味噌の種類別の違い・特徴は?地域でも様々?選び方・使い分けのポイントを解説!

味噌にどんな種類があるか知っていますか?今回は、味噌の種類別の違いを〈原料・味・色〉に分類して紹介します。〈米味噌・麦味噌・豆味噌〉の地域別の種類や、味噌の選び方・使い分け方も紹介するので、参考にしてみてくださいね。

目次

  1. 味噌の種類でどんな違い・特徴がある?
  2. ①原料
  3. ②色
  4. ③味
  5. 味噌の地域別の種類①米味噌
  6. ①信州味噌:長野県
  7. ②仙台味噌:宮城県
  8. ③京風白味噌:京都
  9. ④江戸甘味噌:東京
  10. ⑤越後味噌:新潟
  11. 味噌の地域別の種類②麦味噌
  12. ①瀬戸内麦味噌:愛媛県、山口県、広島県
  13. ②長崎味噌:長崎県
  14. ③薩摩味噌:鹿児島県
  15. ④伊予味噌:愛媛県
  16. 味噌の地域別の種類③豆味噌
  17. ①東海豆味噌:愛知・岐阜・三重
  18. ②八丁味噌:愛知県
  19. ③ねさし味噌:徳島県
  20. 赤味噌と白味噌の使い分けは?
  21. 赤味噌は朝に飲むのがおすすめ
  22. 白味噌は夜に飲むのがおすすめ
  23. 味噌の種類の選び方で迷った時の解決策は?
  24. ①3種買って自分好みに調合してみる
  25. ②自分の出身地から選ぶ
  26. 自分にあった味噌の種類を選ぼう

味噌の種類でどんな違い・特徴がある?

日本人に古くから愛される味噌は、今では世界からも注目される発酵食品です。味噌は原料の割合や製法の違いによって、いくつかの種類に分けられます。それぞれどんな違いや特徴があるのか、見ていきましょう。

①原料

味噌は大豆に麹と塩を加えて作られる、発酵食品です。この麹の原料となる穀物の種類の違いにより、味噌は3種類に分けられます。

・米味噌:米麹を加えて発酵
・麦味噌:麦麹を加えて発酵
・豆味噌:豆麹を加えて発酵


米味噌は米麹を使っており、全国各地で生産されている最も身近な味噌です。麦味噌は九州や四国、中国地方が主な産地で、大豆に麦麹を加えて発酵させます。豆味噌は豆麹を使うため、大豆と塩のみで作られる味噌です。愛知、三重、岐阜などの中京地方で作られています。その他、米と麦、麦と豆など、違う種類の味噌を混ぜた、調合味噌も販売されています。

②色

味噌は出来上がりの色の濃淡の違いによっても、3種類に分けられます。味噌の色は主に、発酵中に大豆に含まれるアミノ酸が、糖と反応して褐色になる化学変化(メイラード反応)が、どのくらい起きたかによって異なります。

・白味噌
・淡色味噌
・赤味噌


白味噌は大豆を煮てから熟成させた、クリーム色をした味噌で、熟成期間も短いため、淡い色に仕上がります。それに対して赤味噌は、大豆を蒸してから発酵させます。発酵中の温度も高く、熟成期間も長いため、メイラード反応が進み、濃い赤褐色に仕上がる味噌です。淡色味噌は白味噌と赤味噌の中間の位置付けで、黄色に近い色になるのが特徴です。

③味

味噌は、その味の違いによっても分類されています。塩分量が同じ場合、味噌の味は麹歩合によって変わります。麹歩合とは大豆に対する麹の割合のことで、例えば、大豆10に対して、麹8の場合、8歩麹の味噌となります。

・甘味噌
・甘口味噌
・辛口味噌


甘味噌は麹歩合が15〜30と最も高く、逆に塩分量は少ないため、甘味が強い味噌となります。次いで甘さのある甘口味噌は、15〜25ほどの麹歩合です。辛口味噌の麹歩合は5〜10程度と最も低く、長期間の熟成に耐えるため、塩分量も高いのが特徴です。結果として、甘味よりも旨味が際立った味噌が出来上がります。

味噌の地域別の種類①米味噌

米味噌は日本で最も普及している味噌で、全国の生産量の約80%を占めています。全国各地で生産されている分、甘口から辛口まで種類も多く、各地域の風土や歴史を色濃く反映された味噌も数多くあります。

①信州味噌:長野県

信州味噌は、淡色辛口味噌に分類される味噌です。発酵期間が短いため、黄色に近い山吹色をしています。味はあっさりしており、やや酸味のある香りが特徴です。クセが少ない優しい味わいで食べやすいことから人気があり、今では全国の生産量の40%を占めています。

②仙台味噌:宮城県

仙台味噌は、伊達政宗が醸造の専門家に作らせたことが始まりと言われている味噌です。塩分が11〜13%と比較的高く、熟成期間も長いため、赤色が濃い辛口な味噌が出来上がります。風味が豊かで、そのまま食べられることから、「なめみそ」という名でも呼ばれています。

③京風白味噌:京都

西京味噌の名でも有名な京風白味噌は、実は京都だけではなく、関西の広い地域で作られている味噌です。他の味噌より麹歩合が高く、塩分も4〜6%と低いため、濃厚な甘みを持つ味噌が出来上がります。発酵は1〜2週間程度と、非常に短い期間で作られます。

④江戸甘味噌:東京

江戸甘味噌は、京風白味噌と同じくらい麹歩合が高く、甘味が濃厚で、大豆の香りが濃い味噌です。発酵、熟成期間は短いにもかかわらず、光沢のある赤褐色をしているのが特徴です。この赤褐色は、留釜と呼ばれる江戸時代から続く独特の大豆の蒸し方から生まれます。

