手作り味噌にカビが生える原因・対処法は？白・黒など種類別に食べれるのか安全性を解説！

味噌は、大豆を麹菌で発酵させて作られる発酵食品です。特に手作りの味噌は保存料を使わないため、発酵の途中でカビが発生するケースも多く見られます。ただ、一口にカビといっても害のないものもあり種類が分かれるので、その見分け方を紹介します。

味噌を作る時に1番生えやすいのが、白いカビです。上の写真を見ると、味噌の表面に所々白いものがあることが確認できます。次で詳しく説明しますが、その正体はカビではなく酵母の一種です。

青いカビは身近な食品に生えやすいため、日常生活で目にする機会が多いカビです。色が特徴的なので、他のカビと見分けることは容易にできます。

味噌に黒いものが生えていると一見、黒カビが発生したように見えます。しかし、後で詳しく説明する通り、黒いものはカビではありません。

大豆と塩と麹という天然の原料だけで作られる手作り味噌は、カビが生えやすい食品でもあります。カビが生える原因は何なのか、カビの種類ごとに解説します。

味噌に生える白いカビは、実はカビではなく「産膜酵母」という酵母菌の一種です。味噌の発酵や熟成にとって大切な微生物ですので、熟成中に発生した時には取らなくても問題ありません。食べても害はありませんが、風味が落ちるため、味噌が出来た後に取り除くと良いでしょう。

味噌の表面に出てくる青いカビは「アオカビ」です。アオカビは毒性が比較的弱く、健康な人は食べても問題ありませんが、体調が悪い人が摂取した場合、体調を悪化させる原因になります。アオカビ自体の毒性は弱いとはいえ、他の毒性が高いカビ毒も繁殖している可能性が高いため、早急な対処が必要とされます。

（＊対処の仕方は「手作り味噌にカビができた時の対処方法は？」で解説しています。）