長期間保存した場合は食べないようにしましょう。ヒスチジンはヒスタミン産生菌の酵素の働きによりヒスタミンに変換されます。

この酵素は冷凍状態では働かなくなりますが、保存が長期間にわたると庫内の温度変化によりヒスタミンが増える可能性があるので危険です。冷凍保存した場合は、2週間を目安に食べ切るようにしてください。

冷凍した鯖は、常温ではなく必ず冷蔵庫に入れて解凍するようにしましょう。ヒスタミン産生菌の酵素は常温になると再び活動し、ヒスタミンを生成します。常温での解凍は酵素の働きを活発化させるため、解凍する際は冷蔵で解凍し、解凍後は長期間冷蔵保存せず速やかに調理するようにしてください。

冷凍保存はヒスタミンの抑制に効果的ですが、一度解凍した鯖を再び冷凍するのは危険です。解凍する際に温度が上がると、ヒスタミン産生菌の酵素が働いてヒスタミンが増えます。増えた状態で再冷凍し、また解凍すると更にヒスタミンが増えるので、冷凍と解凍の繰り返しはしないようにしましょう。

冷凍した鯖にアニサキスが寄生していたとしても、正しい対策をすれば安全に食べられます。鯖の内臓や筋肉に潜むアニサキスへの対策方法を2つ紹介するので、参考にしてみてください。

アニサキスは2～3cm程の白い紐のような形をしているため、目視で確認することができます。アニサキスは内臓にいることが多いですが、鮮度が落ちた鯖の場合は筋肉に移動していることがあります。内臓と内臓に近い腹側を中心によく確認し、見つけたら取り除くようにしましょう。

アニサキスは熱に弱いため、加熱によって死滅させることができます。70℃以上の加熱、もしくは60℃以上で1分間加熱すると死滅し、死滅すれば食べても問題ありません。加熱する際は、表面だけでなく中心まで温度を上げるように気を付けましょう。

鯖を冷凍するときに気を付けることはあるのでしょうか。パックの状態のまま冷凍しても問題ないのか気になるところです。ここでは鯖の正しい冷凍方法を紹介します。

鯖を冷凍する際は空気に触れると傷みやすくなるため、パックから出して冷凍してください。丸ごと1匹を購入した場合は、傷みやすい頭と内臓を取り除いて切り身にします。臭みの原因となる血合いは綺麗に洗い流し、水分が残らないように拭き取ってください。1切れずつ空気が入らないようにラップをし、冷凍用保存袋に入れて保存しましょう。

（＊鯖の冷凍保存について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）

ここからは冷凍した鯖を使ったおすすめレシピを3品紹介します。解凍不要のレシピや冷凍前の一工夫で時短になるレシピを紹介するので、参考にしてみてください。

冷凍した鯖をそのままグリルで加熱して塩焼きにするレシピです。焼き色がついたら火を止めて、3分余熱で加熱することで焦げることなく中まで火が入ります。解凍をしなくても15分ほどでできる時短レシピです。

冷凍した鯖とごはんを合わせて炒めれば、本格的な焼き飯ができます。こちらのレシピも鯖の解凍は不要で、みりんで蒸し焼きにし、身をほぐしてごはんや他の調味料と炒めるだけで作れます。手軽にできてボリュームもあるので、時間がないときのお昼ごはんにおすすめです。

こちらのレシピは味噌などで下味をつけて冷凍し、調理をする前に解凍したら、フライパンに漬け汁ごと入れて煮るだけの鯖の味噌煮のレシピです。鯖を冷凍するときに調味料で下味をつけておくと、調理の際に味付けをする手間が省けます。

冷凍した鯖は、食中毒を引き起こす危険があるヒスタミンやアニサキスに気を付ける必要があります。冷凍保存をうまく活用すれば冷蔵よりも長く保存でき、一工夫で調理の時短にもなります。正しい対策をして、安全に冷凍した鯖を食べましょう。