⑤越後味噌:新潟

精白した丸米を使っているため、米粒が味噌の中に浮いたように見える味噌が、新潟で作られる越後味噌です。赤色辛口の味噌で、塩分は高めながら、塩味の中にもさっぱりとした麹の甘味と香りが感じられます。

味噌の地域別の種類②麦味噌

麦味噌は九州や四国、中国地方で主に生産されている味噌です。大豆に麦麹をつけて、発酵させるため、麦の香ばしい香りが特徴的です。甘口味噌と辛口味噌に分類されます。

①瀬戸内麦味噌:愛媛県、山口県、広島県

瀬戸内海を挟んだ3つの県で作られる瀬戸内麦味噌は、麹歩合が高く塩分が低い、さっぱりとした甘味の辛口味噌です。発酵期間は1〜3ヶ月と比較的短く、焼き味噌にすると、麦の香りが引き立ちます。

②長崎味噌:長崎県

長崎味噌は褐色甘口の味噌で、その名の通り長崎県で生産される味噌です。長崎を含む九州は大麦の生産が盛んだったことから、米味噌よりも麦味噌の生産が広まったと言われています。

③薩摩味噌:鹿児島県

薩摩味噌は鹿児島県で作られる、淡色で甘口の味噌です。麦味噌の中では、比較的短期間の熟成で作られます。麦の香りが際立っており、味噌の中に麦の粒が残っているのが特徴です。

④伊予味噌:愛媛県

愛媛県で作られる伊予味噌は、麹歩合が高く、塩分の低い甘口の味噌です。この地方に伝わる伝統的な製法で作られ、麦麹の独特の香りと、甘味の中にあるコクと旨味も楽しめます。

味噌の地域別の種類③豆味噌

豆味噌は豆麹を使うため、原料は大豆と塩のみになることが特徴です。主に愛知、岐阜、三重の中京地方で作られており、甘口、辛口の分類はありません。

①東海豆味噌:愛知・岐阜・三重

東海豆味噌は愛知・岐阜・三重で作られているため、「三州味噌」という名前でも呼ばれています。1〜2年近くの長い熟成期間によって、大豆の濃厚な旨味とともにわずかな旨味と渋味が感じられる、独特な味噌になります。色は濃い赤褐色をしており、ひと目見ただけで東海豆味噌と判断できる程です。

②八丁味噌:愛知県

愛知県の岡崎市を中心に作られている味噌が、八丁味噌です。徳川家の保護のもとで広まり、伝統的な製法が今日まで受け継がれてきました。特徴的なのは熟成期間が1〜3年と飛び抜けて長いことで、その分色が濃くなり、濃厚な旨味と渋味が味わい深さを増しています。

③ねさし味噌:徳島県

ねさし味噌は八丁味噌にルーツがある味噌です。尾張地域出身の大名が徳島周辺を治めることになった際、製法を伝えたとされています。ねさしは「寝かせた」という意味で、発酵期間が長く、濃厚でコク深い旨味と、独特の香りが特徴の味噌です。

赤味噌と白味噌の使い分けは?

赤味噌と白味噌はどのように使い分けるのか、知っていますか?健康に良いとされる味噌の効果を、さらに発揮させるための使い分けについて紹介します。

赤味噌は朝に飲むのがおすすめ

赤味噌を使った味噌汁は、朝に飲むのがおすすめです。赤味噌に含まれる「メラノイジン」と「ペプチド」には抗酸化作用と代謝アップの効果があります。朝に赤味噌の味噌汁を飲むことで、1日の始まりに基礎代謝を向上させ、身体を目覚めさせる効果が期待できます。

白味噌は夜に飲むのがおすすめ

一方、夜に飲むのがおすすめなのが、白味噌です。白味噌には、赤味噌にはない「GABA」という成分が含まれています。GABAは脳の興奮状態を抑える神経伝達物質であり、脳の興奮による食べ過ぎを抑制に効果的です。またストレスを減らし、精神をリラックスさせる効果があり、安眠効果も期待できます。

味噌の種類の選び方で迷った時の解決策は?

味噌には原料や製法により様々な種類があるので、いざ購入する時に迷ってしまうことも多いのではないでしょうか。味噌の選び方に迷った時に役立つ解決策を紹介します。

①3種買って自分好みに調合してみる

解決策の1つ目は3種類の味噌を購入し、自分の好みに合わせて調合することです。市販にも調合味噌であることから分かるように、味噌はブレンドすることで相乗効果で風味がよくなり、豊かな味わいも生まれます。調合する時は甘口と辛口、赤味噌と白味噌など、特徴が異なる味噌を選ぶと良いでしょう。

また単独では独特な風味が苦手な人もいる豆味噌も、他の味噌と調合することで食べやすくなり、コクが増します。使う料理やその日の気分によって、調合の割合を変えてみることで、新たな味噌の魅力を発見できることでしょう。

②自分の出身地から選ぶ

味噌にその土地の風土や環境を色濃く反映した食品であるため、種類選びに迷った時は自分の出身地が選ぶのも方法のひとつです。小さい頃から長い時間を過ごした土地で作られた味噌は、舌に馴染みやすく、ふるさとの記憶も呼び起こすことでしょう。

自分にあった味噌の種類を選ぼう

味噌は大豆と塩、麹と原料はシンプルですが、原料の割合や製法、地域の常在菌の違いによって、出来上がりの味わいや香りが大きく違ってきます。また、味噌の種類によって私たちの身体に及ぼす効果も異なってきます。数多い種類の味噌から、自分に合った味噌を選ぶ時には、ぜひこの記事を参考にして下さいね。

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