コシアブラの下ごしらえ(アク抜き)の方法は？はかまの処理法も紹介！

コシアブラはスーパーなどではあまり見かけることがないかもしれませんが、山菜の女王と呼ばれるほど美味しいと人気を集めています。そんな春の山菜・コシアブラはアク抜きが必要なのでしょうか。今回は、コシアブラの下ごしらえについて詳しく解説します。

（＊コシアブラについて詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください）

おひたしや和え物などコシアブラを茹でて調理する場合は、下ごしらえが必要です。タラの芽やわらび、ふきのとうなどの山菜と同様にコシアブラにもアクがあります。しかし天ぷらなど揚げる料理や炒める料理の場合は、アク抜きをせずに洗うだけでそのまま調理が可能です。

コシアブラは天ぷらや素揚げ、炒め物などの料理以外は、下処理としてアク抜きをします。ここではコシアブラのアク抜きの手順を解説するので、料理をするときの参考にしてください。

まず、コシアブラの根元についているハカマを取り除きます。ハカマは根元にある逆三角形の固い葉で、汚れを落として包丁を使って取り除くか、手でちぎってハカマを落としましょう。コシアブラが黒ずんだものや、柄が広がっているものは成長しすぎた状態なので避けるようにしてください。

摘んだ山菜は汚れていることが多いので、ハカマを取り除いたら水で洗います。コシアブラをざるにいれ、流水で表面の汚れをしっかり落としましょう。洗った後は、キッチンペーパーなどで水気を拭き取っておきます。

次に大きな鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩を入れて茹でます。塩は水の量に対して2%程度が目安で、湯が沸騰したらコシアブラを入れて2分から3分程度火を通します。長時間茹ですぎると、味や香りが抜けてしまうので注意してください。新芽の筆葉状態のコシアブラはアクも少ないため、熱湯にくぐらせる程度で構いません。

塩茹でしたコシアブラをざるにあげて、水を張ったボウルにさらします。時間は5分から10分程度が目安です。長く水にさらしすぎると香りがなくなってしまいますが、味見をしてアクが強いと感じたら、さらす時間を少し長めにしてください。水気を切って軽く絞ると下ごしらえは終了です。

コシアブラなどの山菜は、下ごしらえを終えると調理がスムーズにできます。コシアブラのアク抜きで他に気を付ける点はあるのでしょうか。ここではコシアブラのアク抜きをする際のポイントを解説します。

コシアブラの根元が太いものは、アク抜きの下茹で前に根元に十字の切れ目を入れておきましょう。根元が太いと、火の通りが悪くなってしまいます。なお、天ぷらにするときにも根元が太いものは切りこみをいれておくと揚がりやすくなります。

コシアブラの下ごしらえは、できるだけ早いうちに行いましょう。山菜は収穫して時間が経つほど、アクが増えて味が悪くなります。すぐに食べない場合でも、新鮮なうちに下ごしらえや保存をすることがポイントです。

山菜は時間が経つと香りが薄れてしまい、コシアブラも長期間の日持ちはしません。食べきれない場合、コシアブラを保存することはできるのでしょうか。ここでは、コシアブラの保存方法を解説するので参考にしてください。

数日であれば、コシアブラを冷蔵保存することができます。この場合、乾燥を防ぐために生のコシアブラを濡らした新聞紙かキッチンペーパーで包み、穴を開けたポリ袋か保存袋にいれて野菜室で保存します。日持ち期間は2、3日程度なので、できるだけ早く食べるようにしましょう。冷蔵の場合水洗いすると風味や香りが落ちるので、洗わずに保存します。

下処理したコシアブラを長期保存したいときは、冷凍保存が有効です。コシアブラを固めに塩茹でした後、水にさらし水気を良くきります。その後、小分けにしてそれぞれラップに包み、冷凍用保存袋に入れます。2～3週間は保存が可能なので、コシアブラをすぐに食べない場合は冷凍保存する方が良いでしょう。

鮮やかな緑色でせりのような爽やかな香りと苦みが特徴のコシアブラは、天ぷらやおひたし、和え物といった和風料理からサラダやパスタなどさまざまな料理が楽しめます。ここでは、コシアブラの人気レシピを4つ紹介します。

天ぷらはアク抜きをする必要がないので、コシアブラを手軽に調理して食べたい人におすすめです。このレシピは衣に片栗粉を使用しているため、サクサクに揚げることができます。シンプルに塩で食べると、豊かな香りや風味を存分に楽しめます。

ポン酢で簡単に味付けするコシアブラのおひたしのレシピです。コシアブラは芽が出たばかりのものを使うと、食感も柔らかく山菜のほろ苦さと旨味が味わえます。かつお節やごまをかけて、アレンジして食べるのもおすすめです。

少し成長したコシアブラを使うときは、混ぜご飯にするのがおすすめです。アク抜きをしたコシアブラをごま油で炒めて炊き立てご飯に混ぜるだけで完成します。ちりめんじゃこを入れて炒め、じゃこ入り混ぜご飯にしても美味しく、コシアブラの食感と香りが食欲をそそります。

おひたしや胡麻和えなど和風料理に飽きたら、コシアブラの中華サラダがおすすめです。コシアブラの他、もやしやにんじん、かまぼこなどを入れると栄養バランスも良くなります。中華風だけでなく、好みのドレッシングで洋風サラダに仕上げても美味しいです。

山菜の女王とも呼ばれるコシアブラは希少な山菜ですが、香りも味も良く春の味覚として少しずつ知られてきています。旬の季節に手に入ったら、紹介したアク抜きの下ごしらえを行い、さまざまな料理を作ってみてください。