しめじにカビっぽい白いふわふわが…？食べられる？発生を防ぐ保存法・対策を紹介！

味にクセがなく低カロリーなしめじは、様々な料理に活用できますが、しめじのカサや軸にカビのような白いふわふわしたものが付着しているのを見かけることがあるかもしれません。ここでは、この白いふわふわはカビなのかどうかを詳しく説明していきます。

しめじに付いたカビのような白いふわふわしたものは「気中菌糸（きちゅうきんし）」と呼ばれるもので、カビではありません。

しめじを始めとするきのこ類は菌類に分類されており、通常は私たちが知っている「きのこ」の形状ではなく、糸のような菌糸の状態で枯れ葉や土などから栄養を補い生育しています。しかし、環境面や栄養面の問題で生き続けるのが難しくなると、成長を止めて子実体を形成して胞子をまいて子孫を残そうとします。

私たちが普段食べているきのこは、この「子実体」にあたるものですが、温度や湿度の条件によっては子実体の表面に再び菌糸が発生するのが特徴です。菌糸は一見カビのようにも見えますが、どちらかというと菌糸の方がきのこの本来の姿であると言えます。

前述した通り、菌糸は環境面や栄養面の条件が悪くなると、一般的に「しめじ」と呼ばれる形状をした子実体を形成します。しかし、温度や湿度の条件が変わって菌糸の状態でも生存できる環境になると、再び成長を始めて菌糸の状態に戻ろうとします。これが、時折しめじに白いふわふわのの気中菌糸が見られる原因です。

菌糸は子実体から栄養を吸収して成長を始めるので、しめじのカサや軸に白いふわふわの気中菌糸が見られるようになります。この現象は「菌戻り」とも呼ばれています。

しめじの白いふわふわはカビではなく気中菌糸であることは分かりましたが、食べるとなると抵抗感も感じます。気中菌糸が付着していても食べて良いのでしょうか。

気中菌糸は体に有害なものではないのでそのまま食べても問題ありませんが、気になる場合は湿らせたキッチンペーパーで気中菌糸を拭き取るか、水で洗い流すと抵抗感がなくなります。ただし、しめじは水で洗うと風味が落ちてしまうので、洗う場合は軽く流すだけに止めておいた方がよいでしょう。

ちなみに、気中菌糸はしめじの傘だけでなく、根本に生えることもあるので、「根本だからカビ」のように場所によって心配する必要はありません。

気中菌糸は食べられますが、しめじにカビが生えて食べれなくなる場合もあるのでしょうか。ここからは、食べられない場合の見分け方を説明します。

気中菌糸のように白色ではなく、緑色のものが付着していたり変色していたりする場合はカビが発生し腐っていると考えられます。緑色のカビは毒性が強く、食べると嘔吐や下痢などの症状が現れる可能性が高いので処分してください。カビは根元付近に発生することが多いようなので覚えておくと良いでしょう。

また、生育の過程で緑色の藻類が付着している場合もあるので、カビかどうかの判断が難しければ購入した店で確認するのがおすすめです。

腐ったしめじは鼻を刺す酸味のある臭いや酸っぱい味がします。その他にも、水分が出て湿り気を帯びていたり、ぬめりが出ていたりする時も腐っている場合が多いでしょう。

しめじは賞味期限の表示がないことが多いですが、一般的には4日程度で食べ切るのが望ましいとされているようです。購入して間もない場合も、管理状態が悪いと早い時期に劣化する恐れがあります。異変を感じたら食べるのは止めて処分したほうが良いでしょう